Réponse rapide : Le bâton de cannelle sert à infuser un liquide puis à être retiré, comme pour un vin chaud ou une crème ; la poudre se mêle directement à une pâte ou se saupoudre à la fin. Le choix dépend donc du geste voulu, pas du goût.
Le bâton de cannelle sert surtout à infuser : on le plonge dans un liquide chaud puis on le retire. La poudre se mêle directement à la préparation : pâte, crème, mélange d'épices. Le choix du format dépend donc moins du goût que du geste que l'on veut faire. Voici comment décider, selon la recette.
Ce qu'est un bâton de cannelle
La cannelle est l'écorce intérieure d'un arbre du genre Cinnamomum, que l'on sèche. En séchant, l'écorce s'enroule sur elle-même et forme le bâton, que l'on appelle aussi quille. Selon l'espèce, le bâton est fin et cassant ou épais et dur : une cannelle fine se casse et se moud facilement, une écorce épaisse demande plus d'effort. Pour la différence entre espèces, voir la page consacrée à la comparaison entre cannelles.
Notre famille cultive la cannelle à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Les formats proposés sont indiqués sur la fiche de la cannelle de la boutique. Pour la présentation de l'épice, voir la page cannelle de Madagascar.
Quand choisir le bâton
Le bâton convient quand la cannelle doit parfumer un liquide sans rester dans l'assiette. Ses emplois courants :
- l'infusion dans du lait pour une crème, un riz au lait ou une panna cotta ;
- le vin chaud, le thé épicé, le punch ;
- la cuisson d'une compote ou de fruits pochés ;
- un plat mijoté ou un riz parfumé, où le bâton cuit avec les autres ingrédients ;
- la présentation, car un bâton dans un verre ou un bol se voit.
On le retire avant de servir. Il peut aussi servir une seconde fois si l'on le rince et le fait sécher, avec un parfum plus discret.
Le geste
- Casser le bâton en deux pour libérer davantage de surface.
- Le faire chauffer doucement dans le liquide, sans bouillir fort.
- Laisser infuser, goûter, puis retirer quand le parfum convient.
Quand choisir la poudre
La poudre convient quand la cannelle doit se répartir dans toute la préparation. On la choisit pour :
- une pâte à gâteau, un cake ou des biscuits, tamisée avec la farine ;
- des fruits cuits, une tarte, une compote que l'on veut parfumée dans la masse ;
- un mélange d'épices, comme le mélange quatre épices ;
- un saupoudrage à la fin, sur un café, un yaourt ou des fruits.
La poudre agit vite et reste dans le plat. On la dose avec prudence, car une pincée de trop se remarque tout de suite. On la tamise pour éviter les grumeaux.
Bâton ou poudre : un tableau de choix
- Parfumer un liquide puis retirer : bâton.
- Parfumer toute une pâte : poudre.
- Saupoudrer à la fin : poudre.
- Servir dans un verre ou un bol : bâton.
- Mélanger à d'autres épices en poudre : poudre.
Passer de l'un à l'autre dans une recette
Quand une recette demande un bâton et que l'on n'a que de la poudre, on peut ajouter une petite pincée de poudre dans le liquide, puis la laisser infuser. Le liquide sera un peu plus trouble, et le goût plus direct. À l'inverse, si une recette demande de la poudre et que l'on a un bâton, on peut le moudre au moulin à épices ou au mortier juste avant l'emploi. Les quantités ne se convertissent pas à la lettre : on commence par peu, on goûte, puis l'on ajuste.
Dans le doute, un bâton suffit pour infuser, une cuillère de poudre pour une pâte : on affine à la deuxième fois.
Quelques erreurs courantes
- Laisser le bâton dans une crème qui refroidit : le parfum continue de monter et peut devenir envahissant. On le retire quand le goût convient.
- Ajouter la poudre dans un liquide bouillant sans la délayer : elle forme des amas. On la mélange d'abord à un peu de sucre ou de farine.
- Oublier de goûter : la cannelle se dose à la pincée, et son effet change selon les autres épices de la recette.
- Servir un bâton entier dans un plat où il peut passer pour comestible : on prévient les convives ou on le retire.
Cannelle et vanille
La cannelle s'associe volontiers à la vanille dans les desserts de lait, de fruits et de céréales. Pour une base de crème, on infuse un bâton de cannelle avec une gousse de vanille fendue. Pour une pâte, on tamise la poudre de cannelle et l'on ajoute les graines de la gousse.
Questions fréquentes
Peut-on réutiliser un bâton de cannelle après l'avoir fait infuser ?
Oui, il peut servir une seconde fois si on le rince et le fait sécher, mais son parfum sera alors plus discret.
Que faire si une recette demande un bâton de cannelle et que l'on n'a que de la poudre ?
On ajoute une petite pincée de poudre dans le liquide puis on la laisse infuser ; le liquide sera un peu plus trouble et le goût plus direct.
Comment éviter que la poudre de cannelle forme des amas dans un liquide chaud ?
Il faut la mélanger d'abord à un peu de sucre ou de farine avant de l'ajouter, car versée seule dans un liquide bouillant, elle forme des amas.
Comment associer la cannelle et la vanille dans un dessert ?
Pour une crème, on infuse un bâton de cannelle avec une gousse de vanille fendue ; pour une pâte, on tamise la poudre de cannelle et on ajoute les graines de la gousse.
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L'équipe Vanille Désiré
