Blanquette de veau mit weißem Pfeffer
Unsere Version der Blanquette de veau: geschmortes Fleisch, Gemüse, mit Eigelb gebundene Sauce, weißer Pfeffer aus Madagaskar, erst beim Servieren gemahlen.
- Zubereitung 30 min
- Garzeit 60 min
- Gesamt 90 min
- Für 4 Pers.
- Schwierigkeit Mittel
Die Blanquette de veau ist ein Schmorgericht der französischen Küche, aufgebaut um ein Fleisch, das lange in einer Brühe gart und dann mit einer hellen Sauce aus Eigelb und Sahne gebunden wird. Hier unsere Version, die auf weiße Pfefferkörner aus Madagaskar setzt, die unsere Familie in Vangaindrano im Südosten Madagaskars anbaut und aufbereitet: erst ganz am Ende gemahlen, aromatisiert er die Sauce, ohne den kleinsten schwarzen Punkt zu hinterlassen.
Das Fleisch schmort lange mit Wurzelgemüse in einer Brühe, die anschließend die Grundlage der Sauce bildet, mit einer Mehlschwitze eingedickt und dann abseits der Hitze mit Eigelb gebunden.
Zubereitung
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Geben Sie die Kalbfleischwürfel in einen großen Schmortopf, bedecken Sie mit kaltem Wasser und bringen Sie zum Köcheln. Schöpfen Sie den sich bildenden Schaum ab.
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Geben Sie die in Stücke geschnittenen Karotten, den Lauch, die ganze Zwiebel und das Bouquet garni hinzu. Salzen Sie leicht, decken Sie ab und lassen Sie bei schwacher Hitze 1 Stunde 15 bis 1 Stunde 30 schmoren, bis das Fleisch zart ist.
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Gießen Sie das Fleisch und das Gemüse ab, dabei den Garfond auffangen. Passieren Sie diesen Fond durch ein feines Sieb und behalten Sie etwa 75 cl davon für die Sauce. Halten Sie das Fleisch warm.
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Schmelzen Sie in einem Topf die Butter, geben Sie das Mehl hinzu und rühren Sie 2 Minuten bei schwacher Hitze, ohne es bräunen zu lassen. Gießen Sie den heißen Fond nach und nach unter Rühren hinzu, bis eine glatte Sauce entsteht. Lassen Sie 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln.
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Schneiden Sie die Pilze in Scheiben und braten Sie sie einige Minuten in der Pfanne mit einem Stück Butter an. Geben Sie sie mit dem Fleisch und dem abgetropften Gemüse zur Sauce.
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Rühren Sie abseits der Hitze die Eigelbe mit etwas Crème fraîche an. Gießen Sie diese Mischung in die heiße, aber nicht kochende Sauce und rühren Sie zum Binden. Geben Sie den Rest der Crème fraîche und einen Spritzer Zitronensaft hinzu.
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Schmecken Sie mit Salz ab, mahlen Sie den weißen Pfeffer direkt über dem Topf kurz vor dem Servieren und reichen Sie dazu weißen Reis.
Die Kleinigkeit, die alles verändert
Mahlen Sie den weißen Pfeffer erst im letzten Moment, niemals während des Garens: Er verliert bei Hitze rasch sein Aroma, und eine zu frühe Mahlung trübt die Sauce. Aus diesem Grund bevorzugt man in einer hellen Sauce den weißen dem schwarzen Pfeffer, näher beschrieben in weißer Pfeffer in hellen Saucen und Pürees : Er lässt keinen sichtbaren dunklen Punkt zurück. Achten Sie vor allem darauf, die Sauce nach dem Einrühren der Eigelbe niemals kochen zu lassen, sie würde sofort gerinnen und klumpig werden. Unsere Produkte für dieses Rezept: Weißer Pfeffer aus Madagaskar
