Krótka odpowiedź: Bourbon (Vanilla planifolia) to wanilia waniliny: szczera, okrągła, wytrzymuje gotowanie i nadaje się do niemal wszystkiego. Tahitensis (Vanilla tahitensis) to wanilia anyżowa i kwiatowa, do zarezerwowania na preparaty na zimno; nie produkujemy jej i nie sprzedajemy. Pompona (Vanilla pompona) to laska XXL, gruba i owocowa, rzadka, stworzona do długich infuzji i wytrawnych połączeń. Nasza rodzina uprawia Bourbon i Pomponę w regionie SAVA, na północnym wschodzie Madagaskaru.
Tylko trzy gatunki, z ponad setki
Rodzaj Vanilla liczy ponad sto gatunków pnących orchidei. Tylko trzy dają uprawialną aromatyczną laskę, a dwa rosną na naszych polach.
Praca natomiast jest taka sama, niezależnie od gatunku, i to ona wyjaśnia cenę. Kwiat otwiera się tylko na jeden ranek: jeśli nikt nie połączy go ręcznie w ciągu dnia, opada i nie będzie laski. Przechodzi się więc przez rzędy każdego ranka kwitnienia, z ostrym kawałkiem bambusa w ręce. Potem trzeba czekać osiem do dziewięciu miesięcy, aby zebrać zieloną laskę, która jeszcze niczym nie pachnie. Aromat, to przygotowanie go wytwarza: blanszowanie przez kilka minut w wodzie wokół 65 °C, pocenie w skrzyni, suszenie na słońcu na kratach rano i chowanie w cieniu po południu, a potem kilka miesięcy leżakowania. Laska dociera do was po ponad roku pracy.
Tabela porównawcza
| Kryterium | Bourbon | Tahitensis | Pompona |
|---|---|---|---|
| Nazwa botaniczna | Vanilla planifolia | Vanilla tahitensis, powstała z naturalnego skrzyżowania planifolia i odorata | Vanilla pompona |
| Dominująca molekuła | Wanilina, rzędu 2 % wagi przygotowanej laski | Związki anyżowe: anyżaldehyd, alkohol anyżowy. Wanilina dyskretna | Wanilina, towarzyszona wyraźnymi związkami anyżowymi i owocowymi |
| Nuty | Szczera wanilia, kakao, śliwka, drzewne i karmelowe dno | Kwiat, anyż, owoce czerwone, wiśnia w occie | Kandyzowana wiśnia, miód, anyż, migdał, dno fasolki tonka |
| Wygląd laski | Cienka, cylindryczna, bardzo ciemnobrązowa, elastyczna, lekko oleista | Krótsza i szersza, błyszczący brązowo-czarny, nie otwiera się przy dojrzałości | Gruba i szeroka, rudobrązowa, sylwetka małego banana |
| Zwykła długość | 10-20 cm zależnie od kalibru | 12-16 cm | 20-25 cm |
| Rzadkość | Powszechna: punkt odniesienia rynku światowego | Rzadka: dziesiątki ton na rok, wobec tysięcy dla Bourbon | Bardzo rzadka: znikoma część wolumenu światowego |
| Odporność na gotowanie | Doskonała: wytrzymuje gorącą infuzję i długie gotowanie | Słaba: lotne nuty, dodawać na zimno lub poza ogniem | Dobra: wymaga długiej infuzji, aby się ujawnić |
| Zastosowania | Krem angielski, lody, ganache, brioszka, cukier waniliowy, ekstrakt | Bita śmietana, musy, owoce czerwone, wykończenie na zimno | Aromatyzowany rum, syropy, sosy wytrawne, skorupiaki, czarna czekolada |
| U nas | Tak, produkcja główna | Nie, nie uprawiamy jej | Tak, wolumen ograniczony |
Bourbon, Vanilla planifolia: to, co uprawiamy przede wszystkim
„Bourbon" to nie gatunek, to nazwa geograficzna odziedziczona po wyspie Bourbon, dzisiejszej Reunion. Oznacza planifolia uprawianą i przygotowywaną na Oceanie Indyjskim, gdzie Madagaskar jest z daleka pierwszym producentem na świecie.
To wanilia najbogatsza w waniliną, i to czyni ją wszechstronną: smak wanilii natychmiast rozpoznawalny, który nie ucieka, gdy się go gotuje w mleku. Na naszych polach przygotowana laska jest cienka, elastyczna, prawie czarna, i gnie się bez pękania.
Sprzedajemy ją według kalibru, bo to kaliber decyduje o ilości ziarenek wewnątrz: S 10 do 12 cm, M 13 do 15 cm, L 16 do 18 cm, XL 19 do 20 cm. W sztukach, S zaczyna się od 1,90 €, a XL od 4,90 €. Wszystko znajduje się na karcie Laski wanilii Bourbon z Madagaskaru, gdzie kaliber i ilość wybiera się osobno, od saszetki z jedną laską do kilograma. Reszta gamy, proszek, ekstrakt, cukier waniliowy, kawior, jest zebrana w kolekcji wanilia Bourbon z Madagaskaru.
