简要回答：在糕点中，芝麻带来脆度，炒香后散发坚果香气，还能让法式薄脆饼、酥饼或面包呈现金黄色。磨碎后加少许油即成芝麻酱，可用于奶油馅料或装饰。芝麻属于必须在标签上强制标注的过敏原之一。
芝麻并非只用于咸味菜肴。在糕点中，这种籀粒能带来脆度，炒香后散发坚果香气，还能为饼干或面糊增添诱人的金黄色。本页介绍芝麻在糕点中的用法，不再重复炒芝麻的手法，这部分内容已在我们另一篇文章中详细介绍。
生芝麻与炒芝麻：糕点中的两种口感
生芝麻味道清淡，口感紧实有嚼劲。短时间干炒后，坚果香气更浓郁，口感也略微更脆。在糕点中，两种状态各有用途：生芝麻可在烘烤前拌入面糊，面糊进炉后借助烤箱的热量自行炒熟；已炒香的芝麻则在完成时撒上，立即带来香气。平底锅或烤箱炒芝麻的具体手法，详见我们介绍如何炒芝麻的文章。
拌入面糊：法式薄脆、酥饼与面包
拌入法式薄脆饼、酥饼或面包的面糊中，芝麻会均匀分布在面团里，并在烘烤时变成金黄色。将薄脆饼面糊铺平后撒上芝麻再入炉，几分钟内就能定型变脆。在酥饼或干饼中，芝麻直接混入面团，让每一口的颗粒感都均匀一致。在面包或布里欧修的面团上，芝麻则在烘烤前撒在表面，有时会先刷一层蛋液，让它更好地附着在外皮上。
脆糖或谷物棒
芝麻与焦糖很相配。与糖一起加热至呈金黄色焦糖，倒在烤盘上放凉后，会形成一种薄而易碎的脆糖，类似自制谷物棒的口感。这种做法让人联想到地中海沿岸和中东多地所称的哈尔瓦（halva）：磨碎的芝麻酱（tahini）与糖浆相遇而成；从南亚次大陆到巴尔干半岛，各地都能找到名称不同的版本。
做成奶油或馅料：芝麻酱
芝麻细磨后加入少许油，就成了细腻顺滑的芝麻酱（tahini）。在糕点中，这种酱可融入饼干、塔底或馅料，带来比整粒芝麻更浓郁的香气。它与蜂蜜、巧克力或一丝柑橘味都很相配，还能在酥饼中替代部分黄油，让口感更加酥松。
搭配得宜的组合
炒香的芝麻与蜂蜜相配，能延续其坚果香气；也与巧克力相配，尤其是黑巧克力，脆口的芝麻与绵密的巧克力形成对比。在芝麻酥饼面团中加入一点肉桂或柑橘皮屑，可依喜好带来温暖或清新的风味。最好先在熟悉的食谱中少量加入，再逐步调整，而不要第一次尝试就加入过多。
需要了解的过敏原
根据欧盟1169/2011号法规附件二，芝麻属于预包装食品标签上必须标注的过敏原之一。对于在家制作并与他人分享的糕点，标明芝麻的存在依然很有用，尤其是在面糊或馅料中肉眼看不到芝麻颗粒的情况下，例如隐藏在奶油里的芝麻酱。
我们的芝麻产自哪里
我们家族在马达加斯加东南部的Vangaindrano种植芝麻。果荚成熟后会自然裂开，芝麻便在此时采收，再经人工挑选。我们介绍马达加斯加芝麻的专页对这种香料有更详细的说明。
常见问题
糕点中应该用生芝麻还是炒芝麻？
两者各有用途：生芝麻可在烘烤前拌入面糊，借助烤箱的热量自行炒熟；已炒香的芝麻则在完成时撒上，立即带来香气。
什么是芝麻酱（tahini）？
将芝麻细磨并加入少许油制成的细腻酱料；在糕点中，它可融入饼干、塔底或馅料，带来比整粒芝麻更浓郁的香气。
糕点中芝麻适合搭配什么？
炒香的芝麻与蜂蜜相配，能延续其坚果香气；也与巧克力相配，尤其是黑巧克力，脆口与绵密形成对比；加入一点肉桂或柑橘皮屑也同样合适。
芝麻是需要标注的过敏原吗？
是的：根据欧盟1169/2011号法规附件二，芝麻属于预包装食品标签上必须标注的过敏原之一，即使是与他人分享的自制糕点，标明芝麻的存在也依然有用。
延伸选购： 马达加斯加芝麻
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