Bourbon, Tahitensis o Pompona: qué variedad elegir
Respuesta rápida: la Bourbon (Vanilla planifolia) es la vainilla de la vainillina: franca, redonda, aguanta la cocción y sirve para casi todo. La Tahitensis (Vanilla tahitensis) es una vainilla anisada y floral, reservada a preparaciones frías; nosotros no la producimos ni la vendemos. La Pompona (Vanilla pompona) es una vaina XXL, gruesa y afrutada, rara, pensada para infusiones largas y maridajes salados. Nuestra familia cultiva la Bourbon y la Pompona en la región de SAVA, al noreste de Madagascar.
Solo tres especies, entre cientos de lianas
El género Vanilla reúne más de un centenar de especies de orquídeas trepadoras. Solo tres dan una vaina aromática cultivable, y dos crecen en nuestras parcelas.
El trabajo, en cambio, es el mismo sea cual sea la especie, y eso explica el precio. La flor solo se abre una mañana: si nadie la poliniza a mano ese mismo día, cae y no habrá vaina. Así que se recorren las hileras cada mañana de floración, con la punta de bambú en la mano. Después hay que esperar de ocho a nueve meses para recolectar una vaina verde que todavía no huele a nada. El aroma lo crea la preparación: un escaldado de unos minutos en agua a unos 65 °C, un reposo en baúl, un secado al sol sobre bandejas por la mañana y a la sombra por la tarde, y luego varios meses de afinado. Una vaina llega hasta ustedes tras más de un año y medio de trabajo.
La tabla comparativa
| Criterio | Bourbon | Tahitensis | Pompona |
|---|---|---|---|
| Nombre botánico | Vanilla planifolia | Vanilla tahitensis, fruto de un cruce natural entre planifolia y odorata | Vanilla pompona |
| Molécula dominante | Vainillina, en torno al 2 % del peso de la vaina preparada | Compuestos anisados: anisaldehído, alcohol anísico. Vainillina discreta | Vainillina, acompañada de compuestos anisados y afrutados marcados |
| Notas | Vainilla franca, cacao, ciruela pasa, fondo amaderado y acaramelado | Flor, anís, frutos rojos, cereza en aguardiente | Cereza confitada, miel, anís, almendra, fondo de haba tonka |
| Aspecto de la vaina | Fina, cilíndrica, marrón muy oscuro, flexible, ligeramente untuosa | Más corta y ancha, marrón negro brillante, no se abre en la madurez | Gruesa y ancha, marrón rojizo, silueta de plátano pequeño |
| Longitud habitual | De 10 a 20 cm según el calibre | De 12 a 16 cm | De 20 a 25 cm |
| Rareza | Habitual: la referencia del mercado mundial | Rara: decenas de toneladas al año, frente a miles de la Bourbon | Muy rara: parte ínfima del volumen mundial |
| Comportamiento en cocción | Excelente: soporta la infusión caliente y la cocción larga | Bajo: notas volátiles, añadir en frío o fuera del fuego | Bueno: necesita una infusión larga para entregarse |
| Usos | Crema inglesa, helado, ganache, brioche, azúcar avainillado, extracto | Chantilly, mousses, frutos rojos, acabado en frío | Ron con macerados, siropes, salsas saladas, mariscos, chocolate negro |
| En nuestra casa | Sí, producción principal | No, no la cultivamos | Sí, volumen limitado |
La Bourbon, Vanilla planifolia: lo que cultivamos en primer lugar
«Bourbon» no es una especie, es una denominación geográfica heredada de la isla Bourbon, hoy La Reunión. Designa la planifolia cultivada y preparada en el océano Índico, del que Madagascar es, con diferencia, el primer productor mundial.
Es la vainilla más rica en vainillina, y eso la hace versátil: un sabor a vainilla reconocible al instante, que no se esconde al hervirla en leche. En nuestras parcelas, la vaina preparada es fina, flexible, casi negra, y se dobla sin romperse.
La vendemos por calibre, porque es el calibre el que determina la cantidad de granos en su interior: S de 10 a 12 cm, M de 13 a 15 cm, L de 16 a 18 cm, XL de 19 a 20 cm. Por unidad, la S parte de 1,90 € y la XL de 4,90 €. Todo está en la ficha Vainas de vainilla Bourbon de Madagascar, donde el calibre y la cantidad se eligen por separado, desde la bolsita de una vaina hasta el kilo. El resto de la gama, polvo, extracto, azúcar avainillado, caviar, está reunido en la colección vainilla Bourbon.
