Krótka odpowiedź: ten glosariusz zbiera najważniejsze terminy, aby zrozumieć wanilię, przyprawy, pieprze i sole. Przydatny do odczytania etykiety, karty produktu lub przepisu.
Słownictwo przypraw łączy geografię, botanikę i procesy. Oto krótkie definicje, aby się w tym odnaleźć.
Dojrzewanie
Etap przetwarzania po zbiorze (wanilia, niektóre pieprze), podczas której rozwija się aromat. Dla wanilii, dojrzewanie w skrzyni trwa 6 do 9 miesięcy.
Bourbon
Nazwa geograficzna dla wanilii produkowanej na Oceanie Indyjskim (Madagaskar, Reunion, Komory). Oznacza planifolia, nie odrębną odmianę.
Kapsaicyna
Związek chemiczny odpowiedzialny za ostrość papryczek. Dawka zmienna według gatunku. Mierzona na skali Scoville'a.
Kawior wanilii
Preparat zrobiony wyłącznie z ziaren wanilii, bez laski. Maksymalna koncentracja aromatu.
Cassia
Cynamon z Chin (Cinnamomum cassia), różny od cynamonu cejlońskiego (Cinnamomum verum). Bardziej surowy, bardziej drzewny, bogatszy w kumarynę.
Kumaryna
Naturalny związek obecny w kilku roślinach, zwłaszcza w cynamonie cassia. Dawkować dla codziennego użytku.
Kurkumina
Główna substancja aktywna kurkumy. Badana pod kątem właściwości przeciwzapalnych.
Oparzanie
Pierwszy etap po zbiorze wanilii: zanurzenie lasek w ciepłej wodzie (~65 °C), aby uruchomić reakcje enzymatyczne.
Eugenol
Główny związek goździków, uznany antyseptyk. Znajduje się też w mniejszej ilości w cynamonie.
Kwiat soli
Najdrobniejsze kryształki soli, zbierane na powierzchni solanek. Chrupiąca tekstura, delikatniejsza słoność.
Olejek eteryczny
Aromatyczny koncentrat rośliny, otrzymywany przez destylację parową. Bardzo silny, używać z ostrożnością.
Liana
Roślina pnąca. Wanilia jest orchideą-lianą, która owija się wokół podpory.
Rocznik
Rok zbioru. Dla wanilii może lekko wpływać na profil aromatyczny.
Piperyna
Związek czarnego pieprzu odpowiedzialny za jego ostrość. Poprawia wchłanianie innych substancji aktywnych.
Planifolia
Dominujący gatunek wanilii (Vanilla planifolia). Stanowi ponad 80 % światowej produkcji.
Ręczne zapylanie
Gest przenoszenia pyłku między organami męskim i żeńskim kwiatu wanilii, ręcznie. Niezbędny poza naturalnym obszarem występowania gatunku.
Pompona
Mniejszościowy gatunek wanilii (Vanilla pompona). Profil bardziej kwiatowy, taninowy, skórzany.
SAVA
Region na północnym wschodzie Madagaskaru (Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa). Serce światowej produkcji wanilii.
Scoville
Skala mierząca siłę papryczek. Pili-pili sięga około 100 000-150 000.
Tahitensis
Gatunek wanilii (Vanilla tahitensis), uprawiany w Polinezji Francuskiej. Profil kwiatowy, czasem anyżowy.
Voatsiperifery
Dziki pieprz endemiczny dla Madagaskaru (Piper borbonense). Zbierany z lian w lesie.
Aby dowiedzieć się więcej
Zobacz też : wiki Vanille Désiré, FAQ wanilia & przyprawy i kunszt & producenci.
Aby odnaleźć przyprawy wymienione w tym glosariuszu, przejrzyj nasze przyprawy z Madagaskaru.
