Vanille
香草卡士達醬
用馬達加斯加 Bourbon 香草莢製成的卡士達醬：香草牛奶、蛋黃、玉米粉。可用於塔派、泡芙與蛋糕夾層。
- 準備時間 25 min
- 烹飪時間 10 min
- 總時長 35 min
- 供 6 人份
- 難度 中等
卡士達醬是許多甜點內餡的基礎，馬達加斯加香草莢賦予它獨特香氣。我們家族在馬達加斯加東北部的 SAVA 地區種植並加工這款香草；製作時先讓香草莢在牛奶中浸泡出味，再用來勾稠奶醬。
這個份量可填滿一個直徑 24 公分的塔派，或一系列泡芙。
做法
步驟
-
將香草莢縱向剖開，刮出香草籽，與香草莢一起放入裝有牛奶的鍋中。加熱至微滾。
-
關火，蓋上鍋蓋，靜置浸泡15分鐘。
-
同時，將蛋黃與糖一起打發1到2分鐘，直到顏色變白。加入玉米粉，攪拌至滑順無顆粒。
-
取出香草莢，將牛奶重新加熱至微滾，再邊攪打邊緩緩倒入蛋黃混合液中。
-
將全部混合液倒回鍋中，中火加熱，不停攪打，並留意刮到鍋邊角落。卡士達醬會先變稠再沸騰：繼續煮1到2分鐘，讓玉米粉完全熟化。
-
將卡士達醬鋪在寬口容器中攤平，表面直接貼上保鮮膜，也就是保鮮膜直接貼著表面。
-
放涼後，冷藏至少2小時。使用前攪打30秒，讓它恢復滑順。
主廚小貼士
改變一切的小細節
保鮮膜直接貼在卡士達醬表面，不留空氣，能避免表面結皮。鋪成薄層放在寬口容器中，比放在深碗底部降溫更快。若想要搭配甜點的液狀醬汁，而不是濃稠的夾層餡料，請參閱香草英式奶油醬。關於剖開與刮取香草莢的做法，請參閱如何使用香草莢。本食譜使用的產品：馬達加斯加 Bourbon 香草莢
常見問題
關於這份食譜
為什麼要讓保鮮膜貼著卡士達醬表面？
保鮮膜直接貼在表面，不留空氣，能避免表面結皮。
怎麼讓卡士達醬更快冷卻？
鋪成薄層放在寬口容器中，會比放在深碗底部降溫更快。
這個份量的卡士達醬可以用在多大的份量？
這個份量可以填滿一個24公分的塔派，或裝入一批泡芙。
