胡椒
鴨胸配 Voatsiperifery 野生胡椒醬
粉紅三分熟鴨胸，鴨皮酥脆，搭配帶有木質與柑橘香調的 Voatsiperifery 野生胡椒醬汁，馬達加斯加美食的招牌之作。
- 準備時間 15 min
- 烹飪時間 20 min
- 總時長 35 min
- 供 4 人份
- 難度 中等
做法
步驟
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烹飪前30分鐘將鴨胸從冰箱取出回溫。用鋒利的刀在鴨皮上劃出1 cm見方的菱形網格，切勿劃破鴨肉（這樣能讓脂肪均勻融化）。
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用研缽或粗研磨器將1.5湯匙Voatsiperifery野生胡椒粗略壓碎。保留1/2湯匙完整的胡椒粒用於最後點綴。
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在帶脂肪的鴨皮一面撒上足量鹽。將鴨胸皮朝下放入未加油的冷鍋中（脂肪會自然融出）。開中小火加熱。
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讓脂肪煎出8至10分鐘：鴨皮應變得金黃酥脆且平整。期間定時將融出的油脂倒入碗中（可留作煎薩拉丁式馬鈴薯使用）。
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將鴨胸翻面，肉面朝下，把壓碎的Voatsiperifery野生胡椒直接撒在肉上，大火煎3至4分鐘，煎至內部粉紅色的三分熟（用溫度計測中心溫度達55°C）。若要一分熟，則煎2分鐘即可。
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將鴨胸取出放在案板上，蓋上錫紙靜置8分鐘，這一步必不可少，能讓肉汁重新分佈均勻。
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在同一口鍋中，只保留1湯匙鴨油。中火將紅蔥頭炒軟2分鐘，不要炒上色。
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倒入干邑白蘭地進行溶鍋，若操作熟練可點火燃燒酒精（不熟練則讓酒精揮發1分鐘即可）。倒入褐色高湯，煮沸後大火收汁至一半（約5分鐘）。
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加入淡奶油，拌勻，繼續收汁2分鐘至能掛勺的濃稠度。離火後，用刮刀逐塊拌入冰涼的奶油丁，使醬汁乳化增稠，最終呈現光亮絲滑的質感。
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將鴨胸斜切成1 cm厚的薄片。淋上醬汁，撒上完整的Voatsiperifery野生胡椒粒和一小撮鹽之花。立即搭配地瓜泥或煎馬鈴薯一同上桌。
主廚小貼士
改變一切的小細節
Voatsiperifery野生胡椒絕不能粗暴烹調，它所含的精油十分嬌貴，長時間高溫會使其揮發殆盡。黃金法則：臨用前才現磨碎，在收尾階段撒在肉上（切勿從一開始就放入慢燉的醬汁中），並留幾粒完整的胡椒粒最後點綴，帶來一抹亮眼的香氣。秋季可在醬汁中加入80 g煎香的牛肝菌。若是宴客場合，可先將鴨胸煎至皮脆定型（第3-4步），放涼備用，上桌前再完成肉身與醬汁的最後烹調。儲存方式：煎好的鴨胸最好現做現吃；若有剩餘，次日可冷食做成沙拉（切勿回鍋加熱，否則肉質會變硬）。
常見問題
關於這份食譜
Voatsiperifery 野生胡椒和普通黑胡椒有什麼區別？
Voatsiperifery 野生胡椒在植物學上是胡椒的近親（學名 Piper borbonense），但只在馬達加斯加野生生長。它的香氣特徵截然不同：辣度更低，層次更加複雜，帶有柑橘、木質與花香的調性。它更適合作為出鍋前的點睛胡椒使用，而非長時間烹煮的調味料。
可以用其他高湯代替褐色高湯嗎？
可以，用馬達加斯加香料高湯底料兌熱水調開即可（每 25 cl 水配 1 湯匙）。若沒有，也可以用優質牛肉高湯代替，但要避免使用味道過鹹的工業濃縮高湯塊，否則會掩蓋 Voatsiperifery 野生胡椒的風味。哪怕是快速自製的高湯，效果也會大不相同。
不切開的情況下，怎麼判斷鴨胸肉是否達到粉紅三分熟？
將肉類溫度計插入肉側測量：52-55 °C 為一分熟，56-60 °C 為粉紅三分熟，62-65 °C 為五分熟。用手觸控時，肉質應柔軟但有彈性。如果拿不準，寧可稍微欠火：靜置時用錫紙包裹，餘溫還會繼續加熱 2-3 °C。
為什麼要從冷鍋開始煎製？
從冷鍋開始，能讓鴨皮下的脂肪逐漸融化，並均勻地變得酥脆。如果用熱鍋，鴨皮會瞬間收緊定型，脂肪則被鎖在皮下，導致鴨皮口感油膩發韌。這是米其林星級主廚常用的技巧。
