Réponse rapide : Un beurre composé se prépare en mélangeant du beurre mou avec une épice moulue, cannelle de Ceylan, curcuma ou poivre, puis en le reformant en bûche avant de le remettre au froid. Comme tout beurre additionné d'ingrédients, il se garde toujours au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail, et se congèle sans difficulté, bien enveloppé.
Mélanger une épice à du beurre ramolli change une tartine, un poisson grillé ou un légume rôti sans aucune cuisson supplémentaire. Le geste est simple, mais le beurre composé, une fois additionné d'épices, se manie comme un produit laitier à part entière.
Le geste de base
Le beurre se travaille mou, presque en pommade, à la fourchette ou au robot, avec l'épice déjà moulue pour qu'elle se répartisse de façon homogène. Une fois le mélange obtenu, il se reforme en bûche dans un film ou du papier sulfurisé, puis retourne au froid pour durcir avant d'être tranché en rondelles au moment de servir.
Quelles épices de Madagascar pour quel usage
La cannelle de Ceylan en poudre se marie avec un beurre destiné à une tartine ou à un pain perdu. Le curcuma, en petite quantité, colore et parfume un beurre pour un poisson ou un riz. Le poivre noir, blanc ou sauvage, moulu au dernier moment, convient à un beurre pour une viande grillée ou un légume rôti. Le girofle, lui, se moud très finement avant d'entrer dans le beurre, sous peine de laisser des éclats dans la texture.
Pourquoi il se conserve comme un beurre, pas comme une épice sèche
Un beurre composé reste un produit laitier : l'épice qu'on y ajoute, même sèche au départ, se retrouve dans un milieu gras et humide une fois mélangée. Un centre universitaire américain spécialisé dans la sécurité alimentaire rappelle qu'un beurre additionné d'ingrédients, herbes, épices ou autres, doit toujours être conservé au réfrigérateur, à la différence d'un beurre nature parfois laissé quelques heures hors du froid. La bûche de beurre composé se range donc directement après préparation, sans attendre.
La congélation, une solution simple
Le beurre composé se congèle sans difficulté, à condition d'être bien enveloppé pour éviter qu'il ne prenne les odeurs du congélateur. Une bûche entière ou des rondelles déjà tranchées se sortent alors au fur et à mesure des besoins, sans qu'il soit nécessaire de décongeler toute la préparation à chaque fois. Il suffit de prélever une ou deux rondelles directement sur la bûche congelée pour les laisser fondre sur une viande chaude ou un légume qui sort du four.
D'où viennent ces épices
Chez Vanille Désiré, la cannelle, le curcuma, le poivre noir et le poivre blanc viennent de Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Le poivre sauvage Voatsiperifery, lui, y est cueilli à l'état sauvage, jamais cultivé. Toutes ces épices se moulent ou se dosent de la même façon, qu'elles entrent dans un beurre composé, une pâte ou une sauce.
Questions fréquentes
Peut-on laisser un beurre composé hors du réfrigérateur ?
Non, un beurre additionné d'épices ou d'autres ingrédients doit toujours être conservé au réfrigérateur, à la différence d'un beurre nature parfois laissé quelques heures hors du froid.
Faut-il moudre le girofle très finement pour un beurre composé ?
Oui, le girofle se moud finement avant d'entrer dans le beurre, sinon de petits éclats restent dans la texture et gênent en bouche.
Peut-on congeler un beurre composé aux épices ?
Oui, bien enveloppé pour éviter qu'il ne prenne les odeurs du congélateur, en bûche entière ou déjà tranché en rondelles.
Quelle épice convient à un beurre pour un poisson ?
Le curcuma, en petite quantité, colore et parfume bien un beurre destiné à accompagner un poisson ou un riz.
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L'équipe Vanille Désiré
