快速解答： 香草的等级不是品鉴评分，而是一种分拣。它依据豆荚的含水率、外观与长度进行分类。Gourmet Grade A 含水率30至38%，豆荚保持完整，同批次中没有开裂豆荚，可用刀纵向剖开。TK（贸易上也写作Rouge TK）含水率上限32%，约有一半豆荚已经开裂。Rouge 美国/欧洲标准含水率上限30%，用于提取。Cuts 为碎段，含水率最高18%。等级越湿润、豆荚越完整，每公斤价格就越高，其中水分的占比也越大。
等级是一种分类，而非评判
熟成完成后，分拣工作在工作台上手工完成。豆荚经过指尖检验：弯折、闻香、贴着木尺测量，随后被归入四个分类之一。等级，就是这个分类的名称，仅此而已。
理解这一点很重要，因为「等级」一词容易让人误以为存在风味高低之分。事实并非如此。同一根藤蔓、同一天采收的Rouge豆荚与Gourmet豆荚，本质是同一种香草。它只是在成熟过程中开裂了，或是在烘干时多流失了几个百分点的水分。真正改变的，是它能派上什么用场，也就是它的价值所在。
我们家族的种植园位于马达加斯加东北部的SAVA地区，从采收到销售历时六至八个月：热水杀青、木箱焖蒸、清晨日晒后转入阴凉处，再经数月的木箱熟成。等级只有在这一整套工序结束、豆荚状态完全稳定之后才能确定。
Gourmet Grade A：可以剖开使用的豆荚
含水率30至38%，香兰素含量1.4至3%，同批次中没有开裂豆荚。呈均匀深褐色，柔软到可绕指而不断裂，触感略带油润。
这是唯一能承受甜点师操作手法的等级：用刀从头到尾纵向剖开，刮出香草籽，再把空豆荚留下继续浸泡提香。豆荚一旦过于干燥，刀锋下就会撕裂，香草籽也会黏在豆荚内壁上刮不干净。
零售规格按长度划分：S为10至12 cm，M为13至15 cm，L为16至18 cm，XL为19至20 cm。长度并不会增加单位克重的香气浓度，只是让每根豆荚更便于操作、用料更充足。在我们的波旁香草荚产品页上，单根价格从S规格的1.90 €到XL规格的4.90 €，每公斤价格从S规格的165 €到XL规格的284 €不等。同样的产品，只是分拣方式不同。
很少有人算过这样一笔账：在34%含水率下，一公斤Gourmet大约含有340 g水分。您确实是在为这些水分付钱，而这也是合理的，因为正是这些水分让豆荚可以剖开，并赋予它柔软的质地。但在比较两个每公斤价格之前，最好先明白这一点。
TK：更干燥，约半数已开裂
含水率上限32%，香兰素含量1.4至3%，同批次中约有一半豆荚已沿长度方向开裂。TK是贸易上的缩写，也写作Rouge TK，其官方全称我们并不清楚，也不值得在此复述。
TK仍然可以弯折，但更容易断裂，而开裂状态也改变了使用方式：已经开裂的豆荚无需再剖开，即可将香草籽释放到液体中。这正是手工冰淇淋师与饼干师的首选，适用于奶油和牛奶浸泡、萃取液、糖浆、香草粉、香草糖的制作。
它的优势也体现在数字上。长度相同的情况下，TK豆荚比Gourmet更轻，因为含水量更低。因此，同样一公斤TK含有更多豆荚，也含有更多干燥的芳香物质，而在同一采购档位下，每公斤价格更低。对于以浸泡或萃取为主的工坊来说，这往往是整个产品目录中性价比最高的选择。但对于要在顾客面前剖开整根豆荚的甜点师来说则不然：他需要的是Gourmet。
Rouge：用于萃取的豆荚
含水率上限30%，香兰素含量1.4至3%。颜色从红褐色到桃花心木色不等，通常颜色更浅，同样约有一半豆荚已经开裂。
豆荚开裂，是因为它在藤蔓上多留了一段时间成熟，这只是采收时间上的偶然，而非种植上的缺陷。它的香气与同批次豆荚完全一致，只是不再适合装入玻璃试管展示销售。
Rouge是萃取工坊与实验室的标准原料：酒精萃取液、糖浆、香草糖、浸泡液、冰淇淋均可使用。当外观不再重要时，这是性价比最高的香气等级。在同一采购档位下，其每公斤价格明显低于TK。
