Réponse rapide : Le curcuma se dose en très petite quantité, environ une demi à une cuillère à café pour l'essentiel des plats. Il s'adoucit en le faisant revenir trente secondes dans un corps gras avant d'ajouter le liquide, et s'associe bien au gingembre, au lait de coco, aux agrumes, à l'ail, à l'oignon et au poivre noir.
Le curcuma colore et parfume un plat en très petite quantité. Encore faut-il savoir combien en mettre selon la préparation, comment le cuire pour adoucir son amertume de départ, et avec quoi l'associer. Cette page rassemble ces trois questions pratiques, sans revenir sur ce qu'est le curcuma ni sur son origine, déjà présentées dans notre fiche de l'épice.
Doser le curcuma selon le plat
Le curcuma est puissant pour son volume : une cuillère de trop et le plat devient terreux et amer. Quelques repères utiles, à ajuster ensuite au goût :
- Riz ou semoule : une demi à une cuillère à café pour deux à trois tasses de riz cru, à répartir dans l'eau de cuisson pour une coloration régulière.
- Légumes rôtis : une cuillère à café pour une plaque de four, mélangée à l'huile avant d'enrober les légumes.
- Sauces et soupes : une demi-cuillère à café pour quatre personnes en base, à augmenter petit à petit.
- Marinades : une cuillère à café pour quatre portions de viande, de poisson ou de tofu, mélangée aux autres aromates.
Dans tous les cas, mieux vaut commencer petit. Le curcuma continue de colorer et de parfumer pendant la cuisson ; on en ajoute plus facilement qu'on n'en retire.
Cuire le curcuma : adoucir son amertume
Cru ou juste saupoudré dans un liquide froid, le curcuma garde un goût de terre assez sec. Une brève cuisson dans un corps gras, avant d'ajouter le liquide, l'arrondit et répartit sa couleur de façon plus homogène dans tout le plat. Il suffit de le faire chauffer une trentaine de secondes à feu doux dans l'huile ou le beurre, avec ou sans oignon, avant de mouiller. Au-delà, il attache vite au fond de la poêle et prend un goût âcre : surveillez l'odeur plutôt que l'horloge, et mouillez dès qu'elle devient ronde et chaude.
Dans un plat déjà liquide (une soupe, une sauce en cours), on peut aussi délayer le curcuma dans une petite quantité du liquide chaud avant de le verser dans le reste, pour éviter les grumeaux.
Associer le curcuma à d'autres saveurs
Le curcuma se marie bien avec des ingrédients qui équilibrent sa sécheresse et son amertume de fond :
- Le gingembre, frais ou en poudre, pour une chaleur qui complète le côté terreux du curcuma.
- Le lait de coco ou la crème, qui adoucissent et lient la couleur dans une sauce.
- Les agrumes, citron ou citron vert, qui apportent de la fraîcheur en contraste.
- L'ail et l'oignon, qui servent de base aromatique dans la plupart des plats où le curcuma intervient.
- Le poivre noir, pour une touche de piquant qui réveille l'ensemble.
Le curcuma doit sa couleur jaune orangé à la curcumine, le pigment naturel contenu dans le rhizome : c'est ce pigment, et non une autre substance, qui tache aussi les ustensiles clairs et les mains, un point que notre fiche de l'épice détaille déjà.
Dans quels plats l'utiliser
Le curcuma figure dans de nombreuses cuisines du monde : les mélanges de curry et les plats mijotés d'Asie du Sud, le riz jaune, les currys de légumes ou de poisson d'Asie du Sud-Est, et certains plats du pourtour méditerranéen où il remplace parfois le safran pour la couleur, avec un goût différent. Chez nous, il trouve sa place dans un riz jaune simple, dans une sauce mijotée, ou dans une marinade avant de rôtir des légumes ou une viande.
Conserver son curcuma en poudre
Gardez le curcuma dans un contenant hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Une poudre qui a perdu son parfum ne colore presque plus le plat : sentez-la avant de l'utiliser en plus grande quantité.
Notre curcuma
Notre famille cultive le curcuma à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Les rhizomes sont déterrés, séchés puis réduits en poudre avant d'être mis en sachet, sans intermédiaire entre notre terre et votre cuisine.
Pour un exemple de plat, voyez notre recette de riz jaune au curcuma.
Questions fréquentes
Combien de curcuma mettre dans un plat ?
Cela dépend du plat : une demi à une cuillère à café pour un riz, une cuillère à café pour une plaque de légumes rôtis ou pour quatre portions de viande, de poisson ou de tofu en marinade, et une demi-cuillère à café pour une sauce ou une soupe pour quatre personnes.
Comment adoucir l'amertume du curcuma ?
En le faisant chauffer environ trente secondes à feu doux dans l'huile ou le beurre, avec ou sans oignon, avant d'ajouter le liquide : cela arrondit son goût et répartit sa couleur de façon homogène.
Avec quoi associer le curcuma ?
Il se marie bien avec le gingembre, le lait de coco ou la crème, les agrumes, l'ail et l'oignon, et le poivre noir, qui équilibrent sa sécheresse et son amertume de fond.
Pourquoi le curcuma tache-t-il les mains et les ustensiles ?
C'est la curcumine, le pigment naturel contenu dans le rhizome, qui donne au curcuma sa couleur jaune orangé et qui tache aussi les ustensiles clairs et les mains.
Notre produit pour aller plus loin : Curcuma de Madagascar en poudre. Pour la présentation complète de l'épice, voyez notre fiche du curcuma de Madagascar, et pour une vue d'ensemble, notre guide des épices de Madagascar.
L'équipe Vanille Désiré
