快速回答：每升奶油、蛋奶羹或冰淇淋，需2至4根波旁香草荚；每升饮品或浸泡液，1至2根；每升调味朗姆酒，3至5根。每个区间的下限适用于大香草荚，上限适用于小香草荚：一根 XL 香草荚所含的香草籽远多于一根 S。无论哪种情况，剖开的香草荚都要连同香草籽一起浸泡，加盖，离火。
各类制作的用量表
这是我们写在波旁香草荚产品页上的三个基准。它们适用于整根剖开并刮出香草籽的香草荚，香草籽与豆荚皮一同浸泡。
| 制作 | 用量 | 香草荚数量 |
|---|---|---|
| 奶油、蛋奶羹、冰淇淋 | 1升牛奶或奶油 | 2至4根 |
| 饮品与浸泡液 | 1升 | 1至2根 |
| 调味朗姆酒 | 1升朗姆酒 | 3至5根 |
若为半升，用量减半：半升奶油或牛奶用一根香草荚，香草味已经很浓郁。当香草是甜点的主角时，例如香草蛋奶酱、冰淇淋，选区间上限；当它只是辅助风味时，例如米布丁、果泥，选下限即可。
为什么规格会影响用量
一份食谱写「一根香草荚」，却没说是哪一种。我们按长度将香草荚分为四个规格：S 为10至12厘米，M 为13至15厘米，L 为16至18厘米，XL 为19至20厘米。它们都是同一种波旁香草，Vanilla planifolia，来自同一次采收，由我们家族在马达加斯加东北部的 SAVA 产区种植与制作。唯一的差别是长度。
而长度就是分量。在品种和采收条件相同的情况下，一根19厘米的香草荚所含香草籽是一根11厘米香草荚的两倍。因此，用相同数量的香草荚时，XL 放入一升牛奶中的香草籽是 S 的两倍。这就是为什么我们给出的是区间而非整数：下限适用于大香草荚，上限适用于小香草荚。
实际操作中，用 M，也就是日常烘焙最常用的规格，取区间中值即可。用 L 或 XL，香草荚数量可以少一些。用 S，则要多放一些，这往往也是浸泡液、香草糖或朗姆酒的最佳选择，因为这些场合只看重分量。四种规格及其单价并列展示在波旁香草荚产品页上，我们也在一根香草荚到底值多少钱中解释了每种规格的价格构成。
有一点不要混淆：规格指的是长度，等级指的是按含水率和外观所做的分级。零售中我们只出售 Gourmet，也就是用刀就能剖开的柔软香草荚。Gourmet、TK、Red 和 Cuts 的区别，见我们关于香草等级的说明。
如何浸泡才能萃取全部风味
用量并非全部，手法分四步。
- 剖开。将香草荚平放，刀尖从一端切入，沿全长划开。柔软的香草荚不会被撕裂地打开；若在刀下发脆，说明已经变干，请参阅我们关于保存香草荚的建议。
- 刮籽。用刀背从一端刮到另一端，刮出内壁。这团黑色的香草籽膏就是香草籽，直接放入液体中。
- 豆荚皮也要浸泡。刮空的豆荚皮不是废料，它承载着大部分香气，应与香草籽一起放入牛奶或奶油中。
- 加盖，离火。将液体加热至微沸，关火，加盖，静置至液体降至温热。热度使豆荚张开，锅盖锁住挥发的香气。待继续制作时再取出香草荚。
对于冰淇淋或香草蛋奶酱，可以做得更彻底：提前一天浸泡，让香草荚在冷藏的液体中过夜，第二天再取出。这是在不额外添加香草荚的情况下，最稳妥地萃取全部风味的方法。
调味朗姆酒的逻辑则不同：将香草荚纵向剖开，整根留在瓶中，酒精缓慢地完成萃取，以周为单位而非分钟。详情见我们关于香草调味朗姆酒的说明。
常见错误
长时间煮沸
香草的香气成分是挥发性的。大火沸腾且不加盖时，部分香气随蒸汽散失，剩下的味道会变得厚重而不够细腻。微沸已足以使豆荚张开，锅盖负责留住香气。若食谱要求长时间烹煮，例如米布丁，应保持小火并加盖。
刮完香草籽就丢弃豆荚
这是最常见、也是代价最高的错误。许多食谱只提到香草籽，刮空的豆荚就被扔进垃圾桶。然而豆荚皮的香气不逊于香草籽，还能赋予浸泡液悠长的余味。刮过籽的豆荚，应始终连同香草籽一起放入液体中。
只按重量计量而不看规格
称重看似比数根数更精确，对于作坊而言确实如此。但重量并不能说明豆荚数量：同等重量下，一袋 S 所含的根数远多于一袋 XL。以「根」为单位的食谱默认了某个规格。在换算成克数之前，先看清是哪种规格，再在区间内调整。
用多加一根香草荚来弥补浸泡时间不足
奶油缺少香草味，往往是缺时间，而不是缺香草荚。在打开第二根之前，先将第一根重新加热至微沸，加盖，离火静置。
重复利用已浸泡的香草荚
浸泡过一升牛奶的香草荚并未耗尽。用清水冲洗，擦干，放在盘子上自然风干，再决定它的第二次用途。
- 香草糖。将晾干的豆荚放入密封的糖罐中。几周后，糖会吸收香气，可用于可丽饼、饼干、咖啡。每次浸泡过的新豆荚都可以继续加入，糖罐只会越用越香。
- 泡酒。将已浸泡过、剖开的豆荚放入一小瓶朗姆酒或伏特加中，几个月后即成一份自制香草精，可用于蛋糕面糊调香。
- 二次浸泡。可行，用于热牛奶或果泥，但效果明显弱于第一次。若香草是甜点的主角，请使用新的香草荚。
糖罐中的豆荚若表面泛起一层白霜，无需担心，这是香兰素结晶，是品质丰富的标志。详见我们关于香草荚表面白霜的说明。
常见问题
做冰淇淋是否需要比做布丁更多的香草荚？
基准相同，每升2至4根，但冰淇淋应取区间上限。低温会使香气变得内敛：一份在微温时刚好合适的基底，冷冻后会显得寡淡。而布丁只需冷藏而非冷冻，取中间值即可。
起霜的香草荚用量需要调整吗？
不需要。白霜是表面结晶的香兰素，不是霉变，也无法去除。起霜的香草荚按相同区间用量即可，白霜会随其余部分一起进入浸泡液。
如果只做浸泡液，该选哪种规格？
选 S。在浸泡液中，只有分量重要，没人会看到豆荚本身。它是单价最低的规格，只需在区间内多放一根即可。我们所有的香草荚及其衍生品，都汇集在波旁香草系列中。其余说明文章收录在百科中。
