Poivre
Tatar z łososia, różowy pieprz i cytryna
Tatar ze świeżego łososia krojonego nożem, wyrazisty różowy pieprz z Madagaskaru, cytryna i świeże zioła. Elegancka przystawka na już.
- Przygotowanie 20 min
- Razem 20 min
- Dla 4 os.
- Poziom trudności Łatwy
Metoda
Przygotowanie
-
Umieśćcie dzwonko łososia na 20 minut w zamrażarce przed krojeniem: stężałe mięso kroi się na czystsze kostki. W tym czasie przygotujcie wszystkie pozostałe składniki.
-
Sprawdźcie brak ości, przejeżdżając palcami po filecie w kierunku przeciwnym do włókien. Usuńcie je pincetą, jeśli znajdziecie.
-
Bardzo ostrym nożem (nie mikserem ani maszynką do mielenia, to kluczowe dla tekstury) pokrójcie łososia w równe kostki o boku 4-5 mm. Pokrójcie najpierw na plastry, potem na słupki, a następnie na kostki. Odstawcie w chłodzie w misce.
-
Zgrubnie zmielcie 1,5 łyżeczki różowego pieprzu w moździerzu lub płazem noża: trzeba przełamać pieprz, aby uwolnić jego aromat, ale nie rozetrzeć go na pył. Zachowajcie 1/2 łyżeczki całego pieprzu do wykończenia.
-
W małej misce przygotujcie przyprawę: musztardę, sok z cytryny, skórkę, oliwę z oliwek, sól z pili-pili, biały pieprz. Emulgujcie widelcem przez 30 sekund.
-
Dodajcie do łososia: posiekaną szalotkę, zmielony różowy pieprz, koperek, szczypiorek i przyprawę. Delikatnie wymieszajcie szpatułką, aby nie zgnieść kostek. Spróbujcie i w razie potrzeby popraw w soli/cytrynie.
-
Przykryjcie folią i odstawcie w chłodzie maksymalnie 10 minut (dłużej, cytryna zaczyna \"gotować\" mięso i zmienia teksturę).
-
W tym czasie przypieczcie kromki chleba wiejskiego w tosterze lub na patelni. Pokrójcie je na pół lub na paski, zgodnie z wybranym sposobem podania.
-
Uformujcie za pomocą metalowej obręczy o średnicy 8 cm na zimnych talerzach: lekko dociśnijcie, zdejmijcie obręcz, posypcie na wierzchu pozostałym całym różowym pieprzem, dodajcie mały pęczek koperku.
-
Podawajcie natychmiast z ciepłymi tostami z boku i strużką oliwy z oliwek wokół talerza.
Rada szefa kuchni
Mały dodatek, który zmienia wszystko
Dla bardziej odświętnej wersji dodajcie 50 g awokado pokrojonego w bardzo małe kostki (dodane tylko na końcu przygotowania, inaczej się utlenia) lub 2 łyżki mascarpone ubitego widelcem, w warstwie między tatarem a wierzchem. Wariant azjatycki: zamieńcie oliwę z oliwek na 1 łyżkę oleju sezamowego, dodajcie 1 łyżeczkę sosu sojowego i kilka prażonych ziaren sezamu, zachowajcie różowy pieprz, doskonale komponuje się z japońskimi smakami. Na bufet, podawajcie w indywidualnych szklaneczkach. Tatar się nie przechowuje: przygotujcie maksymalnie 30 minut przed podaniem, przyprawcie w ostatniej chwili. Jeśli musicie przygotować wcześniej, pokrójcie łososia i przechowujcie pod folią w chłodzie bez przyprawy (maksymalnie 4 godziny).
Najczęstsze pytania
O tym przepisie
Jak być pewnym, że mój łosoś jest wystarczająco świeży na surowo ?
Kupcie go u sprzedawcy ryb tego samego dnia, poproście o jakość sashimi lub jakość tatar. Mięso powinno być błyszczące, sprężyste w dotyku, bez żadnego zapachu innego niż morski. W razie braku takiej możliwości, kupcie łososia zamrożonego w -20 °C przez minimum 24 godziny (proces, który zabija larwy anisakis) i rozmrażajcie go powoli w lodówce.
Czemu krojenie nożem, a nie mikserem ?
Mikser rozrywa włókna i uwalnia wodę z ryby: tatar zmienia się w szarą papkę. Nożem każda kostka zachowuje swoją teksturę, soki i blask. To dłużej trwa, ale jest niezbędne, liczcie 10 minut na 500 g z odpowiednią praktyką.
Czy różowy pieprz jest alergenny ?
Osoby uczulone na orzechy powinny zachować ostrożność: choć botanicznie różny, różowy pieprz należy do rodziny Anacardiaceae (podobnie jak orzechy nerkowca i pistacje). W przypadku znanej alergii na te owoce, skonsultujcie się z lekarzem przed spożyciem.
Czy można zastąpić łososia inną rybą ?
Tak, dorada królewska, labraks biały lub tuńczyk czerwony działają bardzo dobrze. Dla tuńczyka czerwonego podwójcie ilość różowego pieprzu: jego mocniejsze mięso wymaga więcej aromatów. Dla surowych przegrzebków pokrojonych w małe kostki, efekt jest wyjątkowy, to nawet jedno z naszych ulubionych połączeń.
Jakie wino podać z tym tatarem ?
Suche i mineralne białe wino: Chablis, Sancerre, Pouilly-Fumé, lub suchy Riesling z Alzacji. Unikajcie zbyt wyrazistych, beczkowych win, które zamaskowałyby delikatność różowego pieprzu. Szampan blanc de blancs również pasuje doskonale na okazjonalną przystawkę.
