简而言之：香草籽是指香草荚内部的黑色籽粒与油润果肉。将香草荚纵向剖开，用刀背刮出内部物质，根据配方用量添加，最重要的是保留刮空后的荚壳：它仍然保留着大部分香气。
香草籽需从完整的香草荚中刮取：可选用我们的马达加斯加波旁香草，也可以直接购买已提取好的香草籽。
1. 香草籽是什么，又不是什么
「香草籽」这个说法源自厨房，而非种植园。在我们位于马达加斯加东北部的 SAVA（萨瓦产区）产区，通常只说「籽粒」。甜点师所说的香草籽，其实就是 Vanilla planifolia 香草荚内部的物质：数以千计的微小籽粒，被一层深色油润的果肉包裹并粘连在一起。
它既不是香草精，也不是香草粉，更不是香精。它是香草荚最原始的物质，未经任何加工。各种形态在实际使用中的差异，我们在香草籽、香草粉与香草精一文中做了比较。这里要立刻指出大多数资料都忽略的一点：香草籽并不能代表全部风味。即将被丢弃的荚壳内壁，其实承载着很大一部分香气，这些香气在受热后才慢慢释放。香草籽带来的是即时的浓郁香气与肉眼可见的黑色籽点；荚壳带来的则是持久的余韵。因此正确的做法不是二选一，而是两者都用。
2. 动刀之前，先挑好香草荚
油润柔韧的香草荚剖开时不会撕裂，刮出的香草籽呈膏状；过于干燥的香草荚则会碎裂，刮出的是灰白色、无法再散开的粉末。判断方法很简单：用手指测试，香草荚应能绕指一圈而不折断。
规格决定了籽粒的多少。我们共有四种规格：S 为 10 至 12 cm，M 为 13 至 15 cm，L 为 16 至 18 cm，XL 为 19 至 20 cm。以我们的波旁香草荚为例，平均重量分别为：S 3 g，M 4 g，L 5 g，XL 6 g。换言之，在品种和采收年份相同的情况下，一根 XL 的重量约为 S 的两倍，籽粒数量也大致是两倍。若希望奶油中能清晰看到黑色籽点，宜选 L 或 XL；若用于泡制或朗姆酒，S 即可，单价也更低。
关于表面偶尔出现的白色薄霜，这里稍作说明：那是结晶香兰素，是香气浓郁的标志，绝非霉变。相关内容详见我们的如何挑选波旁香草一文。
3. 剖开：一气呵成，荚身放平
将香草荚平放在案板上，切勿悬空手持。一端用两指固定，用削皮刀的刀尖沿整根荚身划开表皮，从一端划到另一端。目的不是把香草荚切成两段，而是像翻开书页一样将其打开：底部保持相连，刮取时可作为凹槽使用。
刀身细薄的小刀比又大又重的主厨刀更合适，后者容易把荚身压坏。如果香草荚不易划开，说明它过于干燥：可在沸水锅上方蒸十分钟，或浸入配方中的温牛奶，即可恢复柔韧。随后用指尖轻轻掰开两侧：内部应呈现光亮的深色，而不是粉状。
4. 刮取：用刀背，切勿用刀刃
这是几乎所有人都会弄错的一步。应使用刀身的背面刮取，也就是与刀刃相对的一侧，或用小茶匙来刮取。若用刀刃，会切破荚壳、带下碎屑，还会让一半的香草籽留在荚壳底部。
刮取动作从较窄的一端开始，向另一端推进，力度均匀，刀身贴平。刮两遍：第一遍刮出大部分籽粒，第二遍则收集褶皱处残留的部分。香草籽会在刀背上聚成一小团黑色膏状物，能自然聚合不散。
不要让刮好的香草籽久放。它质地油润，若单独倒入冷的液体中，会结成再也散不开的小团。应立刻与配方中的一勺糖、黄油或奶油混合，靠着碗壁将其压散，再整体拌入。这是让黑色籽点均匀分布，而不是在模具底部结成三团的唯一办法。
5. 恰当用量，避免浪费
以下用量参考适用于剖开刮取后，两半荚壳仍留在液体中一同浸泡的情况：
- 奶油、蛋奶烘饼、冰淇淋：每升 2 至 4 根。
- 饮品与花草茶：每升 1 至 2 根。
- 调味朗姆酒：每升 3 至 5 根。
浸泡时，将香草荚放入离火但仍温热的液体中，加盖静置 10 至 30 分钟。超过这个时间，能萃取的风味已经不多，若液体沸腾还可能产生苦味。香草籽则可以从一开始就加入配方，无需额外静置时间。
6. 刮空的荚壳不要丢
刮取之后，剩下的两条荚壳仍然保留着大量香气。只有在浸过油脂类液体时才需要冲洗，并用干净的布擦干。以下五种用法都很实用：
- 香草糖。将刮空的荚壳埋入 250 g 糖中，装入密封罐，静置两周。糖会不断吸收香气，同一根荚壳可重复使用两次。
- 香草盐。原理相同，改用细盐，适合搭配甲壳类海鲜、鹅肝和烤禽肉。
- 朗姆酒或糖浆。刮空的荚壳同样可计入调味朗姆酒的用量，比例为每升 3 至 5 根。
- 自制香草粉。将荚壳自然晾干数天，直至一折即断，再研磨成细粉。这种粉可用于饼干面团调香。
- 浸泡。已经刮过的荚壳仍可泡出一份不错的香草牛奶，适合做米布丁。
无论哪种用法，都应存放在常温、避光、密闭的容器中。切勿放入冰箱：低温与湿气会使香草发霉。详情见我们的保存与处理方法一文。
7. 现刮香草籽还是瓶装香草籽
亲手刮取始终是使用香草最好的方式：既能看清购买的是什么，也能留住荚壳。但这个动作费时，若一次要开出五十根香草荚，实际操作起来并不现实。
正因如此，我们准备了20 g 装香草籽，取自我们自家的香草荚，密封玻璃罐装。用勺子即可取用，无需刀具也无需浸泡，呈现的黑色籽点效果相同。它替代不了追求余韵悠长时所需的整根荚壳，但能替代你没有的时间。批量需求请前往我们的专业客户页面。
常见的三个问题
一根香草荚里有多少香草籽？这取决于规格与含水率，差异太大，无法给出可靠的重量数字。有用的参考是规格：在采收年份相同的情况下，一根 19 至 20 cm 的 XL 荚壳所含籽粒，约为一根 10 至 12 cm 的 S 荚壳的两倍。
香草籽加进奶油后结成了小颗粒，为什么？这是因为它被单独倒入了冷的液体中。果肉本身油润，容易聚拢成团。应先与配方中的糖或油脂混合，靠着碗壁压散，再拌入其余材料。
剖开之前需要清洗香草荚吗？不需要。水会带走部分表面油脂，并让这根花了数月才干燥的荚壳重新变湿。最多用干布擦拭一下即可，无需其他处理。
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