Poivre
Kacza pierś, sos z pieprzu Voatsiperifery
Różowy magret o chrupiącej skórce, sos z dzikiego pieprzu Voatsiperifery o drzewnych i cytrusowych nutach, gastronomiczna sygnatura Madagaskaru.
- Przygotowanie 15 min
- Gotowanie 20 min
- Razem 35 min
- Dla 4 os.
- Poziom trudności Średni
Metoda
Przygotowanie
-
Wyjmijcie magrety z lodówki 30 minut przed pieczeniem, aby doszły do temperatury pokojowej. Naciąpcie skórę bardzo ostrym nożem w romby o boku 1 cm, nie przecinając mięsa (to pozwala tłuszczowi równomiernie się wytopić).
-
Zgrubnie zmielcie 1,5 łyżki owoców Voatsiperifery w moździerzu lub młynku na grubym ustawieniu. Zachowajcie 1/2 łyżki całych owoców do finalnego wykończenia.
-
Obficie posólcie skórę po tłustej stronie. Połóżcie magrety stroną ze skórą w zimnej, niesmarowanej patelni (tłuszcz wytopi się sam). Włączcie ogień średnio-niski.
-
Pozwólcie tłuszczowi wytopić się 8 do 10 minut: skóra powinna stać się złocista, chrupiąca i dobrze płaska. Regularnie wylewajcie wytopiony tłuszcz do miski (zachowajcie go na ziemniaki sarladaise).
-
Odwróćcie magrety na stronę mięsną, dodajcie zmielony pieprz Voatsiperifery wprost na mięso i obsmażcie 3 do 4 minut na dużym ogniu, dla różowego wypieczenia w środku (55 °C na termometrze). Dla krwistego, liczcie 2 minuty.
-
Przełóżcie magrety na deskę, przykryjcie folią aluminiową i odstawcie na 8 minut, to niezbędny etap, aby soki rozprowadziły się równomiernie.
-
Na tej samej patelni zachowajcie tylko 1 łyżkę tłuszczu. Podsmażajcie szalotkę 2 minuty na średnim ogniu, bez zabarwienia.
-
Zdeglasujcie koniakiem, flambirujcie, jeśli czujecie się na siłach (w przeciwnym razie pozwólcie alkoholowi odparować 1 minutę). Wlejcie wywar demi-glace, zagotujcie i redukujcie o połowę na dużym ogniu (5 minut).
-
Dodajcie śmietankę, wymieszajcie, redukujcie 2 minuty do uzyskania konsystencji nappage. Poza ogniem zmontujcie sos, wkomponowując kostki zimnego masła jedna po drugiej, mieszając szpatułką, powinien stać się błyszczący i jedwabisty.
-
Pokrójcie magrety ukośnie na plastry o grubości 1 cm. Polejcie sosem, posypcie całymi owocami Voatsiperifery i szczyptą soli morskiej. Podawajcie natychmiast z puree z batatów lub ziemniakami rissolées.
Rada szefa kuchni
Mały dodatek, który zmienia wszystko
Voatsiperifery nigdy nie gotuje się brutalnie. Jego delikatne olejki eteryczne odparowują przy długotrwałej wysokiej temperaturze. Złota zasada: zmielić w ostatniej chwili, dodać na koniec pieczenia wprost na mięso (nigdy od początku do sosu, który się dusi), i zachować kilka całych ziaren na wykończenie dla aromatycznego akcentu. Jesienią dodajcie do sosu 80 g podsmażonych borowików. Na przyjęcie, upieczcie magrety tylko ze strony skóry (etap 3-4), odstawcie w chłodzie i dokończcie pieczenie mięsa oraz sos w ostatniej chwili. Przechowywanie: upieczony magret najlepiej delektować się od razu ; w razie resztek, zjedzcie na chłodno w sałatce następnego dnia (nie podgrzewajcie, mięso stwardnieje).
Najczęstsze pytania
O tym przepisie
Jaka jest różnica między Voatsiperifery a klasycznym czarnym pieprzem ?
Voatsiperifery jest botanicznie kuzynem pieprzu (Piper borbonense), ale rośnie dziko wyłącznie na Madagaskarze. Jego profil aromatyczny jest radykalnie inny: mniej ostry, dużo bardziej złożony, z nutami cytrusów, drewna i kwiatów. Używa się go jako pieprzu wykończeniowego, a nie jako pieprzu do długiego gotowania.
Czy można zastąpić wywar demi-glace czymś innym ?
Tak, bulionem przyprawowym z Madagaskaru rozprowadzonym w gorącej wodzie (1 łyżka na 25 cl). W braku tego, dobrym bulionem wołowym, ale unikajcie przemysłowych kostek, zbyt solonych, które zamaskowałyby Voatsiperifery. Domowy wywar, nawet szybki, zmienia wszystko.
Jak sprawdzić, czy magret jest różowy w środku, nie krojąc go ?
Termometrem do mięsa wbitym w stronę mięsną: 52-55 °C dla krwistego, 56-60 °C dla różowego, 62-65 °C dla średnio wypieczonego. W dotyku mięso powinno być elastyczne, ale sprężyste. W razie wątpliwości, niedopieczcie: odpoczynek pod folią aluminiową dopieka o 2-3 °C.
Czemu zaczynać pieczenie na zimnej patelni ?
Zaczynanie na zimnej patelni pozwala tłuszczowi pod skórą stopniowo się wytopić i równomiernie schrupieć. Na gorącej patelni skóra natychmiast się ścina, a tłuszcz zostaje uwięziony, co daje gumowatą i tłustą skórę. To technika szefów kuchni z gwiazdkami.
