Réponse rapide : Le mortier et le pilon permettent d'écraser ou de moudre des épices entières à la main, en préservant leurs arômes. Le geste change selon l'épice : mouvement circulaire pour une poudre fine, coups plus francs pour casser un grain dur. Nos poivres, notre girofle et nos baies roses, tous entiers, se prêtent à cet outil.
Avant le moulin électrique, le mortier et le pilon étaient l'outil de référence pour réduire une épice entière en poudre ou en éclats. Beaucoup de cuisiniers continuent de le préférer, pour le geste autant que pour le résultat. Cet article explique comment s'en servir avec les épices entières de Madagascar de Vanille Désiré.
Pourquoi un mortier plutôt qu'un moulin électrique
Un mortier écrase l'épice par pression et par frottement, sans la chauffer ni la hacher à grande vitesse. Cette méthode plus douce préserve davantage les arômes naturels qu'un broyage électrique rapide, et elle ne demande ni électricité ni bruit de moteur. Un moulin reste plus rapide pour de grandes quantités ; le mortier garde l'avantage pour de petites quantités, moulues juste avant de cuisiner.
Le geste : mouvement circulaire ou frappé
Deux gestes se combinent selon l'épice et le résultat recherché. Le mouvement circulaire, pilon posé au fond du mortier et tourné contre les parois, convient à un broyage fin et régulier. Le mouvement frappé, pilon levé puis abaissé, convient pour casser d'abord un grain dur avant de le réduire en poudre par un mouvement circulaire. Mieux vaut garder une main au-dessus du mortier pendant les premiers coups, le temps que les grains cessent de rebondir.
Quelle épice, quel geste
Le poivre noir et le poivre blanc se concassent d'abord par quelques coups francs, puis se moulent plus fin par un mouvement circulaire, selon la texture voulue. Le clou de girofle est plus dur : il demande des coups plus appuyés avant de céder. Les baies roses sont fragiles et creuses : un geste trop appuyé les réduit en poussière et en projette hors du mortier ; un mouvement léger, presque un simple écrasement, suffit.
Le poivre sauvage, un cas particulier
Le poivre sauvage Voatsiperifery, cueilli en forêt et non cultivé, a un grain plus petit et une queue fine qui se moud vite. Il demande un geste plus léger que le poivre noir, pour ne pas perdre toute sa structure. Voir poivre sauvage Voatsiperifery : le moudre au mortier ou au moulin pour le détail de ce geste.
Combien en mettre à la fois
Un mortier trop rempli empêche le pilon de circuler et fait ressortir les grains par-dessus les bords. Mieux vaut ne pas dépasser un tiers de sa capacité, et travailler une épice à la fois plutôt que plusieurs ensemble : chaque épice a sa propre dureté, et un mélange prématuré donne une poudre irrégulière.
Entretien du mortier
Un mortier se lave à la main, à l'eau chaude, avec un savon doux, puis se sèche tout de suite avec un chiffon propre. Un mortier en bois profite, de temps en temps, d'une fine couche d'huile alimentaire pour ne pas se fendre. Un mortier en pierre ou en marbre ne demande pas cet entretien, mais reste plus lourd à déplacer.
Mortier, moulin ou poivre concassé : lequel choisir
Le mortier convient à de petites quantités préparées juste avant de cuisiner. Pour un usage quotidien et régulier, un moulin rechargeable reste plus pratique : voir moulin à poivre rechargeable : remplir, régler, entretenir. Pour une texture intermédiaire, sans réduire l'épice en poudre fine, voir poivre mignonnette et poivre concassé : préparer et utiliser. Le mortier sert aussi à préparer un mélange d'épices maison avant de le moudre ensemble ; voir composer son mélange d'épices maison.
Avant de moudre, parfois torréfier
Certaines épices entières se torréfient à sec, à la poêle, avant d'être écrasées au mortier : cette étape change leur parfum et facilite le travail du pilon sur un grain devenu plus sec et plus friable. Voir torréfier des épices entières à sec : le geste et ses pièges.
Nos épices entières à moudre soi-même
Poivre noir, poivre blanc et poivre sauvage de Madagascar, girofle de Madagascar et baies roses de Madagascar sont tous vendus en grains ou en clous entiers, prêts à passer au mortier. Notre famille cultive le poivre noir, le poivre blanc, le girofle et les baies roses à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar ; le poivre sauvage y est cueilli en forêt, il n'est pas cultivé.
Questions fréquentes
Le mortier abîme-t-il le goût des épices par rapport à un moulin électrique ?
Non, c'est plutôt l'inverse : le broyage par pression et frottement du mortier chauffe moins l'épice qu'un broyage électrique rapide, ce qui préserve davantage ses arômes.
Peut-on moudre plusieurs épices ensemble dans le même mortier ?
Il vaut mieux travailler une épice à la fois, car chaque épice a sa propre dureté ; un mélange prématuré donne une poudre irrégulière.
Comment nettoyer un mortier en bois après avoir pilé des épices fortes ?
Un lavage à la main, à l'eau chaude et au savon doux, suivi d'un séchage immédiat, suffit ; une fine couche d'huile alimentaire de temps en temps évite au bois de se fendre.
Faut-il un mortier différent selon l'épice ?
Non, le même mortier convient à toutes les épices ; seul le geste change, plus léger pour une baie fragile comme la baie rose, plus appuyé pour un clou de girofle.
L'équipe Vanille Désiré
