Réponse rapide : L'échelle de Scoville mesure la force d'un piment en unités Scoville (SHU), à partir de sa teneur en capsaïcine. Inventée en 1912 par le pharmacien Wilbur Scoville, elle s'appuyait à l'origine sur un panel de dégustateurs ; une méthode de laboratoire plus précise a pris le relais depuis les années 1980. Un piment doux se situe à 0 SHU, les plus forts dépassent le million.
Dire qu'un piment « pique beaucoup » reste assez vague. L'échelle de Scoville donne un repère chiffré pour comparer la force de deux piments, qu'il s'agisse d'une variété douce ou d'une variété très relevée. Cette page explique d'où vient cette échelle, comment elle se mesure, et pourquoi elle reste malgré tout une mesure approximative.
Qui a inventé l'échelle, et pourquoi
L'échelle doit son nom à Wilbur Scoville, un pharmacien américain qui a mis au point sa méthode en 1912, alors qu'il cherchait un piment adapté à la fabrication d'une pommade chauffante. Son procédé, appelé test organoleptique de Scoville, repose sur le goût de plusieurs personnes plutôt que sur un instrument de mesure, ce qui en fait une échelle à la fois ancienne et encore utilisée aujourd'hui comme référence.
Le test original : un panel de dégustateurs
Le test de Scoville consiste à dissoudre un poids exact de piment séché dans de l'alcool pour en extraire les composés responsables du piquant, les capsaïcinoïdes. Cette extraction est ensuite diluée dans de l'eau sucrée, à des concentrations décroissantes, et donnée à goûter à un panel de cinq dégustateurs entraînés. La dilution se poursuit jusqu'à ce que la majorité d'entre eux, au moins trois sur cinq, ne détecte plus aucun piquant. Le résultat s'exprime en multiples de 100 unités Scoville. Cette méthode a une limite connue : elle dépend du ressenti de chaque dégustateur, qui varie selon la sensibilité de chacun et la fatigue du palais au fil des dégustations, ce qui rend les résultats d'un laboratoire à l'autre parfois assez différents.
La méthode moderne : la chromatographie
Depuis les années 1980, une méthode de laboratoire appelée chromatographie liquide à haute performance permet de mesurer directement la quantité de capsaïcinoïdes dans un piment, par une analyse chimique plutôt que par un goût humain. Le résultat obtenu est ensuite converti en unités Scoville, ce qui donne une mesure plus reproductible que le test de 1912, même si l'échelle garde son nom et son unité d'origine.
Quelques repères sur l'échelle
Pour donner un ordre d'idée, voici quelques valeurs couramment citées, en unités Scoville (SHU) :
- Poivron doux : 0 SHU.
- Jalapeño : environ 2 500 à 10 000 SHU.
- Piment de Cayenne : environ 25 000 à 50 000 SHU.
- Habanero : environ 100 000 à 350 000 SHU.
- Piment fantôme (ghost pepper) : environ 750 000 à 1 500 000 SHU.
- Carolina Reaper, l'un des plus forts recensés : environ 1 500 000 à 2 500 000 SHU.
Et notre piment pili-pili ?
Le nom « pili-pili » vient du swahili pilipili, qui signifie simplement « piment », un mot que l'on retrouve sous plusieurs formes proches (pili-pili, piri-piri, peri-peri) dans une bonne partie de l'Afrique, pour désigner de petits piments forts, le plus souvent de l'espèce Capsicum frutescens. Une source situe ce piment, sous son nom de piri-piri, entre 50 000 et 175 000 SHU. Ce chiffre vient d'un piment étudié ailleurs qu'à Madagascar : il ne s'agit pas d'une mesure faite sur notre propre piment pili-pili, préparé à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Faute d'une mesure sur notre piment lui-même, nous ne lui donnons pas de chiffre sur l'échelle de Scoville. Notre page sur le piment pili-pili de Madagascar décrit ce piment sans ce chiffre.
Pourquoi deux personnes ne ressentent pas le même piquant
Au delà de la mesure en laboratoire, la sensibilité à la capsaïcine varie beaucoup d'une personne à l'autre, et même d'un jour à l'autre pour la même personne. C'est justement ce qui rendait le test original de Scoville sensible aux écarts entre dégustateurs. En cuisine, la meilleure approche reste la même, quel que soit le chiffre affiché sur un paquet : commencer par une petite quantité, goûter, puis ajuster. Nos pages sur un plat trop pimenté et sur piment séché, entier ou en poudre détaillent ce principe.
Nos produits
- Voir le piment pili-pili de Madagascar (pot en verre)
- Voir le piment pili-pili de Madagascar (pot à épices)
- Voir la pâte de piment de Madagascar
Questions fréquentes
Que mesure l'échelle de Scoville ?
Elle mesure la force d'un piment, liée à sa teneur en capsaïcine, en unités Scoville (SHU) : plus le chiffre est élevé, plus le piment pique.
Comment Wilbur Scoville mesurait-il le piquant en 1912 ?
Par un test de goût : un extrait de piment était dilué progressivement et donné à un panel de cinq dégustateurs, jusqu'à ce que la majorité ne détecte plus aucun piquant.
Quelle est la force de notre piment pili-pili sur l'échelle de Scoville ?
Nous ne donnons pas de chiffre : une source situe le piment piri-piri, un proche parent sous un nom voisin, entre 50 000 et 175 000 SHU, mais cette valeur ne vient pas d'une mesure faite sur notre propre piment de Madagascar.
Pourquoi deux personnes ne ressentent pas le même piquant pour le même piment ?
Parce que la sensibilité à la capsaïcine varie d'une personne à l'autre, ce qui explique aussi la part de subjectivité du test original de Scoville, fondé sur le goût d'un panel de dégustateurs.
L'équipe Vanille Désiré
