香草
马达加斯加波旁香草法式烤布蕾
Vanille Désiré 版法式烤布蕾：以马达加斯加波旁香草浸香的丝滑奶油，配以喷枪现烤的焦糖脆壳。
- 准备时间 15 min
- 烹饪时间 35 min
- 总时长 50 min
- 供 6 人份
- 难度 简单
做法
步骤
-
将烤箱预热至95°C，选择上下火（静态）模式。将6个焗盅（直径10-12 cm，深3 cm）摆放在一个大烤盘中。
-
将香草荚纵向剖成两半，用刀尖刮出香草籽。把淡奶油和牛奶倒入锅中，加入香草籽和剖开的香草荚，加热至微微沸腾（切勿煮沸）。
-
关火，盖上锅盖，离火静置浸泡15分钟。浸泡时间越长，奶油的香气越浓郁。
-
在一个大碗中，将蛋黄与80 g细砂糖和一小撮盐之花一起搅打，直到颜色略微发白，但不要打发起泡（泡沫会在烘烤时形成气泡）。
-
从浸泡好的奶油中取出香草荚。将热奶油缓缓细流倒入蛋黄液中，同时用打蛋器轻轻搅拌，再用细筛过滤，去除可能存在的颗粒。
-
将奶油液分装入各个焗盅中。往烤盘中倒入热水，水位达到焗盅高度的一半，制成隔水浴。
-
烘烤35至40分钟：奶油边缘应已凝固，中心则轻轻晃动（如同柔软的果冻）。95°C的低温烘烤虽然缓慢，但能带来完美的质地，没有气泡也没有颗粒感。
-
将焗盅从隔水浴中取出，放凉30分钟，然后贴面覆盖保鲜膜，冷藏至少4小时（最好过夜）。
-
上桌前，在每份奶油表面均匀撒上一层薄薄的10 g黄糖。用厨房喷枪炙烤焦糖化，火焰距表面保持3-4 cm，以画圈方式移动，直到形成均匀的琥珀色焦糖层。
-
让焦糖静置变硬1分钟后再上桌。用勺子敲下去时，脆壳应干脆碎裂。
主厨小贴士
改变一切的小细节
若想让奶油更加芳香浓郁，可在前一晚将香草荚浸泡在冷奶油中，放入冷藏室静置12小时，第二天再重新加热至微沸。这种先冷后热的双重浸泡能释放出更圆润、更具木质调性的香气。秋季变化版：浸泡时加入1 cm长的马达加斯加肉桂条。若要招待多位宾客，可提前48小时做好奶油，用保鲜膜贴面覆盖，冷藏保存，口感依然完美。糖只在上桌前最后一刻焦糖化：喷枪炙烤5分钟后，奶油的湿气就会开始软化脆壳。保存方式：不带焦糖层可在冷藏室保存3天。
常见问题
关于这份食谱
没有喷枪可以做法式烤布蕾吗？
可以，将小烤盅放入烤箱，用全火力的上火烤 2 至 3 分钟，尽量靠近发热管。全程盯着看：焦糖会在几秒钟内从金黄变成焦黑。效果不如喷枪细腻，但仍然完全可以接受。
为什么我的奶油出现了气泡或颗粒感？
原因可能是烘烤温度过高（超过 100 °C），或是鸡蛋打发过度。以 95 °C 隔水蒸烤，凝固过程缓慢，质地才能保持丝滑。如果您的烤箱温度不够精准，可以降到 90 °C 并延长 10 分钟。
6 人份到底需要几根香草荚？
两根饱满的波旁香草荚（16-18 cm）就足以为 50 cl 奶油调味。如果使用果香更浓郁的 Pompona XXL 特大香草荚，一根就够了。请避免使用市售的干瘪香草荚，否则往往需要放三到四根才够味。
浸泡过的香草荚可以再利用吗？
完全可以。将香草荚冲洗干净、晾干，然后放入一罐细砂糖中浸泡 2 周，就能做出自制香草糖。您也可以将其放入 60 °C 的烤箱烘干，再打磨成粉。
