胡椒
鸭胸配 Voatsiperifery 野生胡椒酱
粉红三分熟鸭胸，鸭皮酥脆，搭配带有木质与柑橘香调的 Voatsiperifery 野生胡椒酱汁，马达加斯加美食的招牌之作。
- 准备时间 15 min
- 烹饪时间 20 min
- 总时长 35 min
- 供 4 人份
- 难度 中等
做法
步骤
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烹饪前30分钟将鸭胸从冰箱取出回温。用锋利的刀在鸭皮上划出1 cm见方的菱形网格，切勿划破鸭肉（这样能让脂肪均匀融化）。
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用研钵或粗研磨器将1.5汤匙Voatsiperifery野生胡椒粗略压碎。保留1/2汤匙完整的胡椒粒用于最后点缀。
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在带脂肪的鸭皮一面撒上足量盐。将鸭胸皮朝下放入未加油的冷锅中（脂肪会自然融出）。开中小火加热。
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让脂肪煎出8至10分钟：鸭皮应变得金黄酥脆且平整。期间定时将融出的油脂倒入碗中（可留作煎萨拉丁式土豆使用）。
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将鸭胸翻面，肉面朝下，把压碎的Voatsiperifery野生胡椒直接撒在肉上，大火煎3至4分钟，煎至内部粉红色的三分熟（用温度计测中心温度达55°C）。若要一分熟，则煎2分钟即可。
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将鸭胸取出放在案板上，盖上锡纸静置8分钟，这一步必不可少，能让肉汁重新分布均匀。
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在同一口锅中，只保留1汤匙鸭油。中火将红葱头炒软2分钟，不要炒上色。
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倒入干邑白兰地进行溶锅，若操作熟练可点火燃烧酒精（不熟练则让酒精挥发1分钟即可）。倒入褐色高汤，煮沸后大火收汁至一半（约5分钟）。
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加入淡奶油，拌匀，继续收汁2分钟至能挂勺的浓稠度。离火后，用刮刀逐块拌入冰凉的黄油丁，使酱汁乳化增稠，最终呈现光亮丝滑的质感。
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将鸭胸斜切成1 cm厚的薄片。淋上酱汁，撒上完整的Voatsiperifery野生胡椒粒和一小撮盐之花。立即搭配红薯泥或煎土豆一同上桌。
主厨小贴士
改变一切的小细节
Voatsiperifery野生胡椒绝不能粗暴烹调，它所含的精油十分娇贵，长时间高温会使其挥发殆尽。黄金法则：临用前才现磨碎，在收尾阶段撒在肉上（切勿从一开始就放入慢炖的酱汁中），并留几粒完整的胡椒粒最后点缀，带来一抹亮眼的香气。秋季可在酱汁中加入80 g煎香的牛肝菌。若是宴客场合，可先将鸭胸煎至皮脆定型（第3-4步），放凉备用，上桌前再完成肉身与酱汁的最后烹调。保存方式：煎好的鸭胸最好现做现吃；若有剩余，次日可冷食做成沙拉（切勿回锅加热，否则肉质会变硬）。
常见问题
关于这份食谱
Voatsiperifery 野生胡椒和普通黑胡椒有什么区别？
Voatsiperifery 野生胡椒在植物学上是胡椒的近亲（学名 Piper borbonense），但只在马达加斯加野生生长。它的香气特征截然不同：辣度更低，层次更加复杂，带有柑橘、木质与花香的调性。它更适合作为出锅前的点睛胡椒使用，而非长时间烹煮的调味料。
可以用其他高汤代替褐色高汤吗？
可以，用马达加斯加香料高汤底料兑热水调开即可（每 25 cl 水配 1 汤匙）。若没有，也可以用优质牛肉高汤代替，但要避免使用味道过咸的工业浓缩高汤块，否则会掩盖 Voatsiperifery 野生胡椒的风味。哪怕是快速自制的高汤，效果也会大不相同。
不切开的情况下，怎么判断鸭胸肉是否达到粉红三分熟？
将肉类温度计插入肉侧测量：52-55 °C 为一分熟，56-60 °C 为粉红三分熟，62-65 °C 为五分熟。用手触摸时，肉质应柔软但有弹性。如果拿不准，宁可稍微欠火：静置时用锡纸包裹，余温还会继续加热 2-3 °C。
为什么要从冷锅开始煎制？
从冷锅开始，能让鸭皮下的脂肪逐渐融化，并均匀地变得酥脆。如果用热锅，鸭皮会瞬间收紧定型，脂肪则被锁在皮下，导致鸭皮口感油腻发韧。这是米其林星级主厨常用的技巧。
