Schnelle Antwort: ein hausgemachter Vanilleextrakt wird hergestellt indem man 4 bis 6 Schoten pro Liter weißen Alkohol mit mindestens 40 Volumenprozent, Wodka oder neutralen weißen Rum, in einer geschlossenen Glasflasche ansetzt, trocken und lichtgeschützt mindestens zwei Monate, acht bis zwölf Wochen ergeben ein deutlich runderes Ergebnis. Die Flasche wird einmal pro Woche geschwenkt, die Schoten werden vor der Verwendung nie abgeseiht: sie ziehen weiter solange sie in der Flasche bleiben, und man kann mit neuem Alkohol auffüllen während man Extrakt entnimmt.
Für einen gelungenen hausgemachten Extrakt nehmen Sie ganze Schoten aus unserer Bourbon-Vanille aus Madagaskar, das Kaliber S ist das wirtschaftlichste.
Warum seinen Extrakt selbst herstellen statt kaufen
Ein gekaufter Vanilleextrakt ist ein bereits gebrauchsfertiges Konzentrat, praktisch wenn man eine präzise und schnelle Dosierung in der Patisserie braucht. Ihn selbst herzustellen hat einen anderen Wert: man wählt seine eigenen Schoten, man weiß genau, was er enthält, und vor allem kann man bereits einmal in einer Creme verwendete Schoten wiederverwenden, statt sie wegzuwerfen. Es ist auch eine wirtschaftliche Art, Schoten der Kaliber S oder M aufzuwerten, günstiger als XL und perfekt geeignet für eine lange Mazeration, bei der die Länge der Schote weniger zählt als die Anzahl der verwendeten Schoten.
Welchen Alkohol wählen
Das Prinzip des Extrakts beruht auf Alkohol als Lösungsmittel: er löst allmählich die Aromastoffe der Schote. Ein geschmacklich neutraler Alkohol wie ein Standard-Wodka lässt das Vanillearoma ohne Beeinträchtigung zur Geltung kommen. Ein weißer Rum bringt eine leichte zusätzliche Note, die sich gut mit der Vanille verbindet, ohne sie zu dominieren wenn der Rum dezent bleibt. Man sollte einen Alkoholgehalt von mindestens 35 bis 40 Volumenprozent anstreben: darunter ist die Langzeitkonservierung nicht mehr gewährleistet und die Aromaextraktion weniger wirksam.
Vermeiden Sie stark parfümierte Alkohole, getorften Whisky, sehr aromatischen Gin, die die Vanille eher überdecken als tragen würden.
Die Methode Schritt für Schritt
Schlitzen Sie jede Schote der Länge nach mit einem Messer auf, ohne zwingend den ganzen Kaviar auszukratzen: die aufgeschlitzte Schote genügt, um ihre Aromen über mehrere Wochen in den Alkohol abzugeben. Geben Sie die aufgeschlitzten Schoten in eine saubere, trockene Glasflasche mit weiter Öffnung. Bedecken Sie sie vollständig mit Alkohol, wobei Sie sicherstellen dass kein Teil der Schote aus der Flüssigkeit ragt, was Schimmelbildung auf dem der Luft ausgesetzten Teil begünstigen würde.
Verschließen Sie luftdicht, etikettieren Sie mit dem Herstellungsdatum, und stellen Sie die Flasche in einen trockenen Schrank, fern von direktem Licht, das bestimmte Aromastoffe mit der Zeit abbauen kann. Schütteln Sie die Flasche einmal pro Woche sanft, um die Extraktion zu homogenisieren. Nach acht Wochen probieren Sie: wenn Ihnen das Aroma zusagt, ist der Extrakt verwendbar. Viele Haushalte lassen ihn tatsächlich über mehrere Monate weiterziehen, die Intensität nimmt dabei langsam weiter zu.
