Carpaccio z labraksa z combavą i oliwą z oliwek
Cienkie plastry surowego labraksa, rozbudzone cytrusową i kwiatową mocą dzikiej combavy z Madagaskaru, sól morska w płatkach i oliwa z oliwek extra vergine.
- Przygotowanie 15 min
- Razem 15 min
- Dla 4 os.
- Poziom trudności Łatwy
Przygotowanie
-
Umieśćcie filet z labraksa na 30 minut w zamrażarce przed krojeniem: stężałe mięso kroi się na czystsze plastry. Wyjmijcie 4 duże płaskie talerze i umieśćcie je również w zamrażarce na 15 minut (chłód talerza zwalnia denaturację surowej ryby).
-
Bardzo ostrym nożem (najlepiej filetowym) pokrójcie labraksa na cienkie plastry o grubości 2 do 3 mm, w kierunku przeciwnym do włókien. Trzymajcie nóż prawie równolegle do deski i ciągnijcie jednym ciągłym ruchem, bez piłowania.
-
Natychmiast rozłóżcie plastry w rozetę na talerzach wyjętych z zamrażarki, lekko się nakładając. Przykryjcie folią i odstawcie w chłodzie do podania (maksymalnie 30 minut).
-
Przed podaniem zdjąjcie folię. Posypcie każde carpaccio 1/4 łyżeczki proszku z combavy, użyjcie małego drobnego sitka, aby uzyskać równą mgiełkę, a nie kupki.
-
Zetrzyjcie skórkę z limonki nad talerzami na tarce microplane, następnie wyciśnijcie 1 łyżkę soku z limonki i rozprowadźcie w rozproszonych kropelkach.
-
Polejcie obficie strużką oliwy z oliwek (1 łyżka na talerz), dodajcie 5-6 obrotów młynka białego pieprzu i szczyptę soli aromatyzowanej combavą.
-
Ułóżcie na środku młode pędy i ewentualne jadalne kwiaty.
-
Podawajcie natychmiast, z grillowanym chlebem wiejskim natartym czosnkiem i lampką suchego, mineralnego białego wina (Sancerre, Picpoul de Pinet).
Mały dodatek, który zmienia wszystko
Świeżość ryby jest nienegocjowalna w przypadku dań na surowo. Kupcie labraksa tego samego dnia u zaufanego sprzedawcy ryb, poproście o przygotowanie filetów bez skóry i sprawdzenie braku ości (w razie braku takiej możliwości, przejedźcie palcami po filecie w kierunku przeciwnym do włókien, aby je wykryć, i usuńcie pincetą). W razie najmniejszej wątpliwości wybierzcie jakość sashimi, lub poproście o labraksa zamrożonego w -20 °C przez minimum 24 godziny (norma HACCP, która zabija larwy anisakis). Wariant "wędzony": zamieńcie labraksa na łososia norweskiego label rouge, lub na tuńczyka czerwonego. Proszek z combavy działa też świetnie na surowych przegrzebkach, ostrygach lub tatarze z dorady. Nigdy nie przygotowujcie tego carpaccio więcej niż 30 minut przed podaniem: sól i cytryna zaczynają "gotować" mięso (ceviche) po tym czasie.
