Krótka odpowiedź: białe punkty na lasce wanilii to skrystalizowana wanilina, która wywędrowała z wnętrza laski na jej powierzchnię. Są suche, błyszczące, geometryczne, a laska pachnie wanilią mocniej niż wcześniej. Pleśń natomiast tworzy matowy, kłaczkowaty nalot, w okrągłych plamach, z zapachem zawilgocenia. Szron można jeść. Jest nawet poszukiwany.
1. Co macie przed oczami
To pytanie, które wraca do nas najczęściej, i to, które powoduje odsyłanie przesyłek. Tuba lub saszetka otwarta od kilku tygodni w szafce, i oto biały pył wzdłuż żyłek. Odruch niepokoju jest uzasadniony.
Jest bezpodstawny. Molekuła, którą widzicie, nazywa się wanilina, pełną nazwą 4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd: główny związek aromatyczny wanilii, ten, który niesie zapach, który wszyscy rozpoznają. W czystej postaci przyjmuje formę białych kryształków w kształcie igiełek i topi się między 81 a 83 °C, według publicznej karty molekuły na PubChem. W waszej kuchni jest więc ciałem stałym: gdy dociera na powierzchnię laski, zostaje tam w postaci kryształków.
Nazwa zawodowa, u nas w SAVA, to szron. Słowo mówi to, co widzi oko: lśniąca powłoczka, jak poranny szron na drucianym ogrodzeniu.
2. Czemu wanilina wychodzi z laski
Wanilina nie istnieje ani w kwiecie, ani w zielonej lasce. Tworzy się podczas przygotowania po zbiorze: blanszowanie w gorącej wodzie, pocenie w drewnianych skrzyniach, dni na słońcu i noce w pocie, potem kilka miesięcy leżakowania w skrzyniach. Na końcu tej podróży, opublikowane analizy wyleżakowanej wanilii Bourbon sytuują zazwyczaj zawartość waniliny między 1,5 a 2,5 % suchej masy, przy wilgotności resztkowej rzędu 25 do 35 % zależnie od klasy. To rzędy wielkości, nie gwarancja dla konkretnej partii.
Ta wilgotność resztkowa jest przenośnikiem. Gdy laska doświadcza zmian temperatury, albo po prostu starzeje się w swojej tubie lub saszetce, część wewnętrznej wody migruje na zewnątrz, unosząc rozpuszczoną waniliną. Woda odparowuje na powierzchni, wanilina nie może: zostaje, i krystalizuje. Szron to osad pozostawiony przez ruch wilgotności.
Stąd dwie obserwacje z terenu. Szron pojawia się na laskach bogatych: nie ma osadu bez zapasu do złożenia. I pojawia się z czasem, co wyjaśnia, że laska goła w styczniu może być oszroniona w czerwcu, bez że nic poszło nie tak. Nasze zasady przechowywania są w przewodniku przechowywania i przygotowania.
3. Kryształ czy pleśń: co je naprawdę odróżnia
Pięć kryteriów wystarcza, patrzcie na nie razem, a nie na jedno.
Forma. Szron jest geometryczny: cienkie igiełki, płaskie odpryski, wyraźne kanty pod lupą o powiększeniu dziesięciokrotnym. Pleśń jest kłaczkowata: splątane włókna, wygląd waty lub aksamitu, żadnych kantów.
Blask. Kryształki są błyszczące i odbijają światło, gdy obraca się laskę. Pleśń jest matowa i je pochłania.
Kolor. Szron jest biały, czasem kości słoniowej lub bursztynowy. Pleśń przechodzi w zieleń, szarość, błękit. Uwaga jednak: istnieją pleśnie białe i watowate, sam kolor więc nie wystarcza.
Rozmieszczenie. Szron idzie za laską: osiada wzdłuż żyłek i zagięć, w liniowych pasmach, często skoncentrowanych na końcach. Pleśń nie idzie za niczym: zaczyna się od punktu i rozprzestrzenia się w okrągłych plamach, najczęściej tam, gdzie dwie laski się dotykają albo gdzie pojemnik źle się zamknął.
Zapach. Kryterium, które nigdy nie zawodzi. Oszroniona laska pachnie wanilią mocniej, z nutami kakao i śliwki. Spleśniała laska pachnie zawilgoceniem, piwnicą, grzybem. Jeśli nos mówi „wilgotne i zamknięte", wątpliwość jest rozwiana.
