Réponse rapide : La cannelle et le girofle s'associent depuis longtemps à l'orange, dans le vin chaud ou les pomanders de Noël, tandis que le gingembre se marie traditionnellement au citron, en thé ou en boisson chaude. Le combava, cueilli à l'état sauvage à Madagascar, ajoute à lui seul une note d'agrume déjà présente dans la cuisine malgache.
Les épices et les agrumes se retrouvent associés depuis longtemps dans plusieurs cuisines, chacune apportant une note différente, chaude pour l'épice, acide et parfumée pour l'agrume.
La cannelle, le girofle et l'orange, une association ancienne
L'association de la cannelle, du girofle et de l'écorce d'orange remonte à plusieurs siècles en Europe : le vin chaud traditionnel, comme le Glühwein servi dans les marchés de Noël d'Europe germanique, mélange depuis longtemps cannelle, clous de girofle et écorce d'orange. La même association, girofle piqué dans une orange entière, a aussi servi à composer les pomanders de Noël, de petites boules parfumées suspendues ou posées dans une pièce, une pratique dont une forme connue remonte au moins au XVIIIe siècle en Europe.
Le gingembre et le citron, un accord courant
Le gingembre et le citron forment un accord courant dans de nombreuses cuisines, la fraîcheur acide de l'agrume venant tempérer le côté piquant du gingembre. On retrouve cette association dans des boissons chaudes comme le thé au gingembre, souvent servi avec une tranche de citron.
Le combava, une note d'agrume déjà malgache
Le combava, cueilli à l'état sauvage à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar, apporte lui-même une note d'agrume très marquée, à la fois dans son écorce et dans sa poudre, sans qu'il soit nécessaire d'y ajouter un autre agrume pour obtenir ce parfum.
Associer une épice et un agrume en cuisine
Pour associer une épice à un agrume dans une préparation, un usage courant consiste à infuser l'épice, bâton de cannelle, clou de girofle ou gingembre en poudre, avec le zeste ou le jus de l'agrume, dans un liquide chaud, avant de filtrer et de servir.
Au-delà de la boisson chaude
Au-delà des boissons chaudes, l'orange piquée de clous de girofle garde aujourd'hui surtout un usage décoratif et parfumant plutôt que culinaire, tandis que le gingembre et le citron se retrouvent aussi dans des préparations sucrées comme des biscuits ou des gâteaux.
Associer les poivres à un agrume
Un poivre, blanc ou noir, moulu sur une préparation à base d'agrume en cuisine salée, apporte un piquant qui complète l'acidité du fruit sans la masquer, selon le même principe que l'association du gingembre et du citron.
D'où viennent nos épices
Notre famille cultive cette cannelle, ce girofle et ce gingembre à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar ; le combava y est cueilli à l'état sauvage, il n'est pas cultivé.
Questions fréquentes
Quelle épice associer à l'orange ?
La cannelle et le girofle s'associent depuis longtemps à l'orange, notamment dans le vin chaud traditionnel et dans les pomanders de Noël, une orange piquée de clous de girofle.
Pourquoi le gingembre et le citron se marient-ils bien ?
La fraîcheur acide du citron tempère le côté piquant du gingembre, un accord qu'on retrouve notamment dans le thé au gingembre servi avec une tranche de citron.
Le combava est-il un agrume ou une épice ?
Le combava est un agrume à l'écorce très parfumée, cueilli à l'état sauvage à Vangaindrano ; sa poudre apporte une note d'agrume marquée sans qu'il soit nécessaire d'y ajouter un autre agrume.
Comment infuser une épice avec un agrume ?
Un usage courant consiste à infuser l'épice, bâton de cannelle, clou de girofle ou gingembre en poudre, avec le zeste ou le jus de l'agrume dans un liquide chaud, avant de filtrer.
Nos produits pour aller plus loin : Cannelle de Madagascar · Girofle de Madagascar · Gingembre de Madagascar en poudre · Combava sauvage de Madagascar en poudre
Pour une recette qui réunit déjà plusieurs de ces épices autour d'un agrume, voir notre vin chaud aux épices de Madagascar, et pour tout savoir sur cet agrume, notre fiche sur le combava de Madagascar.
L'équipe Vanille Désiré
