香料
海鲈鱼薄切配卡菲尔青柠与橄榄油
生海鲈鱼薄切，以马达加斯加野生卡菲尔青柠浓郁的柠檬花香唤醒风味，佐以盐之花与初榨橄榄油。
- 准备时间 15 min
- 总时长 15 min
- 供 4 人份
- 难度 简单
做法
步骤
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切片前将鲈鱼片放入冷冻室30分钟：变紧实的鱼肉更容易切出整齐的薄片。取出4个大平盘，也放入冷冻室冷藏15分钟（冰凉的盘子能减缓生鱼肉变质的速度）。
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用一把非常锋利的刀（最好是片鱼刀），逆着鱼肉纹理将鲈鱼切成2至3 mm的薄片。刀身几乎与案板平行，一气呵成地拉切，切勿来回拉锯。
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立即将鱼片以花瓣状摆放在刚从冷冻室取出的盘子上，稍微交叠。盖上保鲜膜，冷藏保存至上桌前（最多30分钟）。
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上桌前，取下保鲜膜。在每份卡帕奇欧上撒1/4茶匙卡菲尔青柠粉，最好用小细筛均匀筛撒，避免结块。
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用细孔刨丝器直接在盘子上方擦入青柠皮屑，再挤出1汤匙青柠汁，均匀点洒在鱼片上。
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淋上充足的橄榄油（每盘1汤匙），磨5-6圈白胡椒，再撒一小撮卡菲尔青柠盐。
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将嫩芽及可食用花卉（如有）摆放在盘子中央。
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立即上桌，搭配烤过并擦过大蒜的乡村面包，以及一杯矿物感十足的干白葡萄酒（桑塞尔、皮克普勒德皮内）。
主厨小贴士
改变一切的小细节
生食用鱼的新鲜度绝不能打折扣。当天从信赖的鱼贩处购买鲈鱼，请对方去皮起片，并检查是否留有鱼刺（如有疑虑，可用手指逆着纹理在鱼片上摸一遍以查找鱼刺，再用镊子拔除）。若仍有顾虑，建议选用刺身级鱼肉，或使用经零下20°C冷冻至少24小时的鲈鱼（这是能杀灭异尖线虫的HACCP标准处理）。“烟熏”变化版：用红标挪威三文鱼或蓝鳍金枪鱼替代鲈鱼。卡菲尔青柠粉同样适用于生扇贝、生蚝或鲷鱼他他。此份卡帕奇欧切勿在上桌前30分钟以上就提前准备：超过这个时间，盐与柠檬会开始把鱼肉“腌熟”（如同柑橘腌鱼）。
常见问题
关于这份食谱
可以用新鲜卡菲尔青柠皮代替粉末吗？
如果您能买到新鲜卡菲尔青柠（在留尼汪和马达加斯加之外非常罕见），当然可以。每份用细磨刨丝器磨取 1/2 茶匙果皮即可。不过粉末的优势在于全年可用、用量易于把控，而新鲜果皮香气非常浓烈，很容易加过量。
如果买不到海鲈鱼，可以用什么鱼代替？
鲷鱼、黄狼鱼、无须鳕、黄姑鱼或圣彼得鱼都是很好的选择。请避免使用油脂过多的鱼类（如三文鱼、金枪鱼），否则会掩盖卡菲尔青柠的香气，除非您将食谱改成鞑靼形式。海鲈鱼依然是最理想的选择，因为它肉质紧实、味道清淡，能充分衬托卡菲尔青柠的风味。
卡菲尔青柠和香茅是一样的东西吗？
不是，这是两种不同的食材。香茅是一种草本植物（学名 Cymbopogon），带有清新的青草香气。卡菲尔青柠则是一种柑橘类水果（学名 Citrus hystrix），风味更为复杂，带有果皮香、微微的花香和树脂香。两者可以搭配使用，但不能相互替代。
这道菜可以提前为晚宴准备吗？
可以将各项食材分开准备：将海鲈鱼切片后用保鲜膜盖好冷藏（最多 30 分钟），提前称好香料，将橄榄油倒入小壶中备用。摆盘则在上桌前最后完成，只需 2 分钟。这正是生食料理的优势：上菜时完全没有烹饪压力。