Cuts：碎段
顾名思义，就是碎块：短段、断裂豆荚、豆荚末端。含水率上限18%，明显比其他三个等级更为干燥，香兰素含量0.8至1.8%，低于整根豆荚的区间。
用途：工业萃取、制粉、大批量浸泡。这是四个等级中每公斤价格最低的一档，到货后无需再做分拣，全部都是可用物料。这也是必须依据实验室分析而非凭肉眼采购的等级。我们的Cuts来自自家分拣，以25 kg编号编织袋装运，并附实验室分析报告：HPLC测定香兰素，Karl Fischer测定含水率。
如何正确比较各等级
常见的错误做法，是把四个每公斤价格并排比较，直接选最便宜的一个。正确的算法应该是香气的价格，而不是原料本身的价格。
记住三个要点。第一，永远换算成干重，扣除标注的含水率。第二，问自己使用场景是否需要完整无损的豆荚：如果需要，答案就很明确，只能选Gourmet，这是唯一不含开裂豆荚的等级。第三，对于浸泡和萃取用途，先在一升液体上测试用量，再决定整个采购档位，不同等级之间的出味差异，经过一夜浸泡就能看出来。
给面向出口采购的读者提一个词汇提醒：在英语中，香草荚叫做bean，不是pod，更不是clove，后者指的是丁香。一张写着「cloves」的发票，说的不是香草，而是丁香，这时候这个词才是对的。
我们出售的产品，以及各自的形态
整根波旁香草荚方面，我们零售只提供Gourmet Grade A，分S、M、L、XL四种规格。这是有意为之的选择：购买五根香草荚的个人客户，需要的是能剖开使用的豆荚。波旁香草系列汇集了这些豆荚及其衍生产品，萃取液、香草粉、香草糖与香草籽。该系列还包括Pompona香草，它是另一个品种，不适用于本文这套等级体系。
TK、Rouge与Cuts属于批量等级，集中展示在我们的香草批发页面。各档位的起订点不同：Gourmet从1 kg起，TK和Rouge从5 kg起，Cuts按25 kg整袋起售。每批货物均编号运输，附带实验室分析报告，香兰素以HPLC测定，含水率以Karl Fischer测定，并附植检证与原产地证，符合NF ISO 5565-2标准。
如想深入了解，推荐两篇文章：如何挑选优质波旁香草，详细介绍了手感与嗅闻的判断标准；以及香草荚的保存与处理，因为存放不当的Gourmet会流失水分，很快就无法干净剖开。我们的其余文章都收录在百科中。
常见问题
Gourmet Grade A的味道比TK更好吗？
不会，在干物质相同的情况下并不会。香草本身是一样的，来自同一批藤蔓，两个等级的香兰素含量区间也相同，均为1.4至3%。Gourmet只是在某种特定用途上更胜一筹，也就是需要剖开豆荚、刮取香草籽的场合。若是浸泡奶油或制作萃取液，选择得当的TK可以达到同等效果，价格通常更低，而且已经开裂的豆荚浸泡出味的速度反而更快。
如何确认一根豆荚的含水率真的是30%？
严谨的测量方式是仪器检测：在实验室中，含水率通过Karl Fischer法测定，这也是我们为每批货物公布的数值。重量法，即称量样本后放入烘箱烘至恒重，可以得到相近的数量级。用手判断只能给出大致估计：绕指而不留痕、不断裂的豆荚含水率偏高；绕指时出现裂纹的豆荚含水率已经偏低。按公斤采购时，请务必要求提供书面的批次数据。
可以少量购买Rouge或Cuts吗？
不可以，这两个等级都属于批量等级：Rouge起订量为5 kg，Cuts按25 kg整袋出售。若需要少量采购，有两种途径。一是通过香草批发页面申请样品，并说明您的用途（浸泡、制粉或萃取）以及预计的年采购量。二是先在商店中购买按重量计价的Gourmet，选择250 g或500 g规格试用。我们始终建议选择足以满足需求的最经济等级，而不是最贵的等级。
