Wolfsbarsch-Carpaccio mit Combava und Olivenöl
Gewürz

Wolfsbarsch-Carpaccio mit Combava und Olivenöl

Feine Scheiben von rohem Wolfsbarsch, belebt durch die zitrusartige und blumige Kraft des wilden Combava aus Madagaskar, mit Fleur de Sel und nativem Olivenöl.

  • Préparation 15 min
  • Total 15 min
  • Pour 4 pers.
  • Difficulté Facile

Die Kaffirlimette, botanisch Citrus hystrix, ist eine wilde Zitrusfrucht, die von selbst in den Regenwäldern im Nordosten Madagaskars wächst. Auf Madagaskar wird sie traditionell in Rougails und Carrys verwendet, doch ihr Potenzial in der westlichen Küche ist gewaltig: Ihre Schale enthält eine Konzentration zitroniger und blumiger ätherischer Öle, die weder Limette noch Bergamotte besitzen. Wir bieten sie als Pulver an, gewonnen durch schonende Trocknung und Vermahlung: So hält sie sich, ohne ihre Aromen zu verlieren, und lässt sich wie ein Gewürz darüberstreuen. Auf einem Carpaccio vom Wolfsbarsch, einem Fisch mit feinem, fast süßem Fleisch, weckt die Kaffirlimette die jodige Note, verlängert den Gaumen und bringt einen tropischen Akzent, der aus einem italienischen Klassiker eine Reisesignatur macht. Ein Rezept à la minute, das nur einen guten Fischhändler und ein ausgezeichnetes Olivenöl verlangt.

Méthode

Préparation

  1. Legen Sie das Wolfsbarschfilet 30 Minuten vor dem Schneiden in den Gefrierschrank: Das gefestigte Fleisch lässt sich in sauberere Scheiben schneiden. Nehmen Sie 4 große flache Teller heraus und legen Sie diese ebenfalls 15 Minuten in den Gefrierschrank (die Kälte des Tellers verlangsamt die Denaturierung des rohen Fischs).
  2. Schneiden Sie den Wolfsbarsch mit einem sehr scharfen Messer (idealerweise einem Filiermesser) in dünne Scheiben von 2 bis 3 mm, quer zur Faser. Halten Sie das Messer fast parallel zum Brett und ziehen Sie es in einer durchgehenden Bewegung, ohne zu sägen.
  3. Legen Sie die Scheiben sofort rosettenförmig auf die Teller aus dem Gefrierschrank, wobei Sie sie leicht überlappen. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Servieren kühl stellen (maximal 30 Minuten).
  4. Entfernen Sie kurz vor dem Servieren die Folie. Bestäuben Sie jedes Carpaccio mit 1/4 TL Combava-Pulver: Verwenden Sie dafür ein kleines, feines Sieb, um einen gleichmäßigen Schleier statt Häufchen zu erhalten.
  5. Reiben Sie die Limettenschale mit der Microplane-Reibe über die Teller, pressen Sie dann 1 EL Limettensaft aus und verteilen Sie ihn tropfenweise.
  6. Beträufeln Sie großzügig mit Olivenöl (1 EL pro Teller), geben Sie 5 bis 6 Umdrehungen der Mühle mit weißem Pfeffer und eine Prise mit Combava aromatisiertes Salz hinzu.
  7. Verteilen Sie die jungen Triebe und eventuell essbare Blüten in der Mitte.
  8. Servieren Sie sofort, mit geröstetem, mit Knoblauch eingeriebenem Landbrot und einem Glas trockenem, mineralischem Weißwein (Sancerre, Picpoul de Pinet).
Astuce du chef

Le petit plus qui change tout

Die Frische des Fischs ist für die Rohzubereitung nicht verhandelbar. Kaufen Sie den Wolfsbarsch am selben Tag bei einem vertrauenswürdigen Fischhändler, lassen Sie ihn ohne Haut filetieren und auf Gräten prüfen (andernfalls fahren Sie mit den Fingern gegen die Faser über das Filet, um sie zu ertasten, und entfernen Sie sie mit einer Pinzette). Wenn Sie den geringsten Zweifel haben, wählen Sie Sashimi-Qualität, oder verlangen Sie Wolfsbarsch, der mindestens 24 Stunden bei minus 20 °C tiefgefroren wurde (HACCP-Norm, die Anisakis-Parasiten abtötet). Räucher-Variante: Ersetzen Sie den Wolfsbarsch durch norwegischen Lachs mit Label Rouge oder durch roten Thunfisch. Das Combava-Pulver funktioniert auch auf rohen Jakobsmuscheln, Austern oder einem Dorade-Tartar. Bereiten Sie dieses Carpaccio nie mehr als 30 Minuten vor dem Servieren zu: Salz und Zitrone beginnen das Fleisch danach zu "garen" (Ceviche-Effekt).

Questions fréquentes

À propos de cette recette

Kann man anstelle des Pulvers frische Combava-Schale verwenden?
Ja, wenn Sie eine frische Combava finden (außerhalb von La Réunion oder Madagaskar sehr selten). Reiben Sie dann mit der Microplane-Reibe 1/2 TL Schale pro Teller. Das Pulver bietet jedoch den Vorteil, ganzjährig verfügbar zu sein und sich präzise dosieren zu lassen: Frische Schale ist sehr kräftig und leicht überzudosieren.
Welcher Fisch eignet sich als Alternative, wenn ich keinen Wolfsbarsch finde?
Goldbrasse, Pollack, Adlerfisch, Umberfisch oder Petersfisch eignen sich hervorragend. Vermeiden Sie zu fette Fische (Lachs, roter Thunfisch), die den Geschmack der Combava überdecken würden, außer Sie passen das Rezept als Tartar an. Der Wolfsbarsch bleibt ideal wegen seines festen Fleischs und seines neutralen Geschmacks, der die Combava zur Geltung kommen lässt.
Sind Combava und Zitronengras dasselbe?
Nein. Es handelt sich um zwei verschiedene Zutaten. Zitronengras ist ein Kraut (Cymbopogon) mit grünen, frischen Noten. Die Combava ist eine Zitrusfrucht (Citrus hystrix) mit einem zesteartigen, komplexeren, leicht blumigen und harzigen Profil. Beide lassen sich kombinieren, ersetzen sich aber nicht gegenseitig.
Kann man dieses Gericht für ein Abendessen im Voraus zubereiten?
Bereiten Sie alle Elemente getrennt vor: Schneiden Sie den Wolfsbarsch in Scheiben und lassen Sie ihn abgedeckt kühl stehen (maximal 30 Minuten), wiegen Sie die Gewürze ab, portionieren Sie das Öl in einem kleinen Kännchen. Das Anrichten erfolgt erst in letzter Minute, in 2 Minuten. Das ist der Vorteil der Rohzubereitung: kein Zeitdruck beim Garen im Moment des Servierens.
Bevor Sie beginnen

Was mit der Vanilleschote tun

Vier gefilmte Schritte, gültig für dieses Rezept wie für alle anderen.

01 Fendre 30 s

Pointe du couteau à mi-épaisseur, un seul passage sur toute la longueur.

02 Gratter 1 min

Raclez les deux moitiés à la cuillère. Ce noir-là, c'est le parfum.

03 Infuser 20 min

Caviar et gousse dans le lait chaud, hors du feu, à couvert.

Gousses de vanille posées sur une assiette blanche
04 Resservir 1 semaine

Rincez la gousse vidée et laissez-la sécher, puis glissez-la dans le sucre.

Une gousse sert deux fois
Ingrédients d'exception

Nos produits pour cette recette

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