回答提要：香草荚表面的白色小点是结晶的香兰素，是从荚芯迁移到表面的结果。它们干燥、有光泽、呈几何形态，而且这时的荚闻起来比之前更加香浓。相反，霉菌会形成暗哑的绒毛，呈圆形斑块，并带有霉味。起霜是可以食用的，甚至是备受追捧的。
1. 您眼前看到的是什么
这是我们收到最多的问题，也是最常导致包裹被退回的原因。一根在橱柜里放了几周的开封荚管或袋子，荚身的纹路旁边出现了白色粉末。这种担心是可以理解的。
但它是没有根据的。您看到的这种分子叫香兰素，全名4-羟基-3-甲氧基苯甲醛：它是香草最主要的芳香化合物，正是人人都能辨认出的那种气味的来源。纯态下，它呈针状白色结晶，熔点在81至83°C之间，这一数据来自PubChem公开的分子档案。因此在您的厨房环境中，它是固态的：一旦迁移到香草荚表面，就会在那里结晶。
在我们SAVA（萨瓦产区）当地的行话里，这种现象叫起霜。这个词本身就描述了肉眼所见：一层闪亮的薄膜，就像清晨铁丝上凝结的白霜。
2. 香兰素为何会从荚中析出
香兰素既不存在于花朵中，也不存在于青绿色的鲜荚中。它是在采收后的制备过程中逐渐形成的：热水杀青、木箱闷蒸、白天日晒夜间回潮，随后是长达数月的木箱熟成。经过这一系列工序后，已公开发表的对熟成波旁香草的分析显示，其香兰素含量通常在干物质的1.5%至2.5%之间，残余水分则视等级而定，大致在25%至35%之间。这些是参考区间，并非对每批货的保证值。
这部分残余水分正是载体。当香草荚经历温度变化，或只是在荚管或袋子里逐渐陈化，其内部的一部分水分就会向外迁移，同时带出溶解在其中的香兰素。水分蒸发到表面后消失，而香兰素无法蒸发：它留了下来，并结晶成形。起霜正是这种湿度迁移留下的沉积物。
由此可得出两个田间观察结论。起霜只出现在香气丰富的香草荚上：没有储备可析出，就不会有沉积。而且它会随着时间出现，这也解释了为什么一月还光洁如新的香草荚，到六月就可能出现起霜，而这中间并没有出任何问题。我们的存放建议见保存与准备指南。
3. 结晶还是霉菌：真正的区别所在
五项标准放在一起看，而不是只看其中一项，就足够判断。
形态。起霜是几何形的：细针状、扁平碎屑，在十倍放大镜下棱角分明。霉菌则是绒毛状的：丝状物相互缠结，呈棉絮或天鹅绒质感，没有任何棱角。
光泽。转动香草荚时，结晶会闪光反射。霉菌则呈暗哑状，吸收光线。
颜色。起霜是白色的，有时呈象牙色或琥珀色。霉菌会转为绿色、灰色或蓝灰色。不过要注意：也存在呈白色、棉絮状的霉菌，因此颜色单独一项并不足以判断。
分布方式。起霜沿着香草荚本身的结构分布：它沿着纹路与褶皱沉积，呈线状条纹，通常集中在两端。霉菌则不遵循任何结构：它从一点开始，向外扩散成圆形斑块，常常出现在两根荚相互接触，或容器没有密封好的地方。
气味。这是从不会骗人的标准。起霜的香草荚闻起来香气更浓，带有可可与梅干的气息。发霉的香草荚则闻起来潮湿、发闷，带有地窖或蘑菇的气味。如果鼻子告诉您「潮湿又闷」，那疑虑就该打消了。
4. 在家一分钟内可做的三项测试
手指测试。轻轻摩擦白色沉积物。起霜会碾成干燥的粉末，在指腹下消失。霉菌则会留下一层潮湿、略带油腻的痕迹，并且很快又会重新出现。
酒精测试。最直接的方法，原理很简单：香兰素极易溶于酒精，而在冷水中的溶解度很低。取一滴中性酒精、伏特加或白朗姆酒，滴在白色区域上。结晶会在几秒钟内溶解。而霉菌的绒毛层则会粘在一起，依然清晰可见。
柔韧度测试。一根健康的香草荚，无论是否起霜，都能绕在手指上而不折断。被侵蚀的香草荚则会局部变软，一压就塌陷。我们关于如何挑选优质波旁香草的指南详细列出了其他选购标准。
5. 为何起霜是香气丰富的标志
一根香草荚不会在表面析出它内部没有的东西。起霜需要同时满足三个条件：采收时已完全成熟，制备工序完整到位，熟成时间足够长。一根采收过早、匆忙晒干便立即发货的香草荚，由于缺乏足够的物质基础，是不会起霜的。
因此，这一现象在大规格香草荚上更为常见，因为它们本身携带更多物质、表面积也更大：相比S规格（10至12 cm）的香草荚，我们更常在L规格（16至18 cm）和XL规格（19至20 cm）的香草荚上观察到这一现象。在我们专业客户专区大批量订购的糕点师们，对这一标志早已熟悉，不会将其误认为缺陷。
一句诚实的补充：起霜无法按订单指定，也无法作出保证。我们不出售「起霜香草」，我们出售的是熟成充分的香草，起霜有时会在其上自然出现。
6. 我们家族为达到这一步所做的工作
我们家族在马达加斯加东北部的SAVA地区种植香草。每一朵花都在其绽放的唯一一个上午被逐一人工授粉。随后，香草荚会在藤蔓上停留大约九个月，接着经历数月的制备与熟成，才会按规格分拣并装入袋中或荚管中。
正是这份耐心，决定了起霜是否会出现。没有任何东西被添加到香草荚上：浮现于表面的一切，都是这株植物自身生成、并由熟成过程揭示出来的。各规格详见我们的波旁香草系列。
7. 烹饪一根起霜的香草荚
做法完全不变，只会更好。不要冲洗香草荚：这样会洗掉最富香气的那一部分。剖开它，刮出香草籽，将所有部分连同结晶一起加入您的制备料中。它们一遇到热的食材（奶油、牛奶或黄油）就会融化，在酒或糖浆中冷浸时也同样会溶解。
它同样适合做成上等的自制香草精或香草糖。我们的马达加斯加波旁香草荚以真空袋包装发货，开封后请重新密封保存。密封玻璃管则是另一种选择：这种包装既能让起霜自然形成，又不会让室内湿气侵入。
8. 如果真的是霉菌
这种情况确实会发生，通常是在放入冰箱或容器密封不良之后。低温正是最典型的错误做法：每次取出时，厨房中的暖空气都会在冰凉的香草荚上凝结成水珠，而这些水分正好滋养了霉菌。
如果绒毛只出现在一根香草荚上，而其余的荚都完好无损，请将其隔离，并检查荚管或袋子是否密封良好。如果整批都出现了霉味，请在日光下为我们拍一张照片：我们会根据照片判断，并为您更换。其他问题详见我们的香料百科。
