Réponse rapide : La cuisine du Maghreb s'appuie sur des mélanges comme le ras el hanout et la harissa, bâtis d'abord sur le cumin, la coriandre, le carvi et le piment séché. Plusieurs de nos épices de Madagascar, curcuma, cannelle, gingembre, girofle et poivre noir, s'y retrouvent aussi, à côté d'épices que nous ne proposons pas.
Le Maroc, l'Algérie et la Tunisie n'ont pas une cuisine unique, mais ils partagent une partie de leur répertoire d'épices. Le ras el hanout, la harissa et le tagine en sont les expressions les plus connues en France. Cette page situe les épices qui composent ces mélanges, ce qu'elles apportent aux plats, et la place qu'y tiennent nos propres épices de Madagascar.
Le ras el hanout, un mélange à plusieurs dizaines d'épices
Le ras el hanout est un mélange d'épices composé au Maghreb, surtout au Maroc. Sa composition varie d'un marchand à l'autre et d'une famille à l'autre : les recettes courantes citent le curcuma, le poivre noir, le cumin, la cannelle, la noix de muscade, la cardamome, la coriandre, le piment et le gingembre comme base, parfois complétée de clou de girofle, de galanga ou de fleurs séchées. Certaines versions comptent une vingtaine d'épices, d'autres beaucoup plus.
Le nom vient de deux mots arabes : ras, la tête, et hanout, l'épicerie. Il signifie donc littéralement « tête de l'épicerie », en référence à l'assortiment que le marchand d'épices composait lui-même, avec ce qu'il avait en réserve.
Parmi ces épices, cinq nous sont familières :
- Curcuma : une des bases de couleur et de goût du mélange, utilisé aussi seul dans certains tagines.
- Cannelle : présente dans les versions sucrées-salées, aux côtés des fruits secs.
- Gingembre : apporte du relief aux tagines de viande comme aux plats de légumes.
- Girofle : entre dans certaines versions du mélange, en petite quantité.
- Poivre noir : une base présente dans presque toutes les versions.
Nous les proposons en poudre ou en grains, cultivés à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. En revanche, le cumin, la coriandre, la cardamome, la noix de muscade et le galanga ne figurent pas dans notre gamme : ce sont des épices propres à cette cuisine, que l'on trouve chez d'autres marchands d'épices.
La harissa : le piment, et un peu de carvi
La harissa est une pâte de piment originaire de Tunisie, inscrite depuis 2022 au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'Unesco. Sa version la plus traditionnelle associe piment rouge séché, ail, carvi, coriandre, huile d'olive et sel. Le carvi, moins connu que le cumin, en est la signature : on l'oublie souvent, ou on le remplace à tort par du cumin dans les versions simplifiées, ce qui change le goût du condiment.
Cette pâte ne se confond pas avec notre pâte de piment de Madagascar, préparée à partir du piment pili-pili cueilli à Vangaindrano et conditionnée en France. Les deux pâtes partent d'un piment différent, cultivé sous un climat différent, pour un équilibre de goût qui n'est pas le même.
Les plats où ces épices se retrouvent
Le tagine, cuit lentement à l'étouffée dans son plat en terre, et le couscous, à base de semoule roulée puis cuite à la vapeur, sont les deux préparations les plus connues de cette cuisine en France. Le ras el hanout y parfume souvent la viande ou les légumes. La cannelle et le gingembre apparaissent aussi dans des tagines qui associent le salé et le sucré, avec des fruits secs ou des pruneaux. Le poivre noir et le curcuma interviennent plus ponctuellement, en touche de fond plutôt qu'en vedette.
Composer avec nos épices de Madagascar
Sans cumin, sans coriandre ni cardamome, on ne reconstitue pas un ras el hanout complet avec notre seule gamme. On peut en revanche s'inspirer de cette cuisine avec ce que nous proposons : un plat de légumes mijoté à la cannelle et au gingembre, une viande relevée de poivre noir et de curcuma, ou une sauce où notre pâte de piment apporte du relief, sans prétendre remplacer la harissa. Composer son mélange d'épices maison donne une méthode pour doser et conserver un mélange, quelle que soit la cuisine visée.
Nos épices de Madagascar : curcuma, cannelle, gingembre, girofle, poivre noir et pâte de piment. Pour une vue d'ensemble de notre gamme, voyez la page sur les épices de Madagascar.
Questions fréquentes
Le ras el hanout fait-il partie des produits Vanille Désiré ?
Non, nous ne vendons pas de ras el hanout tout fait. Cinq des épices qui le composent souvent, curcuma, cannelle, gingembre, girofle et poivre noir, figurent dans notre gamme, mais le mélange complet demande aussi du cumin, de la coriandre et de la cardamome, que nous ne proposons pas.
Notre pâte de piment de Madagascar remplace-t-elle la harissa ?
Non. La harissa traditionnelle associe un piment du Maghreb, de l'ail, du carvi et de la coriandre ; notre pâte est préparée à partir du piment pili-pili de Vangaindrano. Les deux pâtes ont un équilibre de goût différent.
Quelle est la différence entre le cumin et le carvi dans la harissa ?
Le carvi est la graine qui signe traditionnellement la harissa tunisienne ; le cumin, plus connu, la remplace souvent dans les versions simplifiées, ce qui change le goût du condiment.
Quelles épices de Madagascar utiliser pour s'inspirer d'un tagine ?
La cannelle et le gingembre pour une version sucrée-salée, le poivre noir et le curcuma pour une version plus simple. Aucun des deux ne reconstitue un ras el hanout complet.
L'équipe Vanille Désiré
