Réponse rapide : En Italie, l'épice centrale des pâtes est le poivre noir, dans le cacio e pepe, ou le piment séché, dans les pâtes à l'ail et à l'huile. Notre poivre noir convient aux deux traditions ; notre piment pili-pili peut relever une sauce, sans reproduire le goût du piment italien.
Les pâtes italiennes n'appellent pas une grande variété d'épices : leurs recettes classiques misent sur peu d'ingrédients, bien choisis. Le poivre noir et le piment séché en sont les deux piliers. Hors d'Italie, d'autres plats de pâtes ou de nouilles font appel à d'autres épices, comme le gingembre. Cette page fait le tour de ces usages et de la place qu'y tiennent nos produits.
Le cacio e pepe : le poivre noir, sans autre épice
Le cacio e pepe est un plat de la cuisine romaine, dans la région du Latium. Son origine est associée aux bergers qui transhumaient avec leurs troupeaux : le pecorino et le poivre noir se conservaient bien dans leur besace, pour assaisonner des pâtes sèches pendant de longues périodes loin de chez eux. Le nom vient du dialecte romain : « cacio » pour le fromage, « pepe » pour le poivre.
La recette n'associe que des pâtes, du pecorino romano et du poivre noir, sans autre épice. Sa réussite tient à la mantecatura, le geste qui émulsionne le fromage et l'eau de cuisson riche en amidon pour obtenir une sauce crémeuse, sans grumeau. Notre spaghetti cacio e pepe au poivre noir de Madagascar suit cette méthode.
Le poivre se moud juste avant de l'incorporer, jamais à l'avance : voyez poivre moulu d'avance ou à la minute pour le geste et la raison.
Aglio, olio e peperoncino : l'ail, l'huile et le piment
Les spaghetti aglio, olio e peperoncino sont un plat de la cuisine napolitaine, apprécié pour sa simplicité et ses ingrédients peu coûteux et faciles à garder au placard. On chauffe de l'huile d'olive avec de l'ail émincé et un piment séché coupé fin, jusqu'à ce que l'ail blondisse légèrement, puis on y enrobe les pâtes cuites.
Le piment séché utilisé en Italie n'est pas le même que notre piment pili-pili, cueilli à Vangaindrano : deux piments d'origines et de climats différents, pour des notes qui ne se recouvrent pas tout à fait. Notre pâte de piment de Madagascar peut relever une sauce aux pâtes dans le même esprit, sans reproduire le goût du peperoncino italien.
Les pâtes farcies : la muscade, pas chez nous
Les pâtes farcies italiennes, tortellini, tortelli ou cappelletti, se distinguent par leur garniture plutôt que par une épice ajoutée aux pâtes elles-mêmes. La noix de muscade y revient pourtant souvent : dans la farce des tortellini de Modène, à base de jambon cru, de mortadelle, de porc et de parmesan, dans celle des tortelli de courge de Mantoue, avec parmesan et amaretti, ou dans une farce de pomme de terre assaisonnée de parmesan et de muscade. Nous ne vendons pas de noix de muscade : c'est une épice que l'on retrouve dans cette tradition sans qu'elle figure dans notre gamme.
Pour une farce de légumes assaisonnée avec nos produits plutôt qu'à la muscade, le poivre noir ou le gingembre peuvent jouer un rôle comparable, en touche discrète, sans reproduire le goût propre à la muscade.
Un sel parfumé en finition
Au-delà des épices, un sel aromatisé peut remplacer le tour de poivre en fin de cuisson. Notre sel de Camargue parfumé au piment pili-pili ou notre sel parfumé aux poivres et baies roses peuvent se saupoudrer sur des pâtes beurrées ou à l'huile d'olive, à la place du sel fin, pour une finition différente du cacio e pepe ou de l'aglio e olio.
Au-delà de l'Italie : les nouilles et d'autres épices
Les pâtes ne sont pas une exclusivité italienne. D'autres cuisines parfument leurs nouilles avec des épices qui n'ont pas leur place dans un plat italien classique : le gingembre, par exemple, dans des nouilles sautées. Voyez notre recette de nouilles sautées au gingembre de Madagascar, qui suit une tout autre tradition que le cacio e pepe ou l'aglio e olio. En France, l'habitude des « pâtes au curry », à la crème et au curry en poudre, doit plus à la cuisine familiale qu'à une tradition italienne ou asiatique précise ; elle s'accommode aussi bien de notre curry que de notre curcuma.
Pour des pâtes accompagnées de poisson ou de fruits de mer, d'autres épices de notre gamme peuvent entrer en jeu plus largement : voyez quelles épices avec le poisson.
Nos produits : poivre noir, poivre sauvage, pâte de piment, gingembre, sel parfumé au piment pili-pili et sel parfumé aux poivres et baies roses.
Questions fréquentes
Quelle épice est essentielle au cacio e pepe ?
Le poivre noir, moulu au moment, associé au pecorino romano. C'est un plat de la cuisine romaine, sans autre épice ajoutée.
Le piment pili-pili peut-il remplacer le peperoncino italien dans des pâtes à l'ail et à l'huile ?
Il peut relever la sauce dans le même esprit, mais c'est un piment différent, cueilli à Madagascar sous un autre climat : le goût ne sera pas identique à celui du piment séché italien.
Le curcuma ou le curry ont-ils leur place dans les pâtes italiennes ?
Pas dans les recettes italiennes classiques présentées ici. Ces épices se retrouvent plutôt dans des plats de nouilles d'autres cuisines, comme nos nouilles sautées au gingembre.
Faut-il moudre le poivre à l'avance pour un cacio e pepe ?
Non, le poivre se moud juste avant de l'incorporer, pour garder son parfum. Moulu à l'avance, il perd une partie de son arôme.
L'équipe Vanille Désiré
