香料
马达加斯加皮里皮里火焰虾
蒜香煎虾，以朗姆酒火焰点燃，再以马达加斯加皮里皮里辣椒提味。香气浓郁的快手前菜，可作塔帕斯或主菜享用。
- 准备时间 10 min
- 烹饪时间 8 min
- 总时长 18 min
- 供 4 人份
- 难度 简单
做法
步骤
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提前15分钟将虾取出回温（能让受热更均匀）。用厨房纸巾仔细擦干：虾如果带有水分，煎的时候会变成蒸煮而无法上色。
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开始烹饪前先准备好所有材料，这道菜做起来速度很快：蒜片、姜蓉、切碎的香草、挤好的柠檬汁，以及用长柄勺量好的朗姆酒。
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用大火将一口大号铸铁锅（或厚底不锈钢锅）烧热。锅烧到非常烫（水滴接触时会立即溅起）时，倒入橄榄油。
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将虾单层平铺在锅中，切勿叠放。煎1.5分钟不要翻动：第一面应变成鲜艳的珠光橙色。
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用夹子逐只将虾翻面。立即加入半盐黄油、蒜片和姜蓉，晃动锅子翻炒1分钟，使食材均匀裹上调味料。
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撒入辣椒粉（pili-pili）和调味盐，翻炒30秒，辣椒粉应均匀裹在虾上但不能炒焦（如果开始冒烟，须立即调小火力）。
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离火后倒入朗姆酒（安全起见），再放回大火上。将锅向火焰倾斜以点燃酒精（若非燃气灶，可用长火柴在远处点燃）。让火焰自然熄灭，20秒即可燃尽酒精同时保留香气。
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关火。加入柠檬汁和擦好的柠檬皮屑，充分拌匀，酱汁应乳化成光亮的酱汁裹住虾。
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大方地撒上切碎的平叶欧芹和新鲜香菜。试味，按需要调整盐量。
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连锅一起放在隔热垫上立即上桌，搭配烤乡村面包和柠檬角。可用手或叉子取食，并用面包蘸取锅中的汤汁享用。
主厨小贴士
改变一切的小细节
这道菜的关键在于时机：虾一旦煮熟，会瞬间从半透明变成不透明，紧接着又会从不透明变成橡皮般的口感。加入黄油后，总烹煮时间最多3分钟。若拿不准，宁可稍微欠火，锅中的余温会完成后续加热。开胃菜变化版：将虾串在小木扦上（提前在水中浸泡10分钟以防烤焦），用同样的调味料翻炒，非常适合塔帕斯小食。椰香变化版：收尾时用10 cl椰奶替代黄油，不做火焰点燃，做成更柔和的克里奥尔风味版本。无酒精版：用5 cl鸡高汤加1茶匙红糖替代朗姆酒，增添圆润口感。保存方式：这道菜不适合回锅加热，须即刻上桌。
常见问题
关于这份食谱
要用生虾还是熟虾？
必须用生虾。预熟虾（购买时呈粉灰色）已经达到最大熟度，再加热只会让它变得橡胶般发韧。请向鱼贩购买去壳生虾，规格 20/30（大号），或使用优质冷冻生虾（马达加斯加、越南 Stand Up 品牌等）。
怎样调配皮里皮里辣椒的用量才不会辣到宾客？
4 人份用 1 茶匙（平勺）能做出偏辣但大多数人都能接受的口味（以法式口味的平均耐受度为准）。对辣度敏感的人，可以先从 1/2 茶匙开始，另配一小罐皮里皮里辣椒供喜欢吃辣的人自行添加。嗜辣者则可以加到 1.5 茶匙。马达加斯加皮里皮里辣度中高，但香气非常浓郁，辣中带香。
可以不用朗姆酒做火焰效果吗（供儿童或不饮酒者食用）？
可以。跳过点火这一步：用额外 3 汤匙柠檬汁和 1 茶匙蜂蜜代替 5 cl 朗姆酒，增添圆润口感，在烹饪最后加入即可。效果会有所不同（少了朗姆酒的焦糖烤香），但依然美味。如果想要壮观的火焰效果又不希望摄入酒精，其实点火后朗姆酒的酒精大部分已经挥发：每份剩余酒精不到 1 g。
怎样快速给虾去壳？
用拇指和食指捏住虾头。旋转并拉出虾头。捏住腹部的虾壳，轻轻向虾尾方向拉，虾壳会整片脱落。保留虾尾，方便摆盘和用手拿取。要去除背部黑色的肠线：在背部划开约 2 毫米深的切口，用刀尖挑出即可。熟练之后，每只虾大约只需 30 秒。
适合搭配什么配菜？
作为主菜：可搭配吸收酱汁的白米饭（印度香米或马达加斯加大米），或新鲜宽面。作为塔帕斯小食：可搭配抹蒜蓉的烤乡村面包，或烤小土豆。饮品方面：可选干型且香气浓郁的白葡萄酒（都兰长相思、绿酒），冰镇淡啤酒，或呼应主题的朗姆青柠鸡尾酒。