4. Trzy testy do wykonania u siebie w jedną minutę
Test palca. Potrzyjcie delikatnie osad. Szron rozgniata się w suchy pył i znika pod palcem. Pleśń pozostawia wilgotny znak, trochę oleisty, i odtwarza się.
Test alkoholu. Najjaśniejszy, oparty na prostej właściwości: wanilina jest bardzo rozpuszczalna w alkoholu i słabo rozpuszczalna w zimnej wodzie. Umieśćcie kropkę neutralnego alkoholu, wódki lub białego rumu, na białym obszarze. Kryształki rozpuszczają się w kilka sekund. Kłaczek pleśni natomiast przykleja się i zostaje widoczny.
Test elastyczności. Zdrowa laska, oszroniona lub nie, owija się wokół palca bez pękania. Zaatakowana laska staje się miejscowo miękka i ustępuje pod naciskiem. Nasz przewodnik jak dobrze wybrać wanilię Bourbon opisuje szczegółowo inne kryteria zakupu.
5. Czemu szron jest znakiem bogactwa
Laska nie składa na powierzchni tego, czego nie ma wewnątrz. Szron zakłada trzy połączone warunki: pełną dojrzałość przy zbiorze, przygotowanie przeprowadzone do końca, wystarczająco długie leżakowanie. Wanilia zebrana za wcześnie, suszona w pośpiechu i wysłana z marszu nie oszrania się, z braku materii.
Zjawisko widać więc częściej na dużych kalibrach, które po prostu noszą więcej materii i więcej powierzchni: obserwujemy je chętniej na naszych laskach L 16 do 18 cm i XL 19 do 20 cm niż na S 10 do 12 cm. Cukiernicy, którzy zamawiają na wolumen z naszej oferty profesjonalnej, znają ten znak i nie biorą go za defekt.
Uczciwe wyjaśnienie: szronu się nie zamawia i się go nie gwarantuje. Nie sprzedajemy „oszronionej wanilii", sprzedajemy dobrze wyleżakowaną wanilię, na której szron czasem w końcu się pojawia.
6. Co robi nasza rodzina, aby do tego dojść
Nasza rodzina uprawia w regionie SAVA, na północnym wschodzie Madagaskaru. Każdy kwiat jest tam zapylany ręcznie, jeden po drugim, w jedyny ranek, gdy się otwiera. Laska pozostaje potem około dziewięciu miesięcy na lianie, a potem kilka miesięcy w przygotowaniu i leżakowaniu, przed sortowaniem według kalibru i pakowaniem w saszetkę lub tubę.
To ta cierpliwość decyduje o szronie. Nic nie dodaje się do laski: to, co wychodzi na powierzchnię, zostało wytworzone przez roślinę i ujawnione przez leżakowanie. Kalibry znajdują się w naszej kolekcji wanilii Bourbon z Madagaskaru.
7. Gotowanie z oszronioną laską
Nic się nie zmienia, chyba że na lepsze. Nie płuczcie laski: zmylibyście najbardziej aromatyczną część. Przekrójcie ją, wyskrobcie kawior, włóżcie wszystko do waszego preparatu, łącznie z kryształkami. Topnieją, jak tylko napotkają ciepłą materię, śmietanę, mleko czy masło, i rozpuszczają się równie dobrze na zimno w alkoholu lub syropie.
Daje też doskonały domowy ekstrakt lub cukier waniliowy. Nasze laski wanilii Bourbon z Madagaskaru wyjeżdżają w saszetce pod próżnią, do zachowania zamkniętej po otwarciu. Hermetyczna szklana tuba jest wybierana osobno: to opakowanie, które pozwala szronowi się tworzyć, nie wpuszczając wilgoci z pomieszczenia.
8. A jeśli to naprawdę pleśń
Zdarza się to, zwykle po pobycie w lodówce lub w źle zamkniętym pojemniku. Chłód to klasyczny, fałszywy dobry pomysł: przy każdym wyjęciu ciepłe powietrze z kuchni skrapla się na zimnej lasce, a ta woda żywi pleśnie.
Jeśli kłaczek jest zlokalizowany na jednej lasce, a reszta partii jest zdrowa, odizolujcie ją i sprawdźcie zamknięcie tuby lub saszetki. Jeśli zapach zawilgocenia ogarnął całość, wyślcie nam zdjęcie w świetle dziennym: rozstrzygamy na podstawie obrazu, i wymieniamy. Inne pytania są w naszym wiki przypraw.
