Szybka odpowiedź: W cukiernictwie sezam dodaje chrupkości, orzechowego smaku po uprażeniu i złocistego koloru w cieście na tuile, ciasteczko albo chleb. Zmielony z odrobiną oleju daje tahini, używane w kremie albo nadzieniu. Sezam znajduje się na liście alergenów, które obowiązkowo trzeba podać na etykiecie.
Sezam nie jest zarezerwowany dla dań wytrawnych. W cukiernictwie ziarno dodaje chrupkości, orzechowego smaku po uprażeniu i złocistego koloru, który dobrze ozdabia ciasteczko albo ciasto. Ta strona przedstawia jego zastosowania w cukiernictwie, bez powtarzania gestu prażenia, już opisanego na innej naszej stronie.
Surowy czy prażony, dwie tekstury w cukiernictwie
Surowy sezam ma dyskretny smak i twardą teksturę pod zębem. Prażony na sucho przez chwilę, rozwija wyraźniejszy orzechowy aromat i staje się odrobinę bardziej chrupki. W cukiernictwie obie wersje mają swoje zastosowanie: surowy sezam miesza się z ciastem przed pieczeniem, gdzie ciepło piekarnika praży go na miejscu; sezam już prażony posypuje się na wykończenie, dla natychmiastowego aromatu. Gest prażenia na patelni albo w piekarniku jest opisany na naszej stronie o prażeniu ziaren sezamu.
W cieście: tuile, ciasteczka i chleb
Wmieszane w ciasto na tuile, ciasteczko albo chleb, ziarna sezamu rozkładają się w masie i złocą się przy pieczeniu. Cienkie ciasto na tuile, rozsmarowane, a potem posypane sezamem przed włożeniem do piekarnika, nabiera chrupkiej struktury w kilka minut. W ciasteczku albo suchym herbatniku sezam miesza się prosto z ciastem, dla równego ziarna w każdym kęsie. Na cieście na chleb albo na brioszce posypuje się go na wierzchu przed pieczeniem, czasem po posmarowaniu roztrzepanym jajkiem, by lepiej przylegał do skórki.
W chrupku albo w batoniku
Sezam dobrze się komponuje z karmelem. Podgrzany z cukrem do uzyskania złocistego karmelu, a potem wylany na blachę i pozostawiony do ostygnięcia, daje delikatny i łamliwy chrupek, na wzór domowego batonika zbożowego. To przygotowanie przypomina to, co w wielu kuchniach wokół Morza Śródziemnego i na Bliskim Wschodzie nazywa się chałwą, gdzie pasta ze zmielonego sezamu, tahini, spotyka się z syropem cukrowym; wersje tego dania, pod różnymi nazwami, znajdziemy od subkontynentu indyjskiego do Bałkanów.
W kremie albo nadzieniu: tahini
Zmielone drobno z odrobiną oleju, ziarna sezamu dają aksamitną pastę, tahini. W cukiernictwie ta pasta wchodzi w skład ciasteczka, spodu tarty albo nadzienia, dla głębszego aromatu sezamu niż całe ziarno. Dobrze komponuje się z miodem, czekoladą albo odrobiną cytrusów, i może zastąpić część masła w ciasteczku, dla bardziej kruchej tekstury.
Połączenia, które działają
Prażony sezam komponuje się z miodem, który wydłuża jego orzechową nutę, i z czekoladą, zwłaszcza gorzką, gdzie jego chrupkość kontrastuje z rozpływającą się konsystencją. Odrobina cynamonu albo skórka cytrusowa dodana do ciasta sezamowego wnosi ciepłą albo świeżą nutę, zależnie od wyboru. Lepiej wprowadzić go w małych ilościach do znanego już przepisu, a potem dostosować, niż przeładować ciasto już przy pierwszej próbie.
Alergen, o którym warto wiedzieć
Sezam znajduje się na liście alergenów, które obowiązkowo trzeba podać na etykiecie produktu spożywczego w opakowaniu, według załącznika II rozporządzenia europejskiego 1169/2011. W przypadku ciasta przygotowanego w domu i podzielonego z innymi wciąż warto wspomnieć o jego obecności, zwłaszcza w cieście albo nadzieniu, gdzie ziarno nie jest widoczne, jak tahini schowane w kremie.
Skąd pochodzi nasz sezam
Nasza rodzina uprawia sezam w Vangaindrano, w południowo wschodniej części Madagaskaru. Kapsułki otwierają się po dojrzeniu i wtedy zbiera się ziarna, które potem sortuje się ręcznie. Nasza karta sezamu z Madagaskaru przedstawia tę przyprawę szerzej.
Najczęstsze pytania
Używać sezamu surowego czy prażonego w cukiernictwie?
Obie wersje mają swoje zastosowanie: surowy sezam miesza się z ciastem przed pieczeniem, gdzie ciepło piekarnika praży go na miejscu, a sezam już prażony posypuje się na wykończenie dla natychmiastowego aromatu.
Co to jest tahini?
Aksamitna pasta otrzymywana poprzez drobne zmielenie ziaren sezamu z odrobiną oleju; w cukiernictwie wchodzi w skład ciasteczka, spodu tarty albo nadzienia, dla głębszego aromatu sezamu niż całe ziarno.
Z czym komponuje się sezam w cukiernictwie?
Prażony sezam komponuje się z miodem, który wydłuża jego orzechową nutę, i z czekoladą, zwłaszcza gorzką, gdzie jego chrupkość kontrastuje z rozpływającą się konsystencją; dobrze przyjmuje też odrobinę cynamonu albo skórkę cytrusową.
Czy sezam to alergen, który trzeba zgłaszać?
Tak: sezam znajduje się na liście alergenów, które obowiązkowo trzeba podać na etykiecie produktu spożywczego w opakowaniu, według załącznika II rozporządzenia europejskiego 1169/2011, i warto go zgłosić nawet w domowym cukiernictwie podzielonym z innymi.
Nasze produkty, by pójść dalej: Ziarna sezamu z Madagaskaru
Zespół Vanille Désiré