Wie viele Schoten für welches Ergebnis
Das Verhältnis von 4 bis 6 Schoten pro Liter ergibt einen Alltagsextrakt, vergleichbar in der Intensität mit einem guten gekauften Extrakt. Für einen konzentrierteren Extrakt, der punktuell verwendet wird wo wenige Tropfen reichen sollen, kann man auf 8 bis 10 Schoten pro Liter gehen, mit einer längeren Mazerationszeit damit der Alkohol Zeit hat alles zu extrahieren. Unsere Schoten der Kaliber S oder M zwischen 10 und 15 cm eignen sich sehr gut für diesen Zweck: ihr Preis pro Schote ist niedriger als der eines L oder XL, ohne dass dies die Qualität der Extraktion beeinträchtigt, die vor allem von der Anzahl der Schoten und der Mazerationsdauer abhängt. Alle Kaliber finden Sie auf unserem Bourbon-Vanilleschoten-Produktblatt.
Die Flasche in der Dauer pflegen
Einer der Vorteile eines gut geführten hausgemachten Extrakts ist, dass er nie wirklich ausgeht: während Sie Extrakt für ein Rezept entnehmen, können Sie neuen Alkohol in die Flasche geben, der weiterhin auf denselben Schoten zieht. Nach mehreren Monaten, wenn die Schoten deutlich weniger Aroma abgeben, entfernen Sie sie und ersetzen sie durch neue, wobei Sie wenn gewünscht den bereits parfümierten Alkohol als Basis für die nächste Mazeration behalten.
Wo und wie das Ergebnis lagern
Ein fertiger Extrakt hält sich sehr gut bei Raumtemperatur, in einer geschlossenen Flasche, lichtgeschützt, über mehrere Jahre: das ist einer der großen Vorteile von Alkohol als natürlichem Konservierungsmittel. Anders als eine ganze Schote oder Kaviar braucht er keine besonderen Vorsichtsmaßnahmen gegen Feuchtigkeit. Für den Einsatz in der Patisserie rechnen Sie mit einem Teelöffel Extrakt als Ersatz für eine Schote in einem klassischen Rezept, je nach erzielter Konzentration anzupassen.
Der Unterschied zu einem gekauften Aroma
Ein nach dieser Methode hergestellter hausgemachter Extrakt ist ein Naturextrakt im vollen Sinne des Wortes: er enthält nichts anderes als Vanille und Alkohol. Das ist eine wichtige Unterscheidung zu Industrieprodukten, bei denen die Angabe natürliches Vanillearoma sehr unterschiedliche Realitäten abdeckt. Diesen Unterschied beschreiben wir auf unserer Seite natürliches Aroma und synthetisches Aroma, nützlich um zu verstehen, was Sie im Handel wirklich kaufen.
Was tun mit den aus dem Extrakt entfernten Schoten
Eine Schote die mehrere Monate im Alkohol verbracht hat, hat den Großteil ihres Aromas abgegeben, aber nicht alles. An der Luft getrocknet und dann mit Zucker gemixt ergibt sie noch einen ausgezeichneten hausgemachten Vanillezucker, beschrieben auf unserer Seite Vanillezucker selbst herstellen. Das ist eine Möglichkeit, einen dritten Nutzen aus derselben Schote zu ziehen, nach dem Extrakt und bevor sie in den Kompost geht.
Häufige Fragen
Kann man bereits in einer Creme gezogene Schoten für einen Extrakt verwenden?
Ja, gespült und getrocknet behalten sie genug Aroma für einen Extrakt, auch wenn das Ergebnis etwas weniger intensiv sein wird als mit neuen Schoten. Rechnen Sie dann mit einer längeren Mazerationszeit oder einer etwas höheren Anzahl von Schoten zum Ausgleich.
Soll man den Kaviar auskratzen bevor die Schote in den Alkohol kommt?
Das ist nicht nötig, die aufgeschlitzte Schote genügt um ihre Aromen allmählich freizusetzen. Wenn Sie einen trüberen, visuell reicheren Extrakt mit kleinen Schwebekörnern möchten, können Sie einen Teil des Kaviars direkt in die Flasche kratzen.
Hat der hausgemachte Extrakt ein Verfallsdatum?
Nein, richtig zubereitet mit ausreichendem Alkoholgehalt und lichtgeschützt gelagert hat er keine strenge Haltbarkeitsgrenze. Sein Aroma kann sich mit den Jahren ganz leicht entwickeln, ohne jemals gefährlich zu werden.
