Île flottante mit Vanille
Île flottante à la vanille de Madagascar : blancs pochés dans un lait vanillé, crème anglaise, caramel. Un même lait pour les deux préparations.
- Zubereitung 30 min
- Garzeit 25 min
- Gesamt 55 min
- Für 6 Pers.
- Schwierigkeit Mittel
Die Île flottante vereint pochierte Eiweiße, eine Crème anglaise und ein Karamell. Die Vanille aus Madagaskar aromatisiert die Pochier-Milch und die Crème anglaise; unsere Familie baut diese Vanille in der Region SAVA im Nordosten Madagaskars an und bereitet sie auf.
Dieselbe Milch wird zweimal verwendet: zuerst zum Pochieren der Eiweiße, dann zur Zubereitung der Crème anglaise, damit nichts von ihrem Aroma verloren geht.
Zubereitung
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Séparez les blancs des jaunes des 6 œufs.
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Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines. Dans une grande casserole, versez le lait avec les graines et la gousse, ajoutez 50 g de sucre et portez à frémissement.
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Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Pochez-les par grosses cuillerées dans le lait frémissant, 1 minute 30 de chaque côté. Égouttez-les sur un torchon propre et réservez.
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Retirez la gousse du lait de pochage. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis versez le lait chaud en filet en fouettant.
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Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant sans arrêt, sans laisser bouillir, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère, environ 8 minutes. Versez dans un plat, filmez au contact, laissez refroidir puis réfrigérez au moins 2 heures.
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Préparez le caramel : faites chauffer 100 g de sucre avec 2 cl d'eau, sans remuer, jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
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Répartissez la crème anglaise froide dans des coupelles, déposez les blancs pochés dessus et nappez d'un filet de caramel juste avant de servir.
Die Kleinigkeit, die alles verändert
Pochez les blancs par petites quantités : un trop gros tas met plus de temps à cuire au centre et peut rester liquide. La crème anglaise doit être bien froide avant de dresser, pour que le contraste avec les blancs et le caramel chaud reste net. Pour la méthode complète de la crème anglaise, voir la crème anglaise à la vanille . Pour ajuster la quantité de vanille à votre goût, voir le dosage de la vanille . Nos produits pour cette recette : Gousses de vanille Bourbon de Madagascar
