Réponse rapide : La fève tonka et la vanille sont deux épices différentes. La tonka vient d'un arbre d'Amérique du Sud et doit son parfum à la coumarine, une substance encadrée par la réglementation européenne. La vanille vient d'une orchidée et doit le sien à la vanilline. Vanille Désiré ne vend pas de fève tonka, seulement de la vanille de Madagascar.
La fève tonka et la vanille se retrouvent parfois dans les mêmes recettes de pâtisserie, et on les confond facilement : toutes deux sont de petites graines brunes et parfumées, utilisées en petite quantité pour aromatiser une crème ou une pâte. Elles n'ont pourtant ni la même origine botanique, ni le même usage, ni le même encadrement réglementaire. Cette page explique ces différences, et précise la réglementation qui entoure la fève tonka.
Deux plantes, deux continents
La fève tonka est la graine d'un arbre d'Amérique du Sud, le Dipteryx odorata, que l'on trouve notamment dans les forêts d'Amazonie. La vanille est le fruit d'une orchidée, originaire du Mexique et aujourd'hui cultivée dans plusieurs régions tropicales, dont la région SAVA à Madagascar, où notre famille cultive la sienne. Ce ne sont donc ni la même plante, ni la même famille botanique.
Deux parfums, deux molécules
Le parfum caractéristique de la fève tonka vient d'une substance appelée coumarine, qui donne une odeur proche du foin coupé, de l'amande et du caramel. Celui de la vanille vient principalement de la vanilline. Les deux parfums peuvent sembler proches en pâtisserie, avec des notes chaudes et gourmandes, mais la substance qui les produit n'est pas la même, et elle n'a pas le même encadrement réglementaire.
La vanilline existe aussi sous forme synthétique, obtenue par un procédé industriel différent de l'extraction d'une gousse de vanille naturelle : pour cette différence, voyez notre page sur l'arôme naturel de vanille et l'arôme de synthèse. La coumarine, elle, n'a pas d'équivalent de ce type dans nos produits : nous ne vendons ni fève tonka, ni arôme de synthèse qui en reproduirait le parfum.
La coumarine, une substance encadrée par la réglementation européenne
La coumarine est une substance que l'on trouve naturellement dans la fève tonka, mais aussi, à plus petite dose, dans certaines cannelles. En Europe, elle figure dans la liste de l'annexe III du règlement (CE) n° 1334/2008 sur les arômes alimentaires : ce texte fixe des teneurs maximales en coumarine pour certaines catégories d'aliments, par exemple les produits de pâtisserie fine. L'Autorité européenne de sécurité des aliments a par ailleurs établi une dose journalière tolérable de coumarine, de 0,1 mg par kilogramme de poids corporel. En pratique, la fève tonka entière se vend surtout à des entreprises qui l'utilisent pour préparer des arômes, dans le cadre de ce même règlement, plutôt que directement comme un aliment au rayon épicerie.
Pourquoi Vanille Désiré ne vend pas de fève tonka
La fève tonka ne vient d'aucune des régions que cultive notre famille, et son usage est encadré par une réglementation propre aux arômes alimentaires. Vanille Désiré ne la vend donc pas : elle peut être citée comme un ingrédient que l'on trouve dans certaines pâtisseries, à côté de la vanille, sans jamais être un produit de notre catalogue. Notre famille cultive la vanille, pas la fève tonka : nous ne parlons donc ici que de ce que nous connaissons par notre propre production, et de ce qui est public sur la réglementation de la coumarine.
Une épice aussi connue en parfumerie
La coumarine de la fève tonka n'est pas seulement un sujet de pâtisserie : cette même substance est utilisée en parfumerie, où elle apporte une note proche du foin coupé et de la fève de cacao. Sa réglementation, dans les parfums comme dans les aliments, suit le même principe : fixer des teneurs maximales plutôt que d'interdire purement et simplement la substance.
Peut-on remplacer l'une par l'autre dans une recette
Dans une recette qui demande de la fève tonka, la vanille ne donnera pas le même parfum : plus rond, moins proche du foin coupé ou de l'amande. Elle reste cependant un remplacement courant, en gousse, en poudre ou en extrait, pour parfumer une crème, une pâte ou une préparation sucrée. Pour choisir la bonne forme de vanille selon la préparation, voyez notre page sur comment utiliser une gousse de vanille, et pour la quantité, le dosage de la vanille par préparation.
Nos vanilles
- Gousses de vanille Bourbon de Madagascar
- Vanille Bourbon de Madagascar en poudre
- Extrait de vanille Bourbon de Madagascar
- Caviar de vanille Bourbon de Madagascar
- Sucre vanillé Bourbon de Madagascar
Questions fréquentes
La fève tonka et la vanille ont-elles le même goût ?
Non. La fève tonka sent le foin coupé, l'amande et le caramel, à cause de la coumarine ; la vanille doit son parfum à la vanilline, plus rond et différent.
Peut-on acheter librement de la fève tonka entière en France ?
Sa vente est encadrée par la réglementation européenne sur les arômes : elle est surtout vendue à des entreprises qui préparent des arômes, plutôt que comme un produit d'épicerie courant.
Qu'est-ce que la coumarine ?
C'est la substance responsable du parfum de la fève tonka, présente aussi à plus petite dose dans certaines cannelles ; elle fait l'objet de teneurs maximales fixées par la réglementation européenne sur les arômes alimentaires.
Vanille Désiré vend-elle de la fève tonka ?
Non. Vanille Désiré ne vend que de la vanille de Madagascar, en gousses, en poudre, en extrait, en caviar et en sucre vanillé.
L'équipe Vanille Désiré
