Schnelle Antwort: eine Bourbon-Vanilleschote, richtig aufgeschlitzt und mit dem Messerrücken ausgekratzt, ergibt eine Kaviar menge die proportional zu ihrer Länge ist: eine kurze Schote, Kaliber S, gibt wenig, eine lange Schote, Kaliber XL, deutlich mehr. Die allgemeine Regel: je länger und je geschmeidiger die Schote, desto besser der Ertrag, weil eine gut gereifte Schote ihren Kaviar leicht freigibt, während eine zu trockene einen Teil ihres Kaviars an der Innenseite der Haut festkleben behält.
Diese Erträge sind die unserer Bourbon-Vanille aus Madagaskar, Kaliber für Kaliber gemessen.
Was den Ertrag bestimmt, Schote für Schote
Der Kawiarertrag einer Schote hängt von mehreren Faktoren ab, die von Schote zu Schote variieren, selbst innerhalb desselben Kalibers. Die Länge zählt zuerst: eine XL-Schote von 19 bis 20 cm trägt mehr Samen als eine S-Schote von 10 bis 12 cm, einfach weil sie mehr innere Oberfläche bietet. Aus diesem Grund zeigen unsere Kaliber S, M, L und XL unterschiedliche Preise pro Stück: sie tragen nicht dieselbe Menge an Substanz.
Die Geschmeidigkeit zählt ebenso sehr. Eine Gourmet Grade A Schote, richtig gereift, gibt ihren Kaviar beim Kratzen leicht frei: die Samen lösen sich sauber ohne übermäßige Mühe. Eine zu trockene Schote hingegen behält einen Teil ihres Kaviars an den Innenwänden kleben, und der Kratzvorgang wird schwieriger mit einem optisch weniger sauberen Ergebnis. Das ist ein weiterer Grund, seine Schoten gut zu lagern, ein Thema das wir auf unserer Seite Lagern und Zubereiten der Vanilleschoten ausführen.
Die richtige Technik für maximalen Ertrag
Legen Sie die Schote flach auf ein Brett. Schlitzen Sie sie der Länge nach mit der Spitze eines gut geschärften Messers auf, von einem Ende bis zum anderen, ohne die Haut der anderen Seite zu durchtrennen damit die Schote ein Stück bleibt. Öffnen Sie die beiden Hälften vorsichtig, dann kratzen Sie jede Seite mit dem Messerrücken, von einem Ende zum anderen, in einer einzigen durchgehenden Bewegung statt in kleinen aufeinanderfolgenden Kratzern die mehr Samen hängen lassen.
Ein Messerrücken statt der Schneide erlaubt es, das Fruchtfleisch und die Samen abzutragen ohne die Schotenhaut anzugreifen, was einen saubereren Kaviar ergibt und eine leere Schote die anschließend für eine zweite Infusion oder Vanillezucker wiederverwendet werden kann.
Nicht beim ersten Kratzen aufhören
Viele Leute hören nach einem einzigen Durchgang der Klinge auf, in dem Glauben alles eingesammelt zu haben. Tatsächlich holt ein zweiter, leichterer Durchgang auf jeder Hälfte noch einen nicht unerheblichen Teil des hängen gebliebenen Kaviars zurück. Das gilt besonders bei einer etwas weniger geschmeidigen Schote, bei der das erste Kratzen den Großteil der freien Samen entfernt aber eine dünne Schicht anhaftenden Fruchtfleisches hinterlässt, die ein zweiter Durchgang einzusammeln erlaubt.
Die leere Schote ist kein Abfall
Einmal der Kaviar eingesammelt, enthält die Schotenhaut noch ein echtes Aroma, auch ohne ihre Samen. Es ist ein häufiger Fehler, sie direkt wegzuwerfen. Gespült und an der Luft getrocknet kann sie erneut für eine mildere Milch- oder Sahneinfusion dienen oder in einem Zuckerglas für hausgemachten Vanillezucker landen, beschrieben auf unserer Seite Vanillezucker selbst herstellen. Eine für ihren Kaviar gekaufte Schote kann so zweimal dienen bevor sie in den Kompost geht.
Welches Kaliber je nach Verwendungszweck wählen
Für ein Rezept bei dem der Kaviar eine vor allem visuelle Rolle spielt, kleine schwarze Punkte gut sichtbar in einer Crème pâtissière, Panna cotta oder Flan, reicht ein Kaliber M oder L sehr oft und bietet eine gute Balance zwischen Kaviarquantität und Preis. Für eine Verwendung bei der der Kaviar das Rezept dominieren muss, handwerklich hergestelltes Premiumeis, Kaviar allein im Glas zum Anrichten, gibt ein Kaliber XL einen höheren Ertrag pro Schote, was die Anzahl der nötigen Schoten bei einer großen Zubereitungsmenge reduzieren kann. Vergleichen Sie die Kaliber und ihre Preise auf unserem Bourbon-Vanilleschoten-Produktblatt.
Der bereits fertige Kaviar im Glas
Um die ganze Kratzarbeit zu vermeiden oder für den regelmäßigen Gebrauch in kleiner Menge ist der bereits extrahierte und im Glas abgefüllte Kaviar eine praktische Alternative mit identischem Kochergebnis. Unsere Auswahl finden Sie in der Vanillekaviar-Kollektion, besonders nützlich für Zubereitungen bei denen man nicht die ganze Schote manipulieren möchte, wie ein Dressing oder eine Dessertfinalisierung beim Anrichten.
Verstehen warum der Preis der Länge folgt
Der höhere Preis eines Kalibers XL gegenüber einem S spiegelt nicht eine bessere aromatische Qualität pro Gramm wider, sondern eine größere Substanzmenge pro Schote, Kaviar inbegriffen. Um die Gesamtheit der Posten zu verstehen die den Preis einer Schote ausmachen, von der Handbestäubung bis zur Reifung, führt unsere Seite was eine Vanilleschote wirklich kostet jeden Schritt aus.
Häufige Fragen
Warum bleibt mein Kaviar trotz Kratzens an der Haut kleben?
Das ist oft das Zeichen einer etwas trockenen Schote. Lassen Sie sie einige Minuten in einer lauwarmen Flüssigkeit vor dem Aufschlitzen, oder kratzen Sie in zwei aufeinanderfolgenden Durchgängen statt in einer einzigen starken Bewegung.
Hat Kaviar aus einem Kaliber S weniger Geschmack als aus einem XL?
Nein, die aromatische Konzentration pro Gramm Kaviar ist zwischen den Kalibern vergleichbar, wenn sie aus derselben Bereitung stammen. Es ist die insgesamt pro Schote gewonnene Menge die sich unterscheidet, nicht die Aromaintensität jedes einzelnen Korns.
Kann man eine Schote kratzen ohne sie ganz aufzuschlitzen?
Technisch ja, indem man nur eine kleine Öffnung einschneidet, aber der Ertrag wird deutlich geringer sein: der vollständige Schlitz von einem Ende zum anderen ist was den Zugang zur ganzen Länge der Schote und damit zu ihrem gesamten Kaviar erlaubt.
