咖喱
马达加斯加式鸡肉 carry（马达加斯加咖喱）
地道马达加斯加式 carry：鸡肉在马达加斯加咖喱酱汁中慢炖，配以番茄与鲜姜。香气四溢、暖心暖胃的家常菜。
- 准备时间 25 min
- 烹饪时间 45 min
- 总时长 70 min
- 供 6 人份
- 难度 中等
做法
步骤
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提前一晚或至少1小时准备腌料：在一个大碗中，将鸡肉与1汤匙咖喱粉、1/2茶匙姜黄粉、一半量的姜蓉、2瓣蒜、1汤匙油和1/2茶匙盐混合。用手揉搓使鸡肉均匀裹上腌料。盖上保鲜膜冷藏备用。
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烹饪前20分钟将鸡肉取出回温。准备好其他所有食材（将洋葱切丝，剩余的蒜切碎，若使用新鲜番茄则去皮）。
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在铸铁锅（最适合慢炖）中大火加热2汤匙油。将鸡块每面煎3分钟至上色。分2批煎制，以免锅温下降。盛出备用。
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在同一口锅中转中火。加入洋葱丝，不时翻炒8分钟，直到变得透明并略带金黄色。
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加入剩余的蒜末、剩余的姜蓉、丁香，以及剩下的1汤匙咖喱粉和1/2茶匙姜黄粉。不断翻炒2分钟，让香料释放香气但不要炒焦。
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加入连汁的番茄碎，拌匀，用刮刀压碎。中火收汁10分钟，直到酱汁变浓稠、表面渗出油珠（说明底料已经炒透）。
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将鸡块连同腌汁一起放回锅中。倒入水或高汤，刚好没过食材。加入剩余的盐，加热至微微沸腾。
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盖上锅盖，小火炖煮35至40分钟。中途轻轻搅拌一次，并检查汤汁量，如有需要可加少许水。
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烹调即将结束时，打开锅盖，大火收汁5分钟，让酱汁能挂在鸡肉上。试味并调整咸淡。
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趁咖喱收尾的时间，用抓饭焗煮法准备白米饭（米与水的比例为1比1.5，加盖煮12分钟，离火再焖5分钟）。咖喱撒上新鲜香菜碎，配米饭上桌，并在桌上摆一罐辣椒酱（pili-pili）供大家自由添加。
主厨小贴士
改变一切的小细节
做好咖喱的秘诀在于时间，以及第5步中香料的烘炒环节，整道菜的香气层次正是在这一步建立起来的。烘炒2分钟不能偷懒，但要随时留意：一闻到焦香味，立刻加入番茄以中止继续加热。留尼汪风味椰香变化版：收尾时用25 cl椰奶替换25 cl高汤。斑马牛/牛肉变化版：改用1.2 kg切块的牛肩肉，烹煮时间延长至2小时。咖喱隔夜回锅加热反而更美味：香气会更加浓缩，酱汁也会变得更浓稠。保存方式：冷藏3天，或冷冻3个月。回锅加热时用小火，加一勺水稀释酱汁。
常见问题
关于这份食谱
马达加斯加的"carry"和"curry"有什么区别？
"carry"是马达加斯加和留尼汪用来称呼这类炖煮菜肴的写法。它源自印度泰米尔文化的影响（泰米尔语中"kari"意为"酱汁"）。在标准法语中，这种香料混合物仍称为"curry"，但这道菜的发音和写法是"carry"。含义上并无差别，只是地区用法不同。
可以用鸡胸肉做这道菜吗？
技术上可以，但我们不建议：鸡胸肉炖煮 30 分钟后会变得干柴。带骨的鸡腿肉和鸡上腿肉能带来更绵软的口感、更多胶质，以及更浓郁的滋味。如果一定要用鸡胸肉，请在最后 15 分钟再放入锅中炖煮。
怎样在不吓跑孩子的情况下增加辣度？
马达加斯加式 carry 的美妙之处在于，它默认口味温和。可以另配一小罐皮里皮里辣椒（马达加斯加辣椒油）或参峇酱，让每个人按自己的口味调整。孩子可以直接吃原味，喜欢辣的人则可以在自己的盘中加辣。
马达加斯加咖喱粉和经典印度咖喱粉有什么不同？
是的，有所不同。马达加斯加咖喱粉传统上混合了姜黄、香菜籽、孜然、葫芦巴、生姜、丁香，有时还有肉桂，风味更加圆润，不像印度咖喱（马德拉斯、印度什香粉）那样常常辣度更高、层次更复杂。这道食谱最适合使用马达加斯加咖喱粉：如果改用印度咖喱粉，用量请调整为 1.5 汤匙而非 2 汤匙。
可以提前准备好 carry，留到周日聚餐再吃吗？
完全可以，甚至我们更推荐这样做。前一天做到第 9 步，放凉后冷藏保存。正式享用当天，用小火慢慢加热 20 分钟，如果酱汁变得过稠可适量加水。经过一夜，风味会更加浓缩，味道甚至更好。