La Pompona, la vaina XXL de nuestras parcelas
La Pompona no se parece a nada más. La liana es más vigorosa, las hojas más carnosas, la flor más grande, y la vaina es tan gruesa que la llaman vainilla plátano. La nuestra mide de 20 a 25 cm y pesa en torno a 7 gramos, varias veces el peso de una Bourbon de la misma longitud.
Sigue siendo marginal en todo el mundo, y por buenas razones de campo: la liana florece menos, la flor se poliniza con más dificultad, y su pulpa gruesa exige una preparación más lenta. De ella solo sacamos un pequeño volumen por campaña.
En boca es menos «vainilla» y más «fruta»: cereza confitada, miel, anís, un fondo de almendra. Necesita tiempo y calor para entregarse, lo que la hace excelente en ron con macerados, en sirope, o en una salsa que acompañe mariscos. La ofrecemos desde 2 vainas hasta el kilo en la ficha Vainilla Pompona XXL de Madagascar.
La Tahitensis: lo que hace bien, y por qué no la vendemos
Seamos claros: no cultivamos tahitensis y no la vendemos. Sería comprar la vainilla de otra persona, y ese no es nuestro oficio.
Eso no impide que sea notable en su registro. Es una especie aparte, fruto de un cruce natural entre planifolia y odorata, cultivada principalmente en la Polinesia Francesa y en Papúa Nueva Guinea. Su vaina no se abre en la madurez, lo que permite una recolección más tardía y una preparación sin escaldado en agua caliente. Resultado: mucha menos vainillina, pero un aroma anisado y floral muy identificable.
Dos cosas antes de comprarla. Sus aromas son volátiles: si se calienta mucho tiempo pierde lo que la hace cara, hay que añadirla fuera del fuego. Y los volúmenes producidos son muy bajos, lo que explica su precio y la cantidad de vainas vendidas con ese nombre sin serlo. Exija el origen preciso.
Elegir según lo que cocine
La pregunta útil no es «cuál es la mejor», sino «qué va a calentarse, y cuánto tiempo».
Lo que se cuece o infusiona en caliente, crema inglesa, helado, arroz con leche, ganache, brioche: Bourbon, y un calibre L o XL si rasca los granos. Lo que se sirve frío o montado, chantilly, mousse, frutos rojos: la Tahitensis sobresale, la Bourbon cumple muy bien, la Pompona quedará demasiado discreta por falta de tiempo de infusión. Una infusión larga o un maridaje salado: la Pompona toma la delantera.
El estuche de los cuatro calibres permite probar lado a lado una S y una XL de la misma cosecha en el mismo postre. A menudo más instructivo que un cambio de especie.
El calibre pesa tanto como la especie
La longitud no cambia la naturaleza del aroma, cambia la cantidad de granos. Una XL abierta da un caviar generoso; una S basta para aromatizar un litro de leche o preparar un azúcar avainillado. No se paga un sabor distinto, se paga una densidad.
Para los criterios de selección de una vaina, vea cómo elegir bien su vainilla Bourbon. La página conservación y preparación detalla el tubo, la humedad y el escarchado. Restauradores, pasteleros y transformadores encontrarán los volúmenes y las tarifas en nuestra página profesionales.
Preguntas frecuentes
¿Es la Pompona más fuerte que la Bourbon? No, es más ancha: menos vainillina, por lo que el ataque «vainilla» es más discreto, pero con más notas afrutadas y de miel. En una crema inglesa, la Bourbon parecerá más intensa; en un sirope infusionado una hora, la Pompona toma ventaja.
¿Se puede sustituir una vaina de Bourbon por una Pompona? Sí, pero no en la misma cantidad. Al ser la Pompona mucho más carnosa, basta con una sola donde habría puesto dos, y necesita tiempo de infusión. En una preparación rápida y fría, quédese con la Bourbon.
¿Venden vainilla de Tahití? No. Solo vendemos lo que nuestra familia cultiva en la SAVA: la Bourbon y la Pompona. Preferimos decirlo antes que revender bajo nuestro nombre una vaina que no hemos preparado nosotros.
