简要回答：在炖菜中,姜黄和鲜姜应与洋葱一起在烹饪初期加入,整粒丁香也是如此,但须在上桌前取出；姜粉较为脆弱,更适合在烹煮中段加入。咖喱粉则比较耐久,若菜肴味道变淡,可在烹煮结束时再补一小撮。
炖菜要煮上好几个小时：香料因此有足够时间释放香气,但如果一次性全部加入,也可能在烹煮结束前就已经消散。本页为咖喱粉、姜黄、姜和丁香提供参考,适用于长时间炖煮的炖肉、酱汁或咖喱。关于最初的步骤,即在加入液体前先用油炒香香料,我们已有专门的页面详细介绍；本页则着重说明接下来的做法：在随后数小时的烹煮过程中该怎么做。
炖菜中香料的两个加入时机
在长时间炖煮的菜肴中,香料通常在两个时机加入：
- 烹饪初期,与洋葱和蒜一起炒香,为菜肴奠定香气基础。
- 接近完成时,补加一小撮,为经过数小时炖煮而变得圆润或减弱的香气重新增添层次。
第二次添加并非必须：添加前请先品尝,有些菜肴并不需要。
咖喱粉：经久耐炖的复合香料
咖喱粉中含有多种香料,它们消散的速度各不相同；因此,只要在烹饪一开始就与洋葱一起用油炒香锁住香气,整体风味在长时间炖煮中都能保持得相当好。如果几个小时后菜肴味道显得变淡,可在最后几分钟补加一小撮,重新唤起香气,而不必再重新烹煮一次。我们的马达加斯加咖喱粉介绍页说明了这款复合香料的具体成分。
姜黄：宜早加入,以上色并变得柔和
姜黄最好在烹饪一开始就加入,与其他经油炒香的香料一起。长时间的炖煮能让它均匀地融入酱汁中,并软化它生时略显干涩的味道。烹煮结束时无需再补加：在炖菜中,姜黄的作用主要是在整个烹煮过程中为菜肴上色并持续增香。
姜：鲜姜与姜粉,两种不同的节奏
鲜姜,无论是擦碎还是切末,其用法与蒜和洋葱类似：一开始就炒香,即使经过长时间炖煮,也能保留大部分辛辣感。姜粉则更为脆弱：若在数小时的炖煮一开始就加入,很可能在结束前就已经淡化。最好留一部分在炖煮过程的后半段加入,或者干脆整体在烹煮中段加入,而不是一开始就全部放入。我们关于鲜姜与姜粉的页面详细说明了两种形态之间的用量换算。
丁香：整粒使用,上桌前取出
在炖菜中,丁香应整粒使用：几粒（家庭份量用二到四粒）在烹饪初期加入,足以在数小时的炖煮中充分释放香气。可以将它们插入一块洋葱或一块肉中,方便日后辨认,也要记得在上桌前取出：一整粒丁香留在口中,带来的惊讶远多于美味。
一个简单的时间安排参考
- 咖喱粉：烹饪初期加入,若菜肴味道变淡,结束时可酌情补加。
- 姜黄：只在烹饪初期加入。
- 鲜姜：烹饪初期加入,与蒜和洋葱一样。
- 姜粉：宜在烹煮中段加入,而非一开始。
- 整粒丁香：烹饪初期加入,上桌前取出。
以上参考适用于小火长时间炖煮数小时的菜肴。对于烹煮时间较短、同时使用胡椒的菜肴,我们关于何时加入胡椒的页面提供了另一些时间参考,作为本页的补充。
我们的姜黄、咖喱粉、姜和丁香
我们家族在马达加斯加东南部的万加因德拉诺（Vangaindrano）种植姜黄、姜和丁香。我们的咖喱粉由多种香料调配而成,同样产自这一地区。
想了解具体的炖菜做法,可参考我们的马达加斯加鸡肉咖喱食谱。
常见问题
炖菜中应该何时加入姜黄？
应在烹饪一开始就加入,与其他经油炒香的香料一起：长时间的炖煮能让它均匀融入,并软化其略显干涩的味道。
炖菜中的姜粉应该在开始还是烹煮过程中加入？
姜粉较为脆弱,长时间炖煮容易使其淡化：最好留一部分在烹煮后半段加入,或整体在烹煮中段加入。
炖菜中应该放几粒丁香？
家庭份量放二到四粒整粒丁香,在烹饪初期加入,足以在数小时的炖煮中充分释放香气。
为什么要在上桌前取出丁香？
因为一整粒丁香留在口中,带来的惊讶远多于美味；可以将它插入一块洋葱或一块肉中,方便日后辨认取出。
延伸选购： 马达加斯加咖喱粉 · 马达加斯加姜黄 · 马达加斯加姜粉 · 马达加斯加丁香,整粒。
Vanille Désiré 团队
