胡椒
三文鱼鞑靼配粉红胡椒与柠檬
手切新鲜三文鱼鞑靼，配以马达加斯加粉红胡椒的清新亮色，柠檬与新鲜香草点缀。优雅快手的前菜。
- 准备时间 20 min
- 总时长 20 min
- 供 4 人份
- 难度 简单
做法
步骤
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切割前将三文鱼块放入冷冻室20分钟：变紧实的鱼肉更容易切出整齐的方块。趁此时间准备好其他所有食材。
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用手指逆着纹理在鱼片上摸一遍，检查是否留有鱼刺，如有则用镊子拔除。
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用锋利的刀（切勿使用料理机或绞肉机，这对口感至关重要）将三文鱼切成边长4-5 mm的均匀方块。先切成薄片，再切成条，最后切成丁。放入碗中冷藏备用。
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用研钵或刀面将1.5茶匙粉红胡椒粗略压碎：只需压破果实释放香气，不要压成粉末。保留1/2茶匙完整的胡椒粒用于最后点缀。
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在一个小碗中准备调味汁：芥末、柠檬汁、柠檬皮屑、橄榄油、辣椒盐（pili-pili）、白胡椒。用叉子搅打乳化30秒。
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将切碎的红葱头、压碎的粉红胡椒、莳萝、细香葱和调味汁加入三文鱼中。用刮刀轻轻拌匀，避免压碎鱼块。试味后按需调整盐和柠檬的用量。
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盖上保鲜膜，冷藏保存最多10分钟（超过这个时间，柠檬会开始把鱼肉“腌熟”，影响口感）。
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趁这段时间，用烤面包机或平底锅将乡村面包片烤香，根据摆盘需要切成两半或切成条状。
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在冰凉的盘子上用直径8 cm的不锈钢圆模摆盘：轻轻压实，取下圆模，撒上剩余的完整粉红胡椒粒，点缀一小簇莳萝。
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立即上桌，搭配温热的吐司，并在盘边淋一圈橄榄油。
主厨小贴士
改变一切的小细节
若想做出更适合宴客的版本，可加入50 g切成极小丁的牛油果（务必在最后拌入，否则会氧化变色），或在他他与摆盘之间铺一层用叉子打发的马斯卡彭芝士，用量2汤匙。亚洲风味变化版：将橄榄油换成1汤匙芝麻油，加入1茶匙酱油和少许炒香的芝麻粒，粉红胡椒保留不变，它与日式风味格外相配。若是自助餐形式，可分装在独立小杯中摆盘。他他不适合久放：最多提前30分钟准备，调味则要在上桌前最后一刻完成。若必须提前准备，可先将三文鱼切好，不调味，用保鲜膜覆盖冷藏保存（最多4小时）。
常见问题
关于这份食谱
怎样确认三文鱼足够新鲜可以生食？
请当天在鱼贩处购买，要求刺身级或鞑靼级品质。鱼肉应有光泽、触感紧实，除了海洋气息外没有其他异味。若无法确保，可购买经过零下 20 °C 冷冻至少 24 小时的三文鱼（该处理可杀灭异尖线虫），并在冰箱中缓慢解冻后使用。
为什么要用刀切而不是用搅拌机打碎？
搅拌机会压碎鱼肉纤维，使水分渗出，鞑靼会变成灰白色的糊状。用刀切能让每一小块鱼肉保留自身的质地、汁水和光泽。这个步骤更花时间，但至关重要，熟练后处理 500 g 大约需要 10 分钟。
粉红胡椒会引起过敏吗？
对坚果过敏的人群应谨慎对待：尽管在植物学上有所不同，粉红胡椒属于漆树科（与腰果、开心果同科）。如果已知对这类坚果过敏，食用前请先咨询医生。
可以用其他鱼代替三文鱼吗？
可以，鲷鱼、黄姑鱼或金枪鱼都非常合适。使用金枪鱼时，粉红胡椒的用量需加倍：其肉质更浓郁，需要更多香料衬托。若改用切成小丁的生扇贝，效果也非常出色，甚至是我们最喜欢的搭配之一。
这道鞑靼适合搭配什么酒？
适合搭配干型、带矿物感的白葡萄酒：夏布利、桑塞尔、普伊芙美，或阿尔萨斯干型雷司令。请避免橡木风味过重的葡萄酒，以免掩盖粉红胡椒的细腻风味。若是隆重场合的前菜，一支白中白香槟也是绝佳搭配。
