Réponse rapide : Le clou de girofle entier garde son parfum longtemps, pour un bouillon, un vin chaud ou une marinade qu'on filtre ou dont on le retire. Moulu, il libère son parfum tout de suite, pour un pain d'épices ou une pâte. Vanille Désiré ne vend le girofle qu'entier : pour de la poudre, il faut le moudre soi-même juste avant usage.
Le clou de girofle se trouve sous deux formes : entier, tel qu'il est cueilli et séché, ou moulu en poudre fine. Les deux viennent du même bouton floral séché du giroflier, mais elles ne se comportent pas de la même façon en cuisine. Cette page aide à choisir laquelle utiliser selon la recette, sans revenir sur l'origine ou le profil aromatique du girofle, déjà présentés dans notre fiche de l'épice.
Le clou entier
Entier, le clou de girofle garde son parfum longtemps : ses huiles aromatiques restent enfermées dans le bouton séché, à l'abri de l'air. Il convient à toute préparation liquide que l'on peut filtrer ou dans laquelle on va le repêcher en fin de cuisson : un bouillon, un vin chaud, une marinade, un bocal de légumes au vinaigre. On peut aussi le piquer dans un oignon ou un morceau de viande pour le retrouver facilement avant de servir.
Son inconvénient : il demande du temps pour diffuser son parfum, et il reste désagréable en bouche si on oublie de le retirer.
Le girofle moulu
Moulu, le girofle libère son parfum tout de suite et de façon homogène dans toute la préparation. C'est la forme à privilégier pour un pain d'épices, des spéculoos, une pâte à gâteau, une marinade sèche ou un mélange d'épices, partout où l'on ne peut pas retirer des morceaux entiers après coup.
En contrepartie, la poudre perd son parfum plus vite que le clou entier, car elle est bien plus exposée à l'air. Vanille Désiré vend le girofle uniquement sous forme de clous entiers : pour une recette qui demande de la poudre, il faut la moudre soi-même, en petite quantité, juste avant de l'utiliser.
Moudre son girofle soi-même
Le clou de girofle est dur. Deux outils fonctionnent bien :
- Le mortier, pour une petite quantité, en pilant par à-coups jusqu'à obtenir une poudre fine.
- Un petit moulin à épices ou un moulin à café réservé à cet usage, pour une quantité plus importante ou pour un mélange d'épices entières à moudre ensemble.
Ne moulez que ce dont vous avez besoin pour la recette du jour : une poudre de girofle maison fraîchement moulue est plus parfumée qu'une poudre achetée depuis longtemps, mais elle perd justement cet avantage si elle attend plusieurs semaines dans un bocal.
Comment choisir selon la recette
- La recette demande-t-elle de retirer les épices en fin de cuisson (bouillon, vin chaud, pot-au-feu) ? Prenez le clou entier.
- La recette mélange-t-elle les épices à une pâte, une farce ou un mélange sec que l'on ne filtre pas ? Moulez le clou au moment de l'utiliser.
- La recette ne précise pas ? En cas de doute, le clou entier laisse plus de contrôle : on ajuste le temps d'infusion, on goûte, et on retire quand le parfum convient.
Si une recette donne une quantité en clous entiers et que vous ne disposez que de poudre maison, réduisez un peu la quantité par rapport à ce qu'indique la recette et goûtez en cours de route : la poudre fraîchement moulue est plus immédiate en bouche qu'un clou qui infuse lentement. L'inverse demande plus de patience : un clou entier à la place d'une pincée de poudre a besoin de plus de temps et, souvent, d'un peu de chaleur ou de liquide pour livrer tout son parfum.
Conserver chaque forme
Le clou entier se garde dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur, et traverse les mois sans perdre beaucoup de son parfum. La poudre, elle, se consomme plus vite : gardez-la dans un contenant bien fermé et sentez-la de temps en temps pour juger si elle garde encore de la force.
Notre girofle
Notre famille cultive le girofle à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Les clous sont cueillis à la main lorsque le bouton est encore vert, puis séchés au soleil, sans intermédiaire entre notre terre et votre cuisine.
Pour un exemple de plat où le girofle entier infuse une longue cuisson, voyez notre recette de pain d'épices maison.
Questions fréquentes
Faut-il utiliser le girofle entier ou moulu ?
Cela dépend de la recette : le clou entier convient à une préparation qu'on filtre ou dont on retire les épices en fin de cuisson, la poudre à une pâte ou un mélange qu'on ne filtre pas.
Peut-on acheter du girofle déjà moulu chez Vanille Désiré ?
Non, le girofle est vendu uniquement sous forme de clous entiers ; pour une recette qui demande de la poudre, il faut le moudre soi-même en petite quantité, juste avant de l'utiliser.
Comment moudre soi-même du clou de girofle ?
Au mortier, en pilant par à-coups pour une petite quantité, ou avec un petit moulin à épices ou un moulin à café réservé à cet usage pour une quantité plus importante.
Comment conserver le clou de girofle entier et la poudre ?
Le clou entier se garde dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur, et traverse les mois sans perdre beaucoup de son parfum ; la poudre se consomme plus vite et se sent de temps en temps pour juger si elle garde encore de la force.
Notre produit pour aller plus loin : Girofle de Madagascar, clous entiers. Pour la présentation complète de l'épice, voyez notre fiche du girofle de Madagascar et, pour d'autres usages en cuisine, notre page sur le girofle.
L'équipe Vanille Désiré
