Réponse rapide : La cuisine créole des Antilles se reconnaît au colombo, un mélange hérité de l'Inde, et au quatre épices antillais, girofle, poivre, muscade et cannelle. La vanille Bourbon, elle, tire son nom de l'ancien nom de l'île de la Réunion, mais notre vanille vient de la région SAVA, à Madagascar.
La cuisine créole désigne d'abord celle des Antilles françaises, Martinique et Guadeloupe, nourrie par les influences africaine, indienne et européenne qui s'y sont croisées. Elle partage certaines épices avec la cuisine de l'île de la Réunion, mais ses mélanges emblématiques, le colombo et le quatre épices, lui sont propres. Cette page situe ces mélanges et la place qu'y tiennent nos épices de Madagascar.
Le colombo, un héritage indien
Le colombo est le mélange d'épices qui donne son nom au plat le plus connu de la cuisine antillaise, le colombo de poulet, de porc ou de cabri. Il est hérité des travailleurs indiens arrivés aux Antilles au dix-neuvième siècle. Sa composition associe curcuma, coriandre, fenugrec, clou de girofle, cumin, poivre, graines de moutarde et ail, le curcuma formant la base qui lui donne sa couleur dorée. Le résultat est un mélange moins piquant qu'un curry indien classique, avec un goût plus doux et plus fruité.
De notre gamme, le curcuma, le girofle et le poivre entrent dans cette composition. Le cumin, la coriandre, le fenugrec et la moutarde n'en font pas partie : ce sont des épices propres à cette tradition, que l'on trouve chez d'autres marchands.
Le quatre épices antillais
Le quatre épices antillais associe le plus souvent girofle, poivre noir, muscade et cannelle, avec des variantes qui remplacent l'une ou l'autre par du gingembre selon les familles et les marques. Certaines maisons antillaises y ajoutent ainsi du gingembre, en plus ou à la place d'une des quatre épices de base, selon la recette transmise. Il sert surtout à parfumer des chutneys et des plats mijotés, et se retrouve aussi bien dans des préparations salées que sucrées. Trois de ces quatre épices, girofle, poivre noir et cannelle, viennent de notre gamme, cultivées à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. La noix de muscade n'en fait pas partie.
La vanille, le nom Bourbon et la Réunion
L'appellation « vanille Bourbon » vient de l'ancien nom de l'île de la Réunion, l'île Bourbon, nommée ainsi en 1649 en hommage à la dynastie régnante en France. La vanille y a été introduite au début du dix-neuvième siècle, mais les lianes restaient stériles jusqu'en 1841, quand Edmond Albius, jeune esclave de l'île, a découvert le geste de la fécondation manuelle de la fleur. Les plants de vanille ont ensuite été transportés de la Réunion vers Madagascar par les colons français au dix-neuvième siècle, ce qui explique que le terme « vanille Bourbon » désigne aujourd'hui les vanilles de l'océan Indien dans leur ensemble, Réunion, Madagascar et Comores comprises.
Notre vanille, elle, est cultivée et préparée dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar : elle porte le nom Bourbon par cette histoire commune, mais elle ne vient pas de la Réunion.
Le piment : deux traditions, deux piments
La cuisine créole des Antilles utilise des piments propres à la région, souvent appelés piment végétarien ou piment habanero selon les variétés, en condiment ou dans la cuisson. Notre piment pili-pili, cueilli à Vangaindrano, est un piment malgache, d'une autre espèce et d'un autre climat : il ne reproduit pas le goût des piments antillais, même s'il peut relever un plat de la même façon.
Nos épices de Madagascar dans cette cuisine
Sans fenugrec, sans cumin ni moutarde, on ne compose pas un colombo complet avec notre seule gamme. On peut en revanche s'inspirer de cette cuisine avec ce que nous proposons : un plat mijoté au curcuma, au girofle et au poivre, une viande au quatre épices malgache fait de girofle, de poivre noir et de cannelle, ou un dessert à la vanille qui rappelle la place qu'elle tient dans les deux îles. Pour une autre cuisine de l'océan Indien, voyez les épices de la cuisine malgache, qui partage certains produits avec la cuisine créole sans suivre les mêmes mélanges. Les deux traditions se retrouvent aussi autour du punch épicé, où la vanille, la cannelle et le girofle jouent un rôle proche d'une île à l'autre, même si les recettes et les alcools utilisés diffèrent.
Nos produits : vanille Bourbon, curcuma, girofle, poivre noir, cannelle et pâte de piment. Voir aussi le punch épicé de Madagascar, une boisson qui partage certaines de ces épices avec la tradition antillaise.
Questions fréquentes
Le colombo est-il une épice ou un mélange ?
C'est un mélange, hérité des travailleurs indiens arrivés aux Antilles au dix-neuvième siècle : curcuma, coriandre, fenugrec, girofle, cumin, poivre, moutarde et ail, avec le curcuma comme base.
La vanille de Vanille Désiré vient-elle de la Réunion ?
Non. Notre vanille est cultivée dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar. Le nom « vanille Bourbon » vient de l'ancien nom de la Réunion, mais il désigne aujourd'hui aussi les vanilles de Madagascar et des Comores.
Notre piment pili-pili remplace-t-il le piment des Antilles ?
Non, ce sont deux piments différents. Le pili-pili est cueilli à Vangaindrano, à Madagascar ; les piments antillais sont d'autres variétés, cultivées sous un autre climat.
Quelle différence entre la cuisine créole des Antilles et la cuisine malgache ?
Les deux partagent des épices comme le girofle, la cannelle ou le poivre, mais leurs mélanges emblématiques diffèrent : le colombo pour les Antilles, hérité de l'Inde, et d'autres compositions pour la cuisine malgache.
L'équipe Vanille Désiré
