Réponse rapide : Diminuer le sel dans un plat ne veut pas dire diminuer le goût. Le poivre, le curcuma, le curry, le gingembre, la cannelle ou le piment apportent chacun un relief différent, surtout ajoutés au bon moment de la cuisson, en début pour infuser ou en fin pour marquer le palais.
Le sel n'est pas la seule source de goût dans un plat. Les épices donnent de la chaleur, de l'amertume, de l'acidité ou du piquant, et peuvent prendre une partie du relief que l'on cherche habituellement dans le sel. Cette page présente, du point de vue du goût et de la cuisine, comment utiliser les épices de Madagascar de Vanille Désiré pour cuisiner avec moins de sel.
Le sel n'est pas la seule source de goût
Un plat peut manquer de relief pour plusieurs raisons : pas assez de sel, mais aussi pas assez d'acidité, pas assez de matière grasse, ou pas assez d'épices. Avant d'ajouter du sel par réflexe, goûter et se demander ce qui manque vraiment permet souvent de choisir une épice à la place, ou en complément d'une plus petite quantité de sel.
Quelle épice pour quel plat
Le poivre reste l'épice la plus simple à utiliser : il convient aux viandes, aux poissons, aux légumes et même, en petite quantité, à certains desserts. Le curcuma et le curry apportent une chaleur de fond qui porte bien un plat mijoté ou une soupe. Le gingembre marque une marinade, un bouillon ou une pâte à tartiner salée. La cannelle, plus inattendue en salé, relève un plat mijoté de légumes ou une sauce pour viande. Le piment, en petite quantité, intensifie l'ensemble d'un plat sans qu'il faille ajouter de sel pour le faire ressortir.
À quel moment ajouter l'épice
Le moment compte autant que l'épice choisie. Une épice de fond, ajoutée en début de cuisson, infuse dans le plat et parfume toute la préparation ; une épice de finition, ajoutée en fin de cuisson ou au moment de servir, marque davantage le palais au premier contact. Voir épices et plats mijotés : quand les ajouter et quand poivrer : avant la cuisson, en fin de cuisson ou à table.
Faire revenir ses épices pour plus de goût
Faire revenir une épice dans un peu de matière grasse, avant d'ajouter le reste des ingrédients, change son parfum et le rend plus présent dans le plat fini. Cette étape aide à obtenir du relief avec moins de sel, car le goût de l'épice se diffuse mieux dans la préparation. Voir faire revenir les épices dans l'huile : curry, curcuma, gingembre.
Les mélanges secs et les marinades, une autre piste
Un mélange d'épices sèches, frotté sur une viande ou un poisson avant la cuisson, apporte du relief sans sel supplémentaire. Voir épices pour les grillades : marinades sèches et mélanges à frotter, et pour composer son propre mélange, composer son mélange d'épices maison.
Un exemple simple
Dans une sauce ou un bouillon, remplacer une partie du sel prévu par une pincée de curcuma ou de gingembre change le profil du plat sans l'appauvrir : le palais perçoit une chaleur et un parfum qui occupent une partie de la place que le sel aurait tenue. Le résultat n'a pas le même goût qu'un plat plus salé, mais il garde du relief.
Les herbes et les aromates, en complément
Les herbes fraîches ou séchées, l'ail, l'oignon, l'échalote, ou une touche de vinaigre ou de citron, complètent bien le travail des épices : chacun agit à sa manière, par le parfum, par le piquant ou par l'acidité, et la combinaison des trois donne un plat qui garde du relief avec moins de sel. Une herbe fraîche se garde pour la fin de cuisson, car elle perd vite son parfum si elle cuit trop longtemps ; une épice de fond, elle, supporte au contraire une cuisson plus longue.
Goûter avant de resaler
Le réflexe le plus utile reste de goûter avant d'ajouter du sel, et de se demander ce qui manque réellement au plat. Une sauce trop fade manque parfois moins de sel que d'acidité ou d'épice ; ajouter du sel dans ce cas ne corrige rien, alors qu'une pincée de poivre, de curcuma ou de gingembre, ou un trait de citron, peut suffire. Le goût se retrouve aussi en ajustant progressivement, plat après plat, plutôt qu'en retirant tout le sel d'un coup : le palais s'habitue à un plat moins salé quand le changement se fait petit à petit, avec des épices qui prennent le relief laissé par le sel.
Nos épices pour cuisiner avec moins de sel
Poivre noir de Madagascar, curcuma de Madagascar, curry de Madagascar, gingembre de Madagascar et piment pili-pili de Madagascar donnent chacun un relief différent à un plat. Notre famille cultive et prépare ce poivre, ce curcuma, ce curry, ce gingembre et ce piment à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar.
Questions fréquentes
Quelle épice remplace le mieux le sel dans un plat mijoté ?
Il n'y a pas une épice qui remplace le sel à elle seule, mais le curcuma ou le curry apportent une chaleur de fond qui porte bien un plat mijoté et qui donne du relief avec moins de sel.
Faut-il ajouter l'épice en même temps que le sel ?
Non, pas forcément : une épice de fond se met tôt dans la cuisson pour infuser, tandis que le sel s'ajuste souvent plus tard, en goûtant au fur et à mesure.
Le piment peut-il remplacer une partie du sel ?
En petite quantité, le piment intensifie le goût d'ensemble d'un plat et peut aider à se contenter de moins de sel, sans l'y remplacer directement.
Peut-on utiliser plusieurs épices en même temps pour moins de sel ?
Oui, combiner par exemple un poivre, une épice de fond comme le curcuma et une touche de piment donne plusieurs reliefs différents dans le même plat.
L'équipe Vanille Désiré