Pompona, laska XXL z naszych pól
Pompona nie przypomina niczego innego. Liana jest bardziej krzepka, listy bardziej mięsiste, kwiat większy, a laska jest tak gruba, że nazywa się ją wanilią-bananem. Nasza mierzy 20 do 25 cm i waży około 7 gramów, wobec 6 gramów dla naszej największej Bourbon, XL, która nie przekracza 20 cm.
Pozostaje marginalna na całym świecie, z dobrych powodów terenowych: liana kwitnie mniej, kwiat łączy się mniej łatwo, a jej gruby miąższ wymaga wolniejszego przygotowania. Wydobywamy z niej tylko mały wolumen na sezon.
W ustach jest mniej „wanilią" i bardziej „owocem": kandyzowana wiśnia, miód, anyż, dno migdałowe. Wymaga czasu i ciepła, aby się ujawnić, co czyni ją doskonałą w aromatyzowanym rumie, syropie, lub w sosie towarzyszącym skorupiakom. Proponujemy ją od 2 lasek do kilograma na karcie Wanilia Pompona XXL z Madagaskaru. Po pełny profil, zobaczcie nasz przewodnik wanilii Pompona.
Tahitensis: co robi dobrze, i czemu jej nie sprzedajemy
Bądźmy jasni: nie uprawiamy tahitensis i nie sprzedajemy jej. To byłoby kupowanie wanilii kogoś innego, a to nie jest nasze zajęcie.
To nie przeszkadza jej być wyjątkową w swoim rejestrze. To gatunek osobny, powstały z naturalnego skrzyżowania planifolia i odorata, uprawiany głównie w Polinezji Francuskiej i Papui-Nowej Gwinei. Jej laska nie otwiera się przy dojrzałości, co pozwala na późniejszy zbiór i przygotowanie bez blanszowania w gorącej wodzie. Efekt: dużo mniej waniliny, ale bardzo rozpoznawalny bukiet anyżowy i kwiatowy.
Dwie rzeczy przed zakupem. Jej aromaty są lotne: podgrzewana długo, traci to, co ją czyni drogą, trzeba ją dodawać poza ogniem. A produkowane wolumeny są bardzo niskie, co wyjaśnia jej cenę i liczbę lasek sprzedawanych pod tą nazwą, choć nią nie są. Wymagajcie precyzyjnego pochodzenia.
Wybierać zależnie od tego, co gotujecie
Przydatne pytanie to nie „która jest najlepsza", ale „co będzie się podgrzewać, i jak długo".
To, co gotuje się lub zaparza na gorąco, krem angielski, lody, ryż na mleku, ganache, brioszka: Bourbon, i kaliber L lub XL, jeśli skrobiecie ziarenka. To, co pozostaje na zimno lub ubite, bita śmietana, mus, owoce czerwone: Tahitensis błyszczy, Bourbon bardzo dobrze się sprawdza, Pompona będzie za dyskretna z braku czasu infuzji. Długa infuzja lub wytrawne połączenie: Pompona przejmuje przewagę.
Zestaw czterech kalibrów pozwala posmakować obok siebie S i XL z tych samych zbiorów w tym samym deserze. Często bardziej pouczające niż zmiana gatunku.
Kaliber waży tyle samo co gatunek
Długość nie zmienia natury aromatu, zmienia ilość ziarenek. Przekrojona XL daje obfity kawior; S wystarcza, aby zaaromatyzować litr mleka lub rozpocząć cukier waniliowy. Nie płaci się za inny smak, płaci się za gęstość.
Po kryteria wyboru laski, zobaczcie jak dobrze wybrać wanilię Bourbon. Strona przechowywanie i przygotowanie opisuje szczegółowo tubę, wilgotność i oszranianie. Restauratorzy, cukiernicy i przetwórcy znajdą wolumeny i ceny na naszej stronie dla profesjonalistów.
Najczęściej zadawane pytania
Czy Pompona jest silniejsza niż Bourbon ? Nie, jest szersza: mniej waniliny, więc bardziej dyskretny atak „waniliowy", ale więcej nut owocowych i miodowych. W kremie angielskim Bourbon będzie wydawać się bardziej intensywna; w syropie zaparzanym godzinę, Pompona bierze przewagę.
Czy można zastąpić laskę Bourbon Pomponą ? Tak, ale nie w tej samej ilości. Pompona będąc dużo bardziej mięsista, jedna wystarcza tam, gdzie włożylibyście dwie, i potrzebuje czasu infuzji. W szybkim i zimnym preparacie, zostańcie przy Bourbon.
Czy sprzedajecie wanilię z Tahiti ? Nie. Sprzedajemy wyłącznie to, co nasza rodzina uprawia w SAVA: Bourbon i Pomponę. Woleliśmy to powiedzieć, niż odsprzedawać pod naszą nazwą laskę, której nie przygotowaliśmy.
