Réponse rapide : Pour griller des graines de sésame, on les chauffe à sec, à feu moyen, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elles dorent et sentent la noisette. On les verse aussitôt sur une assiette froide pour stopper la cuisson. La poêle convient pour une petite quantité à surveiller de près, le four pour une quantité plus importante.
Pour griller des graines de sésame, on les chauffe à sec, sans huile, à feu moyen, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement et sentent la noisette. On les verse aussitôt sur une assiette froide pour stopper la cuisson. À la poêle, c'est rapide et facile à surveiller ; au four, c'est pratique quand on en prépare une plus grande quantité.
Pourquoi griller le sésame
Crue, la graine de sésame a un goût discret, presque neutre. Grillée, elle développe une saveur de noisette et de céréale chaude, et sa texture devient plus croquante. C'est un geste de quelques instants qui change nettement le résultat, sur un riz, une salade, un poisson ou des légumes rôtis.
Griller à la poêle
La poêle est une méthode directe, car on voit les graines changer à tout moment.
- Choisissez une poêle sèche à fond épais, de préférence sans revêtement abîmé.
- Versez les graines en une couche fine. Si elles sont trop empilées, elles cuisent de façon inégale.
- Chauffez à feu moyen. Ne laissez pas le feu fort : les graines noircissent avant d'avoir pris du goût.
- Remuez sans cesse avec une cuillère en bois ou en secouant la poêle.
- Dès que l'odeur de noisette monte et que les graines prennent une teinte dorée, retirez la poêle du feu.
- Versez immédiatement les graines sur une assiette froide ou une plaque, en couche fine.
Cette dernière étape compte : une poêle chaude continue de cuire les graines, même hors du feu. Si elles restent dedans, elles peuvent brûler en quelques instants.
Griller au four
Le four convient pour de plus grandes quantités, ou quand on veut une couleur régulière sans surveiller une poêle.
- Préchauffez le four à chaleur moyenne. Nous ne donnons pas de température exacte : les fours varient beaucoup.
- Étalez les graines sur une plaque, en couche très fine, sur du papier cuisson.
- Enfournez et surveillez de près. Remuez la plaque à mi-parcours pour égaliser la couleur.
- Sortez la plaque dès que les graines sont dorées et parfumées.
- Laissez refroidir sur la plaque, à l'air, sans couvrir.
Les graines sur les bords de la plaque colorent plus vite : ramenez-les vers le centre au moment de remuer.
Reconnaître le bon point de cuisson
Trois repères comptent plus qu'un minuteur.
- L'odeur. Elle passe d'un parfum de graine crue à un parfum de noisette grillée. C'est le signal principal.
- Le bruit. Quelques graines peuvent sauter ou crépiter dans la poêle. C'est normal ; si elles sautent beaucoup, le feu est trop fort.
- La couleur. Les graines claires deviennent dorées. Les graines plus foncées changent moins : fiez-vous alors davantage à l'odeur.
Si les graines sentent l'amer ou le brûlé, ou si elles virent au brun foncé, jetez-les et recommencez. Un sésame brûlé donne une amertume qui gâte tout le plat.
Les erreurs fréquentes
- Ajouter de l'huile. Inutile : les graines contiennent déjà du gras et se grillent à sec.
- Quitter la poêle des yeux. Le sésame passe du doré au brûlé très vite.
- Griller trop de graines à la fois. Mieux vaut plusieurs petites fournées qu'une grande.
- Laisser les graines dans la poêle chaude. Versez-les toujours sur une assiette.
- Les mettre en bocal encore tièdes. La vapeur ramollit les graines. Attendez qu'elles soient froides.
Comment les utiliser ensuite
Le sésame grillé se saupoudre sur un riz blanc, sur des légumes vapeur ou rôtis, dans une salade tiède, sur un poisson juste cuit ou dans une pâte à pain. On peut aussi le concasser au mortier : les graines libèrent alors davantage de parfum. Il se mélange volontiers à un sel fin, à du poivre concassé ou à une pincée de piment pour faire un assaisonnement de table.
Conserver le sésame grillé
Après refroidissement complet, rangez les graines dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Le sésame grillé a un arôme plus marqué que le cru, mais il le perd aussi plus vite. Mieux vaut en griller peu à la fois, selon l'usage de la semaine. Si les graines sentent le rance, jetez-les.
Une précision sur l'allergie au sésame
Le sésame est un allergène reconnu en cuisine. Si l'un de vos convives y est allergique, signalez-le et gardez ustensiles, plaques et poêles à part. Vérifiez toujours l'étiquette du produit que vous utilisez.
Le sésame de Madagascar chez Vanille Désiré
Notre famille cultive le sésame à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Le portrait de cette graine, avec ses usages en cuisine, se trouve sur la fiche sésame de Madagascar. Si un terme de cet article vous est inconnu (concasser, torréfier, assaisonnement), le glossaire des épices l'explique, et le guide des épices de Madagascar situe le sésame parmi les autres graines et poudres de la gamme.
Questions fréquentes
Faut-il ajouter de l'huile pour griller des graines de sésame ?
Non, c'est inutile : les graines contiennent déjà du gras et se grillent à sec.
Comment savoir que les graines de sésame sont assez grillées ?
L'odeur est le signal principal : elle passe d'un parfum de graine crue à un parfum de noisette grillée, et les graines prennent une teinte dorée.
Pourquoi verser les graines sur une assiette froide après la cuisson ?
Parce qu'une poêle chaude continue de cuire les graines même hors du feu ; les laisser dedans peut les faire brûler en quelques instants.
Comment conserver des graines de sésame grillées ?
Après refroidissement complet, dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité ; mieux vaut en griller peu à la fois, car l'arôme se perd plus vite que pour les graines crues.
Nos produits pour aller plus loin : Graines de sésame de Madagascar
L'équipe Vanille Désiré
