Snel antwoord: een Bourbon vanillestokje, correct opengesneden en met de rug van een mes geschraapt, geeft een hoeveelheid merg die evenredig is met de lengte: een kort stokje, kaliber S, geeft er weinig, een lang stokje, kaliber XL, aanzienlijk meer. De algemene regel: hoe langer en hoe soepeler het stokje, hoe beter de opbrengst, omdat een goed geaffineerd stokje zijn merg gemakkelijk vrijgeeft, terwijl een te droog stokje er een deel van vasthoudt, geplakt aan de binnenkant van de schil.
Deze opbrengsten zijn die van onze vanille Bourbon uit Madagaskar, kaliber per kaliber gemeten.
Wat de opbrengst bepaalt, stokje per stokje
De mergopbrengst van een stokje hangt af van meerdere factoren die van stokje tot stokje verschillen, zelfs binnen eenzelfde kaliber. De lengte telt allereerst: een XL stokje van 19 tot 20 cm draagt meer zaadjes dan een S stokje van 10 tot 12 cm, eenvoudigweg omdat het meer inwendig oppervlak biedt. Daarom tonen onze kalibers, S, M, L en XL, verschillende prijzen per stuk: ze dragen niet dezelfde hoeveelheid materie.
De soepelheid telt evenzeer. Een correct geaffineerd Gourmet Grade A stokje geeft zijn merg gemakkelijk vrij bij het schrapen: de zaadjes laten netjes los, zonder overmatige inspanning. Een te droog stokje daarentegen houdt een deel van zijn merg vast, geplakt aan de binnenwanden, en het schrapen wordt moeilijker, met een visueel minder net resultaat. Dat is een reden te meer om uw stokjes goed te bewaren, een onderwerp dat wij toelichten op onze pagina vanillestokjes bewaren en voorbereiden.
De juiste techniek voor een maximale opbrengst
Leg het stokje plat op een plank. Snijd het in de lengte open met de punt van een goed geslepen mes, van het ene uiteinde naar het andere, zonder de schil aan de andere kant door te snijden, zodat het stokje in één stuk blijft. Open de twee helften voorzichtig, en schraap dan elke kant met de rug van het mes, van het ene uiteinde naar het andere, in één doorlopende beweging in plaats van meerdere kleine schraapbewegingen, die meer zaadjes laten vastzitten.
De rug van het mes, in plaats van de snijkant, laat toe de pulp en de zaadjes te schrapen zonder de schil van het stokje aan te tasten, wat een properder merg oplevert en een lege peul die daarna herbruikt kan worden voor een tweede trekbeurt of een vanillesuiker.
Niet stoppen na de eerste schraapbeurt
Veel mensen stoppen na één keer schrapen met het mes, in de veronderstelling alles te hebben gewonnen. In werkelijkheid wint een tweede, lichtere beurt op elke helft nog een niet te verwaarlozen deel merg dat is blijven zitten. Dat geldt vooral voor een iets minder soepel stokje, waar de eerste schraapbeurt het merendeel van de losse zaadjes verwijdert maar een dun laagje vastgeplakte pulp achterlaat, dat een tweede beweging alsnog laat winnen.
Het lege stokje is geen afval
Eens het merg gewonnen is, bevat de schil van het stokje nog een echt parfum, ook zonder zijn zaadjes. Het is een veelgemaakte fout het meteen weg te gooien. Gespoeld en aan de lucht gedroogd, kan het opnieuw dienen om melk of room te laten trekken met een lichter resultaat, of eindigen in een pot suiker voor zelfgemaakte vanillesuiker, beschreven op onze pagina zelf vanillesuiker maken. Een stokje dat voor zijn merg werd gekocht, kan zo tweemaal dienst doen voordat het naar het compost gaat.
Welk kaliber kiezen naargelang het beoogde gebruik
Voor een recept waarin het merg vooral een visuele rol speelt, kleine, goed zichtbare zwarte puntjes in een banketbakkersroom, een panna cotta of een flan, volstaat een kaliber M of L heel vaak en biedt het een goed evenwicht tussen hoeveelheid merg en prijs. Voor een gebruik waarbij het merg het recept moet domineren, hoogwaardig ambachtelijk ijs, puur merg in een potje voor dressing, geeft een kaliber XL een hogere opbrengst per stokje, wat het aantal benodigde stokjes bij een grote hoeveelheid bereiding kan verminderen. Vergelijk de kalibers en hun tarieven op onze fiche van vanillestokjes Bourbon.
Het reeds klare merg, in een potje
Om al het schraapwerk te vermijden, of voor een regelmatig gebruik in kleine hoeveelheid, is het reeds gewonnen en in een potje verpakte merg een praktisch alternatief, met eenzelfde resultaat in de keuken. Bekijk onze selectie op de collectie vanillemerg, vooral nuttig voor bereidingen waarbij u het hele stokje niet wilt manipuleren, zoals een vinaigrette of een afwerking van een dessert op het moment van opdienen.
Begrijpen waarom de prijs de lengte volgt
De hogere prijs van een kaliber XL ten opzichte van een S weerspiegelt geen betere aromatische kwaliteit per gram, maar een grotere hoeveelheid materie per stokje, merg inbegrepen. Om alle posten te begrijpen die de prijs van een stokje bepalen, van de handmatige bestuiving tot de affinage, beschrijft onze pagina wat een vanillestokje echt kost elke stap.
Veelgestelde vragen
Waarom blijft mijn merg vastzitten aan de schil ondanks het schrapen?
Dat is vaak het teken van een iets te droog stokje. Laat het enkele minuten in een lauwe vloeistof rusten voordat u het opensnijdt, of schraap in twee opeenvolgende beurten in plaats van in één stevige beweging.
Heeft het merg van een kaliber S minder smaak dan dat van een XL?
Nee, de aromatische concentratie per gram merg is vergelijkbaar tussen kalibers, afkomstig van dezelfde bereiding. Het is de totale hoeveelheid die per stokje wordt gewonnen die verschilt, niet de parfumintensiteit van elk zaadje.
Kan een stokje worden geschraapt zonder het volledig open te snijden?
Technisch gezien wel, door slechts een kleine opening in te snijden, maar de opbrengst zal duidelijk lager zijn: de volledige snede, van het ene uiteinde naar het andere, is wat toegang geeft tot de hele lengte van het stokje en dus tot al zijn merg.
