要點：整顆乾辣椒存放在密封、避光的罐子裡,可以保存一年以上;磨成粉之後,由於揮發性香氣在磨碎後散失得更快,只能維持幾個月的良好品質。整顆適合用來浸泡提味,粉狀則適合快速而穩定的調味。
整顆乾辣椒放在罐子裡一眼就能認出;紅色的辣椒粉則會混入任何料理中,讓人分不清它和其他香料。整顆或磨粉的選擇,主要影響的是保存方式與調味的拿捏。本頁比較整顆乾辣椒與辣椒粉,協助依用途做選擇,但不討論已經太辣的料理該如何補救。
乾燥過程改變了什麼
新鮮辣椒經過日曬或低溫烘乾後,會失去大部分水分。這個脫水過程會讓剩下的香氣更濃縮,但也會讓某些香氣消失:生辣椒清新、略帶果香的氣息會逐漸淡化,取而代之的是乾燥辣椒特有的烘烤感與更深沉的風味。乾燥後的成品比新鮮辣椒保存得更久,可以是整顆,也可以磨成粉。
整顆乾辣椒:能保留什麼
整顆乾辣椒存放在密封、避光的罐子裡,能長時間維持品質,遠遠超過一年。完整的外皮保護著果實內部,減緩香氣成分的揮發。使用時才將它捏碎或磨碎,風味會更接近剛乾燥完成時的辣椒。
辣椒粉:流失得更快的部分
一旦磨碎,辣椒就像任何磨成粉的香料一樣改變了性質:接觸空氣的表面增加,揮發性香氣散失得更快。辣椒粉能維持良好品質的時間是幾個月,比整顆保存的時間短得多。但它也很方便:可以用湯匙精確計量,容易混入醬汁、醃料或燉菜,不需要在烹調結束後把碎塊挑出來。
何時該選整顆
- 用來浸泡高湯、油或醋,再於上桌前取出;
- 適合長期保存,還不確定什麼時候會用到;
- 想要自己動手捏碎或磨碎,在使用時掌控料理的辣度。
何時該選辣椒粉
- 需要快速而穩定的計量,以湯匙或一撮為單位;
- 需要均勻混入醬汁、乾式醃料,或是不希望看到任何碎塊的料理;
- 日常烹調中,每次都要現磨太花時間。
兩種形式該如何保存
無論整顆還是磨粉,乾辣椒怕的東西都一樣:光線、高溫與濕氣。一個密封良好的玻璃罐,存放在遠離爐火的櫥櫃裡,能延長兩種形式的保存期限。使用辣椒粉前最好先聞一聞:如果香氣變淡,就表示該補貨了,或是改用整顆乾辣椒自己磨。
補救調味,是另一個問題
在整顆與粉狀之間做選擇,並不能解決一道已經太辣的料理:針對這種情況,請見我們關於如何補救過辣料理的頁面。
幾句話的摘要
- 乾燥會讓某些香氣更濃縮,也會讓另一些香氣消失,取而代之的是烘烤般的風味。
- 整顆保存可以放很久;磨成粉之後,香氣流失得更快。
- 整顆適合浸泡與長期保存;粉狀適合快速而穩定的調味。
我們的馬達加斯加 pili-pili 辣椒
我們家族在馬達加斯加東南部的 Vangaindrano 地區種植這款辣椒。我們自己完成乾燥、加工與出貨,中間不經任何代理商。關於這款辣椒的完整介紹,請見我們的馬達加斯加 pili-pili 辣椒專頁。
常見問題
整顆乾辣椒比辣椒粉保存得更久嗎?
是的:整顆乾辣椒存放在密封、避光的罐子裡,能保存遠遠超過一年,而磨成粉之後只能維持幾個月的品質。
什麼時候該選整顆辣椒而不是辣椒粉?
用來浸泡高湯、油或醋再取出,或是需要長期保存,或是想自己動手捏碎、磨碎,掌控料理的辣度時。
辣椒粉比整顆辣椒方便在哪些情況?
需要用湯匙或一撮快速計量時,需要均勻混入醬汁或乾式醃料時,或是日常烹調中沒時間每次現磨時。
如何判斷辣椒粉是否已經失去香氣?
使用前先聞一聞:如果香氣變淡,就表示該補貨了,或是改用整顆乾辣椒自己磨。
Vanille Désiré 團隊
